Aprile 19, 2024 - 0 Commenti
Il gusto di topo
Avete mai sentito parlare del famoso “gusto di topo”? Forse no, ma chi ne ha fatto esperienza ne conserva generalmente un ricordo indelebile.
Immaginate un gusto che ricorda una gabbia di topi, cartone bagnato o, a volte, popcorn. Chiamato così per la sua somiglianza con questi aromi poco invitanti, il gusto di topo è tornato in forze con il movimento dei vini naturali. I vini prodotti senza solfiti aggiunti (utilizzati nella vinificazione convenzionale per eliminare batteri e lieviti, buoni o cattivi) sembrano particolarmente sensibili.
Qual è dunque la causa di questo misterioso difetto?
Allo stato attuale, diverse ipotesi sono avanzate e sono tuttora oggetto di ricerche scientifiche. Si può tuttavia affermare che molteplici microrganismi contribuiscono alla formazione del gusto di topo.
Ceppi di batteri lattici e un ceppo di lievito chiamato Brettanomyces sono stati individuati come responsabili. È un’interazione complessa tra attività microbica, livelli di pH ed esposizione all’ossigeno a creare le condizioni favorevoli allo sviluppo del gusto di topo.
Il cambiamento climatico, che influisce sul pH dei vini, lascia anch’esso campo libero al suo sviluppo.
Non è sempre facile individuare il gusto di topo. A differenza di alcuni difetti del vino immediatamente percepibili al naso, il gusto di topo si insinua nel palato, rivelando la sua presenza attraverso un retrogusto tardivo.
Inoltre, la sensibilità individuale al gusto di topo varia considerevolmente. Fattori come il pH della bocca, che differisce da persona a persona, possono influenzarne la percezione. Alcuni individui non lo avvertono affatto, mentre per altri è inconfondibile.
Se siamo pienamente convinti che sia giusto evitare l’aggiunta di solfiti, i vignaioli devono restare vigili, perché il gusto di topo può sorprendere anche i più meticolosi!
Il tempo si rivela spesso il miglior alleato del vinificatore: il gusto di topo tende a dissiparsi dopo qualche mese in bottiglia.
Difetto del vino: gusto di topo, ora lo sapete!
