Settembre 25, 2024 - 0 Commenti
Perché troviamo “contiene solfiti” sull'etichetta dei vini naturali?
In sintesi, l'uva produce naturalmente solfiti e lo stesso accade per i lieviti durante la fermentazione. Quindi, anche quando i solfiti non vengono aggiunti, essi sono naturalmente presenti nel vino.
Vediamo un po’ più nel dettaglio:
Sia i lieviti industriali, sia i lieviti indigeni, presenti nell'uva e responsabili della fermentazione spontanea dei vini naturali, presentano livelli residuali di anidride solforosa (SO₂), o solfiti. I lieviti, in particolare quelli del genere Saccharomyces, convertono gli zuccheri dell'uva in alcol e anidride carbonica. Inoltre, come parte del loro meccanismo di difesa, producono solfiti per inibire lo sviluppo di batteri nocivi e microrganismi responsabili del deterioramento.
Sebbene la maggior parte dei solfiti nel vino si generi durante il processo di fermentazione alcolica, essi possono anche svilupparsi sulla buccia dell'uva prima della vendemmia. Le viti producono naturalmente tracce di composti di zolfo come parte del loro metabolismo, principalmente in risposta a stress ambientali o ad attacchi di patogeni. I vignaioli, infatti, trattano spesso le loro viti con zolfo per proteggerle da malattie come l'oidio.
Inoltre, i solfiti possono essere aggiunti. I produttori di vino convenzionale possono scegliere di aggiungere solfiti durante molte fasi del processo di vinificazione (arrivo delle uve in cantina, fermentazione, affinamento, imbottigliamento, pulizia, ecc.). Di conseguenza, un vino convenzionale può arrivare ad una quantità totale di solfiti pari a 150 mg/l per i rossi e 200 mg/l per i bianchi.
I vignaioli naturali cercano, invece, di evitare del tutto gli additivi. Tuttavia, una quantità molto ridotta di solfiti è tollerata ed alcuni produttori di vino naturale possono utilizzarli, se veramente necessario, solitamente all'imbottigliamento per proteggere i vini dall'ossidazione e dall'alterazione. Per questo motivo consideriamo un vino naturale quando i solfiti totali sono inferiori a 30 mg/l per i rossi e a 40 mg/l per i bianchi.
Poiché i solfiti sono classificati come allergeni, potenzialmente in grado di provocare reazioni in soggetti sensibili, la normativa UE richiede che qualsiasi vino con più di 10 mg/l di SO₂ (aggiunta o presente naturalmente) riporti in etichetta la dicitura “contiene solfiti”.
Ecco perché anche i vini naturali, senza solfiti aggiunti, devono comunque avere sull’etichetta la scritta “contiene solfiti”, se superano la soglia stabilita dalla normativa.
Quindi, la prossima volta che un amico vi chiederà cosa significa quella dicitura, potrete spiegarglielo. Cin-cin!
