Décembre 01, 2023 - 4 commentaires
Si la récente sortie du Beaujolais Nouveau 2023 vous a laissé perplexe quant à l'emploi de ce terme dans les bars à vins, ne vous inquiétez pas : nous sommes là pour vous aider !
La macération carbonique est une technique de vinification qui consiste à placer des grappes de raisin entières et intactes dans une cuve en anaérobie (privée d'oxygène) et saturée de dioxyde de carbone, afin de déclencher une fermentation intracellulaire (également connue sous le nom de fermentation enzymatique).
La fermentation intracellulaire est un processus qui se produit à l'intérieur même des baies de raisin. Lors de vinifications plus classiques, les raisins sont généralement écrasés. La fermentation commence alors grâce à l'action combinée des levures, du sucre naturel du raisin et de l'oxygène. En revanche, dans le cas de la macération carbonique, ce sont les enzymes et les sucres naturellement contenus dans le raisin qui interagissent et déclenchent la fermentation, transformant les sucres en alcool.
Afin d'éviter que le poids des raisins du haut n'écrase les raisins dans le bas de la cuve, on utilisera de préférence des cuves larges et basses. Cela implique de fait une vendange méticuleuse pour s'assurer que les raisins restent entiers.
Mais comment le CO2 arrive-t-il dans la cuve ?
Pour lancer le processus de fermentation, on ajoute manuellement du CO2 ou du jus de raisin déjà en fermentation, appelé "pied de cuve". Du CO2 étant libéré naturellement pendant la fermentation, cela suffit à saturer la cuve en CO2 et déclencher la fermentation intracellulaire.
De nombreux vignerons pratiquent également la macération semi-carbonique. Celle-ci se fait généralement dans une cuve plus classique (haute et étroite). De cette manière, les raisins situés au fond de la cuve sont écrasés par le poids de ceux qui sont en haut. Ils commencent alors à fermenter dans le moût, tandis que ceux du dessus (intacts) vont entamer une fermentation intracellulaire.
La macération carbonique est indissociable de la production du Beaujolais Nouveau. Cette technique permet notamment d'exalter des notes de fruits éclatantes tout en minimisant l'extraction de tanins, ce qui donne des vins souples et gouleyants. Elle se répand désormais au-delà du Beaujolais, les vigneron.ne.s du monde entier l'adoptant de plus en plus pour élaborer des vins faciles à boire, au fruité prononcé et au caractère éclatant.
La découverte et le développement de la macération carbonique ne sont pas le fait d’une seule personne, mais des expérimentations et contributions de nombreux vigneronnes et vignerons du milieu du XXe siècle. Jules Chauvet, vigneron et chimiste du Beaujolais, est l'une des figures emblématiques de la diffusion et du perfectionnement de cette technique.
Alors, la prochaine fois que quelqu'un évoquera la macération carbonique autour d'un verre de vin rouge léger et bien fruité, évoquez la fermentation intracellulaire et laissez parler le geek du vin qui sommeille en vous !
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