Avril 04, 2024 - 0 commentaires
Vous avez probablement déjà fait l'expérience d'un vin qui vous a laissé des picotements dans la bouche. À qui la faute ? L'acidité volatile !
L'acidité volatile (AV) est un défaut du vin causé par un excès d’acide acétique et d’autres acides volatils. Si une AV peut rehausser la saveur d'un vin, un niveau trop élevé a pour conséquence des caractéristiques sensorielles indésirables, ce qui peut devenir un vrai sujet de préoccupation pour les vignerons.
Les limites légales varient d'un pays à l'autre. En France, par exemple, 0,4 g/l est considéré comme un niveau normal. Si un vin dépasse 0,88 g/l pour les blancs et rosés et 0,98 g/l pour les rouges, il ne peut être vendu et peut être exclu de son appellation. Certains vignerons ont ainsi dû envoyer leur vin en distillerie en raison d’un taux trop élevé et même retirer leurs bouteilles du marché.
L’AV peut résulter de différents facteurs. Lorsque les conditions d’hygiène sont insuffisantes, des micro-organismes tels qu’Acetobacter et Lactobacillus se développent et transforment l'alcool en acide acétique. Des processus d'oxydation peuvent eux aussi faire naître ce phénomène lorsque le vin est surexposé à l'oxygène. Même des raisins atteints de moisissures ou de pourriture peuvent exacerber l'AV.
L’AV se repère assez vite : les vins présentant des niveaux élevés ont souvent un arôme semblable au vinaigre et une saveur aigre et piquante qui prend le pas sur celle du raisin.
Pour prévenir l'AV, les viticulteurs utilisent des techniques telles qu'une aseptisation très rigoureuse, une sélection minutieuse des raisins cueillis à la main et un contrôle des conditions de fermentation. Des méthodes telles que la micro-oxygénation peuvent également en atténuer les effets.
La prochaine fois que vous dégusterez un vin, prêtez attention à son taux d'acidité. Comprendre l’acidité volatile peut vous aider à mieux cerner le travail des vignerons, et à déterminer si elle améliore la saveur ou si au contraire, c’est un défaut. De votre point de vue bien sûr, car en matière de vin, le goût de chacun entre aussi en compte. À la vôtre !
