Domaine de la Borde: Julien Mareschal, l'acidità volatile è come un profumo

Ottobre 20, 2026 - Vignaiolo in primo piano - Nessun commento

Domaine de la Borde: Julien Mareschal, l'acidità volatile é come un profumo

Julien Mareschal, vignaiolo di Domaine de la Borde a Pupillin, nello Jura, ha una metafora particolare per descrivere l'acidità volatile: quella del profumo.

Un'immagine semplice. Ma che dice molto.

Pupillin, una cantina nell'antica distilleria

Julien Mareschal avvia la sua attività nel 2003, senza avere alle spalle una tradizione familiare nel mondo del vino. Proviene da una famiglia di cerealicoltori e ha studiato agraria.

Rileva l'antica distilleria comunale, che domina i vigneti dall'alto, e oggi ospita la cantina della sua azienda.

Il vigneto si estende su circa cinque ettari, coltivati con i vitigni tradizionali dello Jura: Ploussard, Trousseau, Savagnin, Chardonnay e Pinot Nero. Ogni parcella ha il proprio terreno, la propria esposizione e il proprio carattere.

In cantina, l'approccio è essenziale: le fermentazioni avvengono grazie ai lieviti indigeni, non vengono utilizzati additivi e l'impiego di solforosa è ridotto al minimo indispensabile.

L'acidità volatile, una questione di equilibrio

Nel mondo del vino naturale, l'acidità volatile fa discutere. C'è chi la teme, chi la critica e chi preferisce nasconderla. Julien Mareschal, invece, la affronta senza esitazioni.

« Quando si comincia a percepirla, significa che ce n'è troppa. »

Un buon profumo non annuncia il proprio arrivo. Non ci si accorge di quando entra in una stanza, si percepisce semplicemente la sua presenza. L'acidità volatile, spiega Julien, funziona allo stesso modo. Quando è sottile, passa inosservata, eppure svolge comunque il suo ruolo.

Quale ruolo? Trasportare gli aromi. È lei che contribuisce a portarli fino al naso, ai recettori sensoriali. Fa quindi parte della complessità del vino. Non è necessariamente un difetto, ma uno degli elementi che possono contribuire al suo carattere.

La regola è semplice: deve rimanere discreta. Nel momento in cui la si nota, ha già preso troppo spazio.

Il Vin Jaune, un vino affinato "sous voile"

Questa ricerca della finezza si ritrova anche nel Vin Jaune, uno dei grandi vini dello Jura.

È prodotto con un unico vitigno: Savagnin al 100%. Un'uva strettamente legata allo Jura, anche se una piccola parte viene coltivata in Svizzera con un altro nome.

Il vino affina in botte, senza che questa venga colmata.

L'evaporazione crea progressivamente uno spazio vuoto all'interno della botte. Invece di riempirlo, il vignaiolo sceglie di lasciarlo così e, sulla superficie del vino si forma un sottile strato di lieviti, chiamato "voile" (velo). È per questo che si parla di vino affinato "sous voile" (sotto velo).

Un'ossidazione controllata

Questo velo agisce come una pelle protettiva. Protegge il vino dall'ossidazione, creando al tempo stesso una barriera tra l'aria presente nella botte e il liquido sottostante.

Il vino non rimane completamente isolato dall'ossigeno: ne riceve piccole quantità nel corso del tempo e gli aromi ossidativi si sviluppano inevitabilmente, ma rimangono molto più delicati rispetto a quelli di un rancio, cioé un vino affinato senza velo protettivo.

Si parla di ossidazione controllata, un'espressione che descrive bene questo approccio: proteggere, dosare, accompagnare.

L'affinamento dura almeno sei anni e tre mesi. Nella pratica, si prolunga spesso fino a sette anni, talvolta sette anni e mezzo.

Sette anni di pazienza, senza mai colmare lo spazio vuoto.

La colmatura, quel gesto che fanno tutti

Il Vin Jaune si definisce anche attraverso ciò che il vignaiolo sceglie di non fare. La colmatura, chiamata ouillage in francese, consiste esattamente nel contrario.

Per un vino colmato, non si lascia che l'evaporazione crei uno spazio vuoto. Ogni settimana, il vignaiolo rabbocca la botte, valutando il livello a occhio. È questa la colmatura.

È una pratica diffusa in tutto il mondo del vino, che quasi tutti i vignaioli utilizzano. Eppure, osserva Julien Mareschal, se ne parla pochissimo.

Al contrario, lasciare deliberatamente che si formi uno spazio vuoto rimane una pratica rara. Si ritrova nel Vin Jaune e in un'altra regione del mondo: l'Andalusia, dove si producono i vini di Jerez.

A Pupillin, la finezza nasce dalla misura

Un'acidità volatile che non si fa notare. Un'ossidazione che rimane delicata. Uno spazio lasciato intenzionalmente vuoto nella botte, mentre tutti gli altri sceglierebbero di colmarlo.

Per Julien Mareschal, tutto riconduce alla stessa idea: trovare il giusto equilibrio, osservare e lasciare che la natura faccia il suo corso, così come per un profumo di cui si percepisce la presenza senza quasi accorgersene.