Mars 20, 2024 - 2 commentaires
Vous est-il déjà arrivé de sentir un vin et de vous dire qu’il fleure un peu la basse-cour et le fumier ? Le coupable : les Brettanomyces !
Communément appelé "Brett", cette famille de levures peut avoir un impact sur les processus de fermentation et de vieillissement de diverses boissons alcoolisées. Alors que certaines souches sont utilisées dans la production de bière pour apporter des saveurs et des arômes spécifiques, sa présence dans le vin est généralement considérée comme un défaut en raison de l’odeur.
Les Brettanomyces sont connues pour leur capacité à survivre dans des conditions difficiles et à fermenter une large gamme de sucres. Dans le vin, elles peuvent entraîner des odeurs de terre, de type animales (cuir, basse-cour, écurie…) ou médicamenteuses. Elles sont souvent tuées par l'utilisation de soufre. Dans le cas du vin naturel et des techniques d'intervention minimale, c’est un point de vigilance pour les viticulteurs car elles peuvent rapidement contaminer le vin.
La levure peut se développer dans les caves, les barriques et sur les peaux de raisin. Des facteurs tels qu'une hygiène insuffisante, l'utilisation d'équipements contaminés, la réutilisation de barriques sans nettoyage adéquat et même une faible acidité peuvent contribuer à sa présence. Avec l'augmentation des températures, on observe des niveaux de pH plus élevés dans les raisins trop mûrs, ce qui entraîne une baisse de l'acidité et permet à Brett de se développer. La prévention doit donc commencer dans le vignoble, et pas seulement dans la cave.
Bien que certaines personnes apprécient l’odeur, un amateur de vin ayant même déclaré "plus ça sent la m*e, plus je l'aime", ce défaut peut être évité, pour laisser les véritables arômes et le terroir s’exprimer. Les différents types de levures pouvant générer des goûts et des arômes variés au cours de la fermentation, des levures commerciales ont été créées pour les vignerons conventionnels, afin de les aider à obtenir les profils aromatiques souhaités. Mais lorsqu’il s'agit de basse-cour, ce sont généralement les Brettanomyces qui sont en cause.
Maintenant vous savez !
