Septembre 08, 2026 - 0 commentaires
Sari Khoury : redécouvrir les cépages autochtones de Palestine
Chez Philokalia, Sari Khoury produit du vin exclusivement à partir de cépages autochtones palestiniens, en plongeant dans le passé pour comprendre ce qu'ils peuvent devenir.
Pour Sari Khoury, faire du vin en Palestine commence par une question simple : pourquoi produire du Cabernet Sauvignon alors que cette terre possède déjà ses propres cépages ?
Architecte originaire de Jérusalem, Khoury a fondé Philokalia à Bethléem en 2015 afin de redécouvrir les cépages oubliés de Palestine et les savoirs qui les entourent. Le projet se situe à la croisée de la vinification, de la recherche et de la préservation : vieilles vignes, agriculteurs locaux, techniques anciennes et une histoire viticole vieille de plusieurs milliers d'années.
“Tout s'est rassemblé autour des cépages autochtones,” explique Sari. “Vin local, cuisine locale, climat local.”
La Palestine produit et fait circuler du vin depuis très longtemps. Dès la fin du IVe millénaire avant notre ère, le vin du sud du Levant arrivait déjà jusqu'en Égypte. Des centaines de jarres à vin cananéennes ont été déposées dans les tombes royales d'Abydos, notamment celle du roi Scorpion Ier, datant d'environ 3100 avant notre ère. Certains de ces anciens récipients se trouvent aujourd'hui au Louvre.
Des milliers d'années plus tard, Gaza est devenue l'un des grands centres viticoles de la région. Entre le IVe et le VIIe siècle de notre ère, le vin de Gaza était produit à une échelle considérable et expédié dans toute la Méditerranée. Les caractéristiques “jarres de Gaza” utilisées pour transporter le vin ont été retrouvées dans toute la région, mais aussi jusqu'en Grande-Bretagne, en Allemagne et au Yémen.
À Yavne, dans les terres à proximité de la côte centrale, des archéologues ont mis au jour une immense installation viticole byzantine datant approximativement du VIe siècle de notre ère. Avec plusieurs pressoirs, des installations de fermentation et de stockage ainsi que des fours destinés à la fabrication d'amphores, le complexe pouvait produire environ deux millions de litres de vin par an.
Ce vin voyageait bien au-delà de la Palestine. Aux Ve et VIe siècles, le vin de Gaza atteignait l'Égypte, Constantinople et l'Europe occidentale. Des textes du VIe siècle mentionnent l'arrivée du vin de Gaza en Gaule, tandis que des historiens ont également relié ce commerce à Bordeaux aux VIe et VIIe siècles. Au VIIe siècle, cependant, ce commerce autrefois florissant commençait à décliner.
Pour Khoury, il ne s'agit pas simplement d'une histoire à préserver. C'est quelque chose qu'il faut explorer.
Cela signifie remonter encore plus loin dans le temps. Des preuves archéologiques découvertes en Géorgie ont repoussé les plus anciennes traces chimiques connues de vin de raisin à environ 6000–5800 avant notre ère. L'Arménie possède également des traces remarquables d'une vinification très ancienne, notamment le complexe de la grotte Areni-1, datant d'environ 4000 avant notre ère.
Mais Khoury s'intéresse à une question légèrement différente : non pas simplement savoir où le premier vin a été produit, mais à quel moment les humains ont commencé à cultiver volontairement la vigne.
“Le choix conscient de prendre un pépin d'un raisin que l'on aime, de le planter, puis, plus tard, de prélever des boutures sur cette vigne mère… c'est le début de l'agriculture consciente,” explique-t-il.
Cette distinction est importante. Les premières traces de vin et la domestication de la vigne ne sont pas nécessairement une seule et même chose, et les connaissances archéologiques continuent d'évoluer. Des recherches menées sur d'anciens pépins de raisin géorgiens suggèrent par exemple que la domestication a été bien plus complexe que le simple fait d'identifier le vin le plus ancien.
Pour Khoury, l'essentiel est la relation qui se crée entre les hommes, les vignes et le lieu.
“Cette histoire continue,” dit-il, “avec les exportations de vin vers l'Égypte antique, avec les exportations d'huile d'olive, du quatrième et du cinquième millénaire avant notre ère jusqu'aux… exportations vers la Rome antique. C'est donc vraiment une histoire continue… sur plusieurs millénaires.”
Ce sentiment de continuité est au cœur de Philokalia. Khoury travaille avec de vieilles vignes autochtones non irriguées dans le gouvernorat de Bethléem, échange avec des agriculteurs qui entretiennent leurs vignobles depuis des années et préserve de petites parcelles qui pourraient autrement disparaître. Il utilise des méthodes d'intervention minimale, notamment des cuves en acier inoxydable et des contenants en argile fabriqués sur mesure, et ne produit que quelques milliers de bouteilles par an.
“Il y a encore beaucoup de choses à découvrir,” dit-il. “Nous travaillons exclusivement avec des cépages autochtones.”
Et ce travail ouvre une possibilité plus profonde encore. Ce que produit Philokalia, ce ne sont pas seulement quelques milliers de bouteilles de vin, mais le résultat d'une expérience : que se passe-t-il lorsque les cépages autochtones, l'agriculture locale, la nourriture, le climat, l'histoire et la créativité contemporaine sont remis en dialogue les uns avec les autres ? Les résultats peuvent ouvrir la voie à des réalités culturelles plus complexes, à des manières de comprendre et de développer un territoire qui soient enracinées dans sa propre histoire tout en restant pleinement ancrées dans le présent.
L'objectif n'est pas de recréer un vin antique. Il s'agit de découvrir ce que ces cépages peuvent faire aujourd'hui, dans leur propre climat, aux côtés de la nourriture, de l'agriculture et de la culture du lieu dont ils sont issus. En ce sens, le vin devient une partie d'un processus plus vaste de redécouverte : non pas simplement retrouver quelque chose qui aurait été perdu, mais observer quelles nouvelles possibilités peuvent émerger de ce qui subsiste.
Et c'est ici que la question du Cabernet Sauvignon revient.
“Comment puis-je te raconter tout cela et ensuite aller produire un Cabernet Sauvignon ?” demande Sari. “C'est schizophrène.”
