Settembre 08, 2026 - 0 Commenti
Sari Khoury: alla riscoperta dei vitigni autoctoni palestinesi
A Philokalia, Sari Khoury produce vino esclusivamente da vitigni autoctoni palestinesi, riscoprendo nel passato le radici di una tradizione antica per immaginare ciò che può diventare oggi.
Per Sari Khoury, produrre vino in Palestina nasce da una domanda tanto semplice quanto radicale: perché piantare Cabernet Sauvignon quando questa terra possiede già varietà proprie, profondamente legate al suo territorio?
Architetto originario di Gerusalemme, Khoury ha fondato Philokalia a Betlemme nel 2015 con l'obiettivo di riportare alla luce le varietà di uva dimenticate della Palestina e il patrimonio di conoscenze che le accompagna. Il progetto si muove sul confine tra viticoltura, ricerca e conservazione: vecchie vigne, piccoli agricoltori locali, tecniche tramandate nel tempo e una storia del vino che affonda le proprie radici in migliaia di anni di cultura.
«Tutto si è riunito attorno ai vitigni autoctoni», spiega Sari. «Vino locale, cucina locale, clima locale».
In Palestina, la produzione e il commercio del vino hanno una storia antichissima. Già alla fine del IV millennio a.C., il vino prodotto in Medio Oriente raggiungeva l’Egitto. Nelle tombe reali di Abydos furono deposte centinaia di giare cananee destinate alla conservazione del vino, tra cui quelle rinvenute nella tomba di Scorpione I, datata intorno al 3100 a.C. Alcuni di questi antichissimi recipienti sono oggi conservati al Louvre.
Migliaia di anni più tardi, Gaza divenne uno dei principali centri vinicoli della regione. Tra il IV e il VII secolo d.C., il vino di Gaza veniva prodotto su scala industriale e commercializzato in gran parte del Mediterraneo. Le caratteristiche «giare di Gaza», utilizzate per il trasporto del vino, sono state ritrovate in numerosi siti archeologici della regione, ma anche in luoghi molto più lontani, dalla Gran Bretagna alla Germania fino allo Yemen.
A Yavne, poco distante dalla costa centrale, gli archeologi hanno portato alla luce un'enorme cantina di epoca bizantina, risalente a circa il VI secolo d.C. Il complesso comprendeva numerosi torchi, strutture destinate alla fermentazione e allo stoccaggio del vino, oltre a forni utilizzati per la produzione delle anfore. Secondo le stime, l'intero impianto poteva arrivare a produrre circa due milioni di litri di vino all'anno.
Il vino prodotto in Palestina viaggiava ben oltre i confini della regione. Tra il V e il VI secolo, quello di Gaza raggiungeva l'Egitto, Costantinopoli e l'Europa occidentale. Alcuni testi del VI secolo attestano la presenza del vino di Gaza in Gallia, mentre gli storici hanno collegato le rotte di questo commercio anche a Bordeaux, tra il VI e il VII secolo. Nel corso del VII secolo, tuttavia, questo fiorente sistema commerciale iniziò progressivamente a declinare.
Per Sari Khoury, però, questa non è soltanto una storia da conservare e raccontare. È un patrimonio da riscoprire, studiare e, soprattutto, da riportare alla luce.
Questo significa spingersi ancora più indietro nel tempo. Le evidenze archeologiche rinvenute in Georgia hanno permesso di datare le più antiche tracce chimiche conosciute di vino d’uva a circa il 6000–5800 a.C. Anche l’Armenia conserva testimonianze straordinarie di una tradizione vinicola antichissima, tra cui il complesso della grotta di Areni-1, risalente a circa il 4000 a.C.
Ma Khoury è interessato a una questione leggermente diversa: non solo a stabilire dove sia stato prodotto il vino più antico, ma a capire quando gli esseri umani abbiano iniziato a coltivare deliberatamente la vite.
«La scelta consapevole di prendere il seme di una vite che scegliamo, piantarlo e, in seguito, ricavare delle talee da quella vite madre… è questo il momento in cui inizia una vera e propria agricoltura consapevole», spiega.
La distinzione è importante. Le prime testimonianze della produzione di vino e l’inizio della domesticazione della vite non coincidono necessariamente, e la ricerca archeologica continua a mettere in discussione e ad arricchire il quadro. Gli studi sui vinaccioli rinvenuti in Georgia, per esempio, suggeriscono che il processo di domesticazione della vite sia stato molto più complesso della semplice ricerca delle prime tracce di vino.
Per Khoury, ciò che conta davvero è il rapporto che, nel corso dei millenni, si è instaurato tra le persone, le viti e il territorio.
«Questa storia prosegue», racconta, «con le esportazioni di vino verso l’antico Egitto, con quelle di olio d’oliva, dal quarto e quinto millennio a.C. fino alle… esportazioni verso l’antica Roma. È, quindi, una storia ininterrotta… una storia che attraversa diversi millenni».
È proprio questo senso di continuità a essere al centro del progetto Philokalia. Khoury lavora con vecchie vigne di uve autoctone e non irrigate nel governatorato di Betlemme, collaborando con agricoltori che da anni si prendono cura dei propri vigneti. Allo stesso tempo, cerca di preservare piccoli appezzamenti che, senza questo lavoro, rischierebbero di scomparire.
La vinificazione segue un approccio di minimo intervento, attraverso l’impiego di vasche in acciaio inox e di recipienti in argilla realizzati su misura. La produzione rimane volutamente limitata, con appena poche migliaia di bottiglie all’anno.
«C’è ancora moltissimo da scoprire», dice. «Lavoriamo esclusivamente con vitigni autoctoni».
E questo lavoro racchiude una possibilità ancora più profonda. Ciò che Philokalia produce non sono semplicemente alcune migliaia di bottiglie di vino, ma il risultato concreto di un esperimento: cosa accade quando vitigni autoctoni, agricoltura locale, cibo, clima, storia e creatività contemporanea tornano a dialogare tra loro? Da questo incontro possono nascere realtà culturali più complesse e nuovi modi di comprendere, valorizzare e sviluppare un territorio: modi radicati nella sua storia, ma saldamente proiettati nel presente.
L’obiettivo non è ricreare un vino del passato. È capire che cosa questi vitigni possono esprimere oggi, nel clima in cui sono nati e in relazione al cibo, all’agricoltura e alla cultura del luogo a cui appartengono. In questo senso, il vino diventa parte di un processo più ampio di riscoperta: non si tratta semplicemente di recuperare qualcosa che è andato perduto, ma di osservare quali nuove possibilità possano emergere da ciò che è rimasto.
Ed è proprio qui che torna la domanda sul Cabernet Sauvignon.
«Come potrei raccontare tutto questo e poi scegliere di produrre un Cabernet Sauvignon?» chiede Sari. «Sarebbe schizofrenico.»
