Dicembre 01, 2023 - 4 Commenti
Se la recente uscita del Beaujolais Nouveau 2023 vi ha lasciato perplessi riguardo all’uso di questo termine nelle vinerie, non preoccupatevi: siamo qui per aiutarvi!
La macerazione carbonica è una tecnica di vinificazione che consiste nel porre grappoli d’uva interi e intatti in una vasca in anaerobiosi (priva di ossigeno) e satura di anidride carbonica, al fine di innescare una fermentazione intracellulare (nota anche come fermentazione enzimatica).
La fermentazione intracellulare è un processo che avviene all’interno stesso degli acini d’uva. Nelle vinificazioni più classiche, le uve vengono generalmente pigiate. La fermentazione inizia allora grazie all’azione combinata dei lieviti, dello zucchero naturale dell’uva e dell’ossigeno. Nel caso della macerazione carbonica, invece, sono gli enzimi e gli zuccheri naturalmente contenuti nell’uva a interagire e a innescare la fermentazione, trasformando gli zuccheri in alcol.
Per evitare che il peso delle uve in alto schiacci quelle sul fondo della vasca, si utilizzano preferibilmente vasche larghe e basse. Ciò richiede di conseguenza una vendemmia meticolosa per assicurarsi che le uve restino intere.
Ma come arriva il CO2 nella vasca?
Per avviare il processo di fermentazione, si aggiunge manualmente del CO2 oppure del mosto d’uva già in fermentazione, chiamato “pied de cuve”. Poiché durante la fermentazione viene rilasciato naturalmente del CO2, ciò è sufficiente a saturare la vasca di CO2 e a innescare la fermentazione intracellulare.
Molti vignaioli praticano anche la macerazione semi-carbonica. Questa si svolge generalmente in una vasca più classica (alta e stretta). In questo modo, le uve situate sul fondo della vasca vengono schiacciate dal peso di quelle in alto. Iniziano così a fermentare nel mosto, mentre quelle in superficie (intatte) avviano una fermentazione intracellulare.
La macerazione carbonica è indissociabile dalla produzione del Beaujolais Nouveau. Questa tecnica permette in particolare di esaltare note di frutta brillanti riducendo al minimo l’estrazione dei tannini, dando origine a vini morbidi e scorrevoli. Si sta diffondendo ormai ben oltre il Beaujolais: i vignaioli di tutto il mondo la adottano sempre più per elaborare vini facili da bere, dal fruttato pronunciato e dal carattere vivace.
La scoperta e lo sviluppo della macerazione carbonica non sono opera di una sola persona, ma il frutto delle sperimentazioni e dei contributi di numerosi vignaioli a metà del XX secolo. Jules Chauvet, vignaiolo e chimico del Beaujolais, è una delle figure emblematiche della diffusione e del perfezionamento di questa tecnica.
Quindi, la prossima volta che qualcuno parlerà di macerazione carbonica davanti a un calice di vino rosso leggero e ben fruttato, tirate fuori la fermentazione intracellulare e lasciate parlare il wine geek che è in voi!
