Aprile 25, 2024 - 0 Commenti
L'ossidazione
Cos'è l'ossidazione? Per dirla in modo semplice, è il risultato della reazione del vino con l'ossigeno. Sebbene questo contatto sia normale e necessario all’evoluzione del vino, può talvolta avere effetti indesiderati.
Quando il vino interagisce con l’ossigeno, le sue molecole si modificano, influendo sul gusto, sull’odore e sull’aspetto. Un contatto eccessivo, ad esempio quando una bottiglia resta aperta a lungo, può far comparire composti come l’acetaldeide e l’acido acetico, che conferiscono al vino un marcato sapore di aceto.
L’ossidazione può verificarsi in diverse fasi della vinificazione e della conservazione, ad esempio durante la pigiatura, la pressatura o l’imbottigliamento. Allo stesso modo, l’apertura di una bottiglia innesca un’ossidazione, riducendo la durata di conservazione.
La vinificazione convenzionale mira a prevenire l’ossidazione utilizzando il diossido di zolfo. I vini naturali e vivi, al contrario, possono variare da un calice all’altro grazie alla loro interazione con l’ossigeno. Anche se questo riduce la loro longevità una volta aperti, è proprio per questo che li amiamo così tanto!
Un piccolo consiglio: conservate le bottiglie non aperte in posizione orizzontale, in modo che il tappo resti ben umido. Se si secca, può ritrarsi e quindi lasciar passare più ossigeno del necessario.
Da notare che i vini ossidativi sono sottoposti a un’ossidazione deliberata. Il vin jaune dello Jura, ad esempio, è sottoposto a un lungo processo di invecchiamento sotto uno strato di lievito protettivo chiamato “voile” (velo), che genera un’ossidazione controllata conferendogli i suoi aromi caratteristici di noce, spezie e frutta secca. Una tecnica difficile, ma il cui risultato vale la pena quando è padroneggiata.
In definitiva, l’ossigeno è al tempo stesso una risorsa e una sfida per i vignaioli, poiché plasma il divenire dei loro vini. Utilizzato con abilità, è un artefice importante dell’evoluzione di un vino, capace di fargli esprimere tutte le specificità del terroir e di valorizzare la produzione artigianale. Ma un semplice passo falso può nuocere al vino e renderlo molto meno piacevole da bere!
