Luglio 08, 2025 - 5 Commenti
Alla ricerca di bevande senza alcol fermentate naturalmente
Abbiamo intervistato Benoît d'Onofrio ed è stato molto interessante!
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Controcorrente rispetto all’industria del soft drink e dei vini dealcolati, il sommelier Benoît d’Onofrio propone un’altra via: quella del “sobrevage”. Ispirandosi al vino naturale, crea bevande vive, analcoliche, fermentate naturalmente, senza alcun additivo, senza zuccheri aggiunti né aromi artificiali. Una vera alternativa naturale di qualità per chi desidera un’esperienza senza alcol.
In questo episodio, Benoît d’Onofrio racconta il suo percorso di sommelier fuori dagli schemi e ci spiega perché ha scelto la fermentazione naturale per creare bevande originali, capaci di accompagnare un pasto con la stessa raffinatezza del vino.
Un dialogo che sovverte i codici e apre nuove prospettive: “Se dovessi riassumere il mio impegno in una frase, direi che consiste nell’abbattere i confini tra il modo di lavorare nel mondo del vino naturale e quello delle bevande analcoliche.”
Un percorso nella sommellerie: da gestore di enoteca a sommelier sobrio
Mi chiamo Benoît d’Onofrio, e sono un sommelier sobrio, ovvero un sommelier che dà spazio a tutte le bevande, indipendentemente dal loro contenuto alcolico. Sono entrato nel mondo della ristorazione nel 2011, e da allora non l’ho più lasciato, iniziando come responsabile della carta dei vini alla Closerie des Lilas. È lì che ho mosso i primi passi nel campo della conoscenza del vino e, più in generale, delle bevande.
In seguito, ho lavorato alla Cave de Belleville, per poi tornare alla sommellerie prendendo in mano la selezione e il servizio delle bevande – vini e altri liquidi – al ristorante Datcha, che ho inaugurato insieme alla chef Alexia Duchêne. Dopo il Datcha, ho partecipato a due esperienze al fianco di Manon Fleury: una al Perchoir Ménilmontant e l’altra al Chalet des Îles, nel cuore del bosco di Vincennes.
Oggi, da due anni e mezzo, lavoro in modo indipendente: produco le mie bevande e collaboro con ristoratrici e ristoratori che desiderano accompagnare i loro piatti con queste creazioni. Ho avuto la fortuna di iniziare questo mestiere al fianco del responsabile sommelier della Closerie des Lilas, che mi ha introdotto al mondo del vino, dei distillati, della birra. Durante la mia formazione, ha sottolineato sin da subito l’importanza di considerare tutte le bevande. Forte di questo insegnamento, che ho interiorizzato fin dall’inizio, ho sofferto un po’ – anche se forse il termine è forte – delle lacune che avevo accumulato rispetto a tutte le bevande che esulavano dal mondo del vino e degli alcolici.
Verso un servizio più inclusivo
Ciò che mi è apparso molto problematico nel corso della mia carriera è stato constatare che la sommellerie si limitava, nella maggior parte dei casi, al solo servizio del vino. A parte qualche sommelier “alternativo” che poteva focalizzarsi sul sakè, sulla birra o integrare alcune bevande non alcoliche negli abbinamenti, notavo anche una certa incomprensione da parte dei clienti, riguardo al fatto che un sommelier potesse fare una scelta alternativa, servendo qualcosa di diverso dal vino.
Ho voluto dare maggiore spazio nel mio lavoro a tutte queste bevande e raggiungere una forma di equilibrio tra il servizio delle bevande alcoliche ed analcoliche, fondamentalmente per non escludere più nessuno al ristorante. Partendo dal punto di vista dei clienti, dopo otto anni di esperienza nella sommellerie, il mio obiettivo è diventato quello di non far più sentire alcuni clienti come consumatori di seconda classe.
Quando annuncio che desidero dare spazio ad altro rispetto agli alcolici tradizionalmente presenti nelle carte dei ristoranti, il mio approccio viene accettato, perché mi impegno comunque a fare una selezione. Propongo una selezione altrettanto esigente, sia per le bevande alcoliche, sia per quelle analcoliche. In un primo momento, mi accontentavo di questa selezione.
Una sera, al ristorante Datcha, mi avvicino a un tavolo e una delle persone sedute mi chiede se ho qualcosa da proporre oltre a quanto indicato nel menu. Le rispondo di no, che tutto quello che propongo è presente in carta. Forse un po’ punto sul vivo, aggiungo che ci sono comunque due pagine interamente dedicate alle bevande analcoliche, all'interno di una carta composta da decine di pagine, dove ovviamente il vino fa da protagonista. Quando le ribadisco che non c’è altro, la signora mi risponde che farà come gli altri, e condividerà la bottiglia di vino con il resto del tavolo.
Quella risposta mi ha colpito. Mi sono sentito sciocco, poco rispettoso. E, col senno di poi, mi rendo conto di aver anche un po’ esagerato, vantandomi di aver fatto un buon lavoro con una selezione che – sì – occupava due pagine, ma che forse non bastava.
Abbastanza rapidamente, tutto si è fatto un po’ più chiaro, anche se confuso. Mi sono detto che in fondo non stavo facendo bene il mio lavoro e, ovviamente, mi sono chiesto cosa rendesse quella selezione indegna per quella persona, così come probabilmente anche per molti altri clienti che erano passati dal ristorante, visto che era evidente che le bevande analcoliche non venivano ordinate. Nel corso del servizio ho capito che tutte le bevande che proponevo erano o troppo zuccherate, o insipide. Non tanto per il loro profilo gustativo, quanto per ciò che evocavano: momenti della vita che non hanno nulla a che vedere con la festa. Anche se bibite, succhi di frutta, caffè, tè possono essere bevande interessanti per ciò che offrono in termini di gusto, oggi non appartengono alla sfera conviviale che si cerca in un ristorante, in un momento festivo. Mi sono detto: bisogna fare diversamente, forse bisogna creare bevande che ancora non esistono.
Agli albori dei sobrevages
Questa nuova avventura è iniziata nell’estate del 2022, quando ho incontrato Manon Fleury. Durante il nostro colloquio di lavoro, le ho detto chiaramente che avrei continuato a fare il sommelier solo ad una condizione: poter proporre una selezione di bevande analcoliche che fosse considerata importante quanto quella alcolica. Inoltre, per me, il ruolo di sommelier non ha più senso se non include anche un lavoro di creazione di bevande pensate per accompagnare ogni momento del pasto con abbinamenti degni di questo nome, ma senza alcol.
Con mia grande sorpresa, Manon ha accettato subito, senza alcuna esitazione. Mi ha detto che anche lei ci rifletteva da mesi, se non da anni. Insomma, ci siamo capiti al volo. Ed è da lì che è cominciato il nostro percorso comune. Ho potuto così proporre un abbinamento in sette portate, completamente analcolico. Non avevo alcuna competenza in materia, e non volevo impressionare nessuno. Non sapevo se avrebbe funzionato. Non sapevo nemmeno di cosa fossi capace.
Applicare le tecniche della vinificazione alle bevande analcoliche
Sono partito da zero, senza punti di riferimento. All'inizio è stato un lavoro tutto basato sull’intuizione. O almeno, così credevo. Mi sembrava fantastico: quando ho iniziato semplicemente a spremere la frutta a mano, ho avuto la sensazione di aver trovato la strada giusta. È stato un attimo, ma ho sentito che c’era qualcosa di interessante. Avevo l’impressione di muovere finalmente le cose.Nel mondo del vino, questo gesto si chiama “foulage”, e non è riservato solo al vino. È stato il primo momento in cui ho inconsciamente attinto a quel sapere. Lo stesso è accaduto qualche mese dopo, quando ho cominciato a sperimentare con le fermentazioni.
Parlando con un’amica vignaiola, le racconto con entusiasmo che sto facendo cose incredibili: recupero i residui delle mie bevande fermentate, ancora in fase attiva, per coltivare i microrganismi e avviare nuove fermentazioni. Lei mi guarda e dice: “Ma stai facendo un pied de cuve”. E in effetti, era proprio così. Potrei fare mille esempi, ma questi due riassumono bene gli ultimi due anni e mezzo: non ho inventato nulla, ho solo riutilizzato tecniche esistenti. È stato un continuo scambio tra mondi artigianali, un passaggio di conoscenze da un ambito all’altro. Di fatto, ho semplicemente adattato metodi che conoscevo solo attraverso la produzione di bevande alcoliche per creare bevande analcoliche. Ed è proprio in questo ambito che ci si rende conto della povertà di riferimenti. A parte tre o quattro prodotti ormai noti del mondo analcolico – kombucha, ginger beer, kefir – tutti molto recenti, in realtà non si sa bene cos’altro fare.
Ma quindi, cos'è davvero una bevanda naturale?
Oggi il mercato è in continua evoluzione: ogni settimana, o quasi, spunta un nuovo marchio di kombucha, kefir o altre bevande simili. Ma alla fine, si tratta pur sempre di soda. Una buona bevanda è, prima di tutto, una bevanda che risponde a un desiderio, a un’esigenza del momento. E quindi ci saranno tante buone bevande quanti sono i desideri di degustazione. Se ho voglia di qualcosa di leggero, e mi viene servito un Syrah con molta estrazione o un vino del sud del Rodano, non lo troverò buono. Al contrario, con un vino ottenuto da Trousseau dello Jura, con un’estrazione delicata, che cerca di avvicinarsi all’espressione più pura dell’uva, sarò soddisfatto, appagato, e lo troverò davvero buono.
Una bevanda naturale, invece, dev’essere prima di tutto il frutto di un’agricoltura virtuosa e responsabile. Almeno secondo i principi dell’agricoltura biologica, ma meglio ancora se si tratta di un impegno concreto verso il benessere dell’ambiente, delle piante, degli animali. Ma non basta: c’è anche un impegno nella trasformazione del prodotto. Una volta chiarito che una bevanda naturale si fa con ingredienti sani, va detto anche che le tecniche di lavorazione devono essere il meno impattanti possibile, sia per il prodotto che per chi lo consuma.
Via quindi tutti gli additivi, lo zucchero aggiunto, il sale, gli aromi artificiali, gli esaltatori di sapidità, le gomme per addensare… Una bevanda naturale, secondo me, è fatta solo con ciò che viene indicato in etichetta. Se dico che faccio vino, ciò che deve costituire quel vino è solo l’uva. Nient’altro. Lavorare con materie prime vegetali non trattate chimicamente permette alle fermentazioni di avvenire più facilmente: le popolazioni di lieviti e batteri naturali non sono danneggiate, quindi il succo può fermentare spontaneamente grazie a ciò che si trova naturalmente sulla buccia dell’uva. Se dovessi riassumere il mio approccio, direi che il mio obiettivo è creare un ponte tra il mondo del vino naturale e quello delle bevande analcoliche.
Non mi considero un pioniere delle bevande senza alcol, ma forse, e questo ancora oggi mi sorprende, sono uno dei pochi che si impegna a produrre bevande fermentate *senza* colture di lieviti selezionati. Perché di questo si tratta: evitare quella forma di selezione industriale, quasi eugenetica, operata in laboratorio per favorire solo certi ceppi di lieviti o batteri.
Una bevanda naturale, invece, dovrebbe raccontare un territorio, esprimere un luogo. E questo è possibile solo se la si lascia libera di svilupparsi, senza additivi o fermenti che ne snaturano l’identità. La fermentazione, in fondo, è anche questo: una cassa di risonanza che amplifica il racconto del vegetale, senza sovrastrutture.
Che cos'è un sobrevage?
Le bevande del sobrellier vengono chiamate sobrevages esagonali, un gioco di parole ispirato alla dicitura "Vin de France". L’idea è quella di creare bevande realizzate con ingredienti provenienti da tutta la Francia. Naturalmente, do priorità ai vegetali coltivati nella regione dell’Île-de-France. Le uniche eccezioni, molto limitate, sono il riso e gli agrumi: il primo arriva dalla Camargue, mentre gli agrumi provengono dal Var o dai Pirenei Orientali.
Per il resto, si tratta soprattutto di raccolta spontanea nei dintorni di Parigi. Collaboro principalmente con un orticoltore nella regione Seine-et-Marne e, in certi periodi dell’anno, ho realizzato cuvée parcellari utilizzando esclusivamente ingredienti coltivati in quella zona. Il mio obiettivo è quello di restringere progressivamente l’area da cui provengono le materie prime dei miei sobrevages, con l’ambizione a lungo termine di coltivarle direttamente. Questo comporterà inevitabilmente un cambiamento nel mio modo di produrre.
Attualmente produco in piccoli volumi e con regolarità, seguendo la disponibilità stagionale. Quando inizierò a coltivare i miei terreni, sarà necessario adattare gli strumenti e probabilmente concentrare la produzione in determinati periodi dell’anno per poi distribuirla nel tempo.
Attribuisco a ogni bevanda una durata minima di un anno. Non si tratta di una scadenza legata alla sicurezza alimentare, ma di una promessa: che la bevanda, anche dopo un anno, avrà ancora qualcosa da raccontare. Da settembre 2023, su quattro mesi di produzione, ho conservato sei bottiglie per ciascuna cuvée, per un totale di 24 bottiglie. Tra gennaio e giugno, ho iniziato a riassaggiarle ogni mese per seguirne l’evoluzione.
I profili aromatici si fanno più interessanti nel tempo. Rileggendo le note di degustazione mese dopo mese, mi accorgo che l’identità resta coerente, ma emergono nuove sfumature, angoli più netti e sottigliezze inaspettate. Questo sviluppo è dovuto probabilmente sia alla naturale evoluzione aromatica, sia al poco ossigeno presente nella bottiglia. Constatando che queste bevande migliorano con il tempo, ho deciso di lavorare in questo senso.
Al momento collaboro con un solo ristorante, per cui realizzo bevande su misura in occasione di ogni nuovo menù stagionale: si tratta del ristorante Alain Ducasse al Meurice. Ricevo anche altre richieste che mi onorano e che spero di poter soddisfare in futuro. Per ora, però, preferisco concentrarmi sulla produzione destinata a clienti privati. Sto lavorando per aumentare la produzione e sono alla ricerca di un nuovo spazio. L’obiettivo è produrre di più, senza esagerare: passare da 50 litri per cuvée a circa 200 litri, mantenendo comunque un impegno artigianale e manuale.
Verso nuove abitudini di consumo, più che una semplice moda
Da qualche anno, anche nel mondo del vino, si nota un cambiamento: non si tratta più solo di prendere le distanze dall’alcol, ma di rivendicare sempre di più il diritto a bere in modo più leggero. Nel contesto del vino naturale, è ormai evidente la diffusione di bevande che si aggirano intorno ai 10-11 gradi alcolici. Una scelta inaspettata, soprattutto quando si tratta di uve come il Sémillon o il Malbec, che solitamente producono vini più alcolici. È un segnale incoraggiante: sempre più persone abbracciano questa nuova idea del “bere meglio”, in modo più consapevole, di qualità, ma anche più salutare.
"Più salutare" non significa solo scegliere prodotti migliori, ma anche evitare di farsi del male. Bere vini con un grado alcolico più basso permette di affrontare il giorno dopo con maggiore leggerezza, anche dopo una cena ben accompagnata.
Allo stesso tempo, si stanno affermando nuove sperimentazioni da parte di produttrici e produttori di sidro, che iniziano a includere ingredienti diversi da mela e pera. Penso a Isabelle Perrault, che esplora l’uso di piante aromatiche, o al Domaine des Grottes, pioniere nel settore del “senza alcol” con la sua linea Antidote. Qui non si cerca la complessità attraverso la fermentazione, ma tramite l’equilibrio tra ingredienti naturali come uva e piante aromatiche. Le cuvée Antidote e Antilope dimostrano che è possibile raggiungere una profondità aromatica paragonabile a quella di un succo fermentato, semplicemente con accostamenti sapienti.
Trovo tutto questo molto promettente: risponde a una domanda crescente di alternative a basso o nullo contenuto alcolico, ma anche alla volontà di esplorare nuove bevande, diverse da quelle a cui eravamo abituati. Per le contadine e i contadini – che rappresentano la maggioranza di chi produce bevande alcoliche – significa anche poter valorizzare tutta la biodiversità delle loro terre, senza ricorrere necessariamente all’allevamento. Questo si inserisce in una riflessione più ampia sulle sfide del cambiamento climatico e sull’esaurimento delle risorse. In alcune regioni, ad esempio, i vitigni storici faticano ormai ad adattarsi: è quindi anche un’opportunità per reinventarsi.
