C'est quoi un Champagne Naturel ?

Septembre 26, 2023 - 0 commentaires

Le champagne, cet élixir pétillant souvent synonyme de fête et de luxe, est le fruit d'un travail artisanal méticuleux. Son élaboration, connue sous le nom de "méthode champenoise",  obéit à des normes assez strictes. Cela n’empêche cependant pas de nombreux vignerons de la rendre la plus naturelle possible pour créer de magnifiques champagnes, tout en respectant l'environnement et les spécificités de l'appellation.

Dans le monde du vin, le terme "naturel" a gagné en notoriété auprès des consommateurs, qui apprécient de plus en plus les vins vinifiés avec une intervention minimale et issus de vignobles n’utilisant pas de produits chimiques. Pour répondre aux attentes, certains vignerons relèvent le défi de produire des champagnes avec peu ou pas de sulfites. Quelques étapes clés du processus s’éloignent cependant de la définition considérée comme étant celle du vin naturel.

La production de champagne commence par la récolte manuelle des raisins à la fin de l'été, comme l'exige le cahier des charges de l'AOC Champagne. Les raisins sont ensuite délicatement pressés pour en extraire le jus.

Vient alors la fermentation alcoolique, au cours de laquelle les levures naturellement présentent sur les raisins transforment les sucres en alcool. S'en suit généralement la fermentation malo-lactique, qui transforme l’acide malique en acide lactique sous l'action des bactéries. (Ce qui a pour effet de diminuer le niveau d'acidité dans le vin et de lui conférer des notes aromatiques briochées et beurrées.)

Jusqu’ici , le processus est relativement semblable à celui de la fabrication de n’importe quel autre vin. Mais l’élaboration d’un champagne ne s’arrête pas là! C’est un processus long et complexe.

Dans la région Champagne, le "tirage" a lieu à partir du 1er janvier de l'année qui suit la récolte (comme le stipule le cahier des charges de l'appellation). Lors de cette étape, le vin est mis en bouteille. On y ajoute alors la "liqueur de tirage" élaborée avec du "vin tranquille" (non pétillant), des levures et du sucre. L'ajout de cette liqueur active la "prise de mousse", c'est-à-dire la formation des bulles dans le champagne, cruciale pour créer l'effervescence emblématique du champagne. 

Le champagne embouteillé est ensuite soumis à un vieillissement, dont les modalités sont réglementées : 15 mois pour des champagnes non millésimés et un minimum de 3 ans pour les millésimés. Pendant cette période, les bouteilles font l’objet d’un "remuage" : elles sont progressivement tournées afin de passer d'une position horizontale à une position "tête en bas", ce qui permet au dépôt, composé de levures mortes de la deuxième fermentation, de s'accumuler dans le goulot de la bouteille.

Les dernières étapes de l'élaboration du champagne sont le dégorgement et le dosage. Le goulot de la bouteille est plongé dans une solution à environ -27°C. Il se forme alors un glaçon qui emprisonne le dépôt. La bouteille est alors ouverte afin de l’expulser grâce à la pression contenue dans la bouteille. Le liquide perdu lors du dégorgement est remplacé par une "liqueur d'expédition" (aussi appelée "liqueur de dosage"), à laquelle on peut ou non ajouter du sucre. Lorsqu’aucun sucre n’est ajouté, on obtient un champagne "zéro dosage", également appelé "brut nature".

Si la production de champagne est très réglementée, elle n'en demeure pas moins un processus complexe nécessitant beaucoup de manipulation et de patience. Les étapes de tirage et de dosage, essentielles à l'effervescence du champagne, sont délicates pour les vignerons engagés en faveur d'une vinification naturelle, car elles s'écartent de la vision puriste du vin naturel par l'ajout de deux intrants: levures et sucre. Si un vigneron champenois souhaite expérimenter, comme le font de nombreux vignerons naturels, il risque de perdre son AOC Champagne. Dans ce cas, il est contraint de donner tout son vin à une distillerie coopérative et ne peut pas embouteiller sous son nom, perdant ainsi le travail de toute une année.

Aussi, nous souhaitons profiter de cet article pour vous expliquer ce que Raisin considère comme un domaine champenois "naturel".

Plus de 50 % des vins produits au domaine doivent répondre aux critères suivants :

• Les raisins proviennent de vignobles exempts de produits chimiques.
• Les raisins sont récoltés à la main.
• Les fermentations alcoolique et malolactique se déroulent uniquement grâce aux levures indigènes.
• Les techniques physiques - telles que l'osmose inverse, la filtration tangentielle, la flash pasteurisation, la thermovinification, la centrifugation, etc. - ne sont pas autorisées.
• L’ajout de levures sélectionnées (non OGM) est autorisé uniquement pour la prise de mousse.
• Le seul intrant accepté est le soufre et son volume total ne doit pas dépasser 40mg/L après dégorgement et dosage.
• Sans ajout de sucre (champagne Zéro Dosage ou Brut Nature )