Aprile 04, 2024 - 0 Commenti
L'acidità volatile
Avete probabilmente già assaggiato un vino che vi ha lasciato un pizzicore in bocca. Di chi è la colpa? Dell’acidità volatile!
L’acidità volatile (AV) è un difetto del vino causato da un eccesso di acido acetico e di altri acidi volatili. Se un’AV moderata può esaltare il sapore di un vino, un livello troppo elevato provoca caratteristiche sensoriali indesiderate, il che può diventare una vera preoccupazione per i vignaioli.
I limiti legali variano da un Paese all’altro. In Francia, ad esempio, 0,4 g/l è considerato un livello normale. Se un vino supera 0,88 g/l per i bianchi e i rosati e 0,98 g/l per i rossi, non può essere venduto e può essere escluso dalla sua denominazione. Alcuni vignaioli hanno così dovuto inviare il loro vino in distilleria a causa di un tasso di zucchero troppo elevato, e persino ritirare le bottiglie dal mercato.
L’AV può derivare da diversi fattori. Quando le condizioni igieniche sono insufficienti, microrganismi come l’Acetobacter e il Lactobacillus si sviluppano e convertono l’alcol in acido acetico. Anche i processi di ossidazione possono provocare questo fenomeno quando il vino è sovraesposto all’ossigeno. Persino uve colpite da muffe o marciume possono accentuare l’AV.
L’AV si riconosce abbastanza rapidamente: i vini con livelli elevati presentano spesso un aroma di aceto e un sapore aspro e pungente che prevale su quello dell’uva.
Per prevenire l’AV, i vignaioli utilizzano tecniche come un’igiene molto rigorosa, una selezione accurata delle uve raccolte a mano e un controllo delle condizioni di fermentazione. Metodi come la micro-ossigenazione possono inoltre attenuarne gli effetti.
La prossima volta che degusterete un vino, prestate attenzione alla sua acidità. Comprendere l’acidità volatile può aiutarvi a capire meglio il lavoro dei vignaioli e a stabilire se essa migliora il sapore o se, al contrario, è un difetto. Dal vostro punto di vista, naturalmente, perché in fatto di vino, il gusto di ciascuno conta. Alla vostra!
