Avril 25, 2024 - 0 commentaires
Qu'est-ce que l'oxydation ? Pour faire simple, c'est le résultat du contact du vin avec l'oxygène. Bien que ce contact soit normal et nécessaire à l’évolution du vin, il a parfois des effets indésirables.
Lorsque le vin interagit avec l'oxygène, ses molécules se modifient, ce qui a une incidence sur son goût, son odeur et son aspect. Un contact trop important, par exemple lorsqu'une bouteille reste ouverte longtemps, peut faire apparaître des composés tels que l'acétaldéhyde et l'acide acétique, qui donnent au vin un sérieux goût de vinaigre.
L'oxydation peut se produire à différents stades de la vinification et du stockage, par exemple lors du foulage, du pressurage ou de la mise en bouteille. De même, l’ouverture d’une bouteille déclenche une oxydation, ce qui limite alors la durée de conservation.
La vinification conventionnelle cherche à empêcher l’oxydation en utilisant du dioxyde de soufre. Les vins naturels et vivants, en revanche, peuvent changer entre le premier et le dernier verre grâce à l'interaction avec l'oxygène. Même si cela réduit leur longévité une fois ouverts, c’est pour cela que nous les aimons tant !
Un petit conseil : conservez vos bouteilles non ouvertes à l’horizontale pour que le bouchon reste bien humide. Car s’il se dessèche, il peut se rétracter, et donc laisser passer plus d’oxygène que nécessaire.
À noter que les vins oxydatifs ont une oxydation délibérée. Le vin jaune du Jura, par exemple, est soumis à un long processus de vieillissement sous une couche de levure protectrice appelée "voile", ce qui entraîne un vieillissement oxydatif qui lui apporte ces arômes caractéristiques de noix, d'épices et de fruits secs. Une technique difficile, mais dont le résultat vaut le coup quand elle est maîtrisée.
Au bout du compte, l’oxygène est à la fois une ressource et un défi pour les viticulteurs, car il façonne le devenir de leurs créations. Habilement utilisé, il est un artisan important de l’évolution d’un vin, capable de lui faire exprimer toutes les spécificités du terroir et de valoriser la production artisanale. Mais un simple faux pas peut nuire au vin et le rendre bien moins agréable à boire !
