Marzo 20, 2024 - 2 Commenti
I Brettanomyces!
Vi è mai capitato di annusare un vino e pensare che sapesse un po’ di stalla e letame? Il colpevole: i Brettanomyces!
Comunemente chiamata “Brett”, questa famiglia di lieviti può influire sui processi di fermentazione e invecchiamento di diverse bevande alcoliche. Mentre alcuni ceppi vengono utilizzati nella produzione di birra per apportare sapori e aromi specifici, la sua presenza nel vino è generalmente considerata un difetto a causa dell’odore.
I Brettanomyces sono noti per la loro capacità di sopravvivere in condizioni difficili e di fermentare un’ampia gamma di zuccheri. Nel vino, possono provocare odori di terra, di tipo animale (cuoio, stalla, scuderia…) o medicinale. Vengono spesso eliminati tramite l’uso di zolfo. Nel caso del vino naturale e delle tecniche a intervento minimo, rappresentano un punto di attenzione per i vignaioli, poiché possono contaminare rapidamente il vino.
Il lievito può svilupparsi nelle cantine, nelle botti e sulle bucce dell’uva. Fattori come un’igiene insufficiente, l’uso di attrezzature contaminate, il riutilizzo di botti senza un’adeguata pulizia e persino una bassa acidità possono contribuire alla sua presenza. Con l’aumento delle temperature, si osservano livelli di pH più elevati nelle uve troppo mature, con conseguente calo dell’acidità che favorisce la proliferazione del Brett. La prevenzione deve quindi iniziare in vigna, e non solo in cantina.
Sebbene alcune persone apprezzino l’odore – un appassionato di vino ha persino dichiarato “più puzza, più mi piace” – questo difetto può essere evitato per lasciare che i veri aromi e il terroir si esprimano. I diversi tipi di lievito possono generare gusti e aromi vari durante la fermentazione, e per questo sono stati creati lieviti commerciali per i vignaioli convenzionali, per aiutarli a ottenere i profili aromatici desiderati. Ma quando si tratta di sentore di stalla, sono generalmente i Brettanomyces i responsabili.
Ora lo sapete!
