Ottobre 11, 2026 - 0 Commenti
Mëralla: in Alsazia, la vite non si ferma al vino
Michèle Ramponi e Christian Binner partono da una domanda semplice: cosa può offrire la vite oltre al vino? Da qui nasce Mëralla, un progetto che esplora e valorizza le diverse possibilità racchiuse nell’uva.
Tutto nasce da una semplice constatazione. Dalla vinificazione non si ottiene soltanto vino: rimangono vinaccioli, bucce e vinacce. Che cosa fare di questi prodotti?
Un olio che si credeva neutro
Michèle e Christian conoscevano l’olio di vinaccioli soprattutto nella sua versione industriale: un olio neutro, quasi privo di carattere.
Lavorandolo con cura, hanno scoperto invece un universo completamente diverso. Profumi, sapori, sfumature: una vera personalità. Un po’ come è accaduto con il vino naturale, quando il rispetto per la materia prima le permette finalmente di esprimersi.
«C’è un mondo così vasto che viene voglia di esplorarlo», riassume Michèle.
Dodici vignaioli, un progetto condiviso
Nei dintorni di Ammerschwihr, una dozzina di vignaioli ha scelto di unirsi al progetto, partecipando attivamente alla vendemmia e mettendo a disposizione le proprie vinacce.
Da qui sono nate diverse sperimentazioni, condotte per singolo vitigno e per Grand Cru. Il risultato è una gamma di oli di vinaccioli distinti per varietà e cru, oggi utilizzati nelle cucine di rinomati chef stellati.
Tra i vignaioli coinvolti, Stéphane Bannwarth ricopre il ruolo di esperto tecnico del progetto. La produzione dell’olio di vinaccioli è iniziata nel 2021, con una duplice destinazione: la gastronomia e la cosmetica. Parallelamente, è in fase di sviluppo una linea di cosmetici senz’acqua.
Dalle vinacce al vino
Alcuni di questi vignaioli avevano anche uve da vendere. È così che Michèle ha iniziato a cimentarsi con le prime piccole vinificazioni.
Oggi la sua cantina si trova presso Christian, dove custodisce una collezione di barrique, una per ciascun Grand Cru. Vinifica esclusivamente uve provenienti dai Grand Cru dell’Alsazia: 51 terroir, un territorio vastissimo e ancora tutto da esplorare.
Circa l’80% delle uve viene acquistato da vignaioli che praticano la viticoltura biodinamica. Il restante 20% proviene da due appezzamenti che Michèle coltiva personalmente, lavorando la terra con il cavallo e seguendo in prima persona ogni fase della vinificazione.
RARE: nulla aggiunto, nulla tolto
Per questi vini, Mëralla segue il metodo RARE (Rien Ajouté, Rien Enlevé): nulla aggiunto, nulla tolto. L’obiettivo è lasciare che ogni terroir si esprima liberamente, senza artifici, dando vita a vini vivi e autentici.
Ci sono Riesling, Gewurztraminer e Muscat Ottonel. Ma anche mele, raccolte da vecchi frutteti dimenticati. Ed è proprio da queste mele che l’avventura è iniziata, nel 2018.
Il Verjus, l'ultimo arrivato
Nel 2023 si è aggiunto il verjus (agresto in italiano), un succo ottenuto da uve raccolte ancora acerbe, dal gusto fresco e delicatamente acidulo. Prodotto sotto la guida di Sylvain Grundlinger di Trouvailles & Terroirs, è un nuovo modo di valorizzare la vite, portandola oltre i confini della cantina.
Nulla va sprecato
Da Mëralla, ogni elemento trova una nuova destinazione. I vinaccioli diventano olio, l’uva si trasforma in vino e la vite viene valorizzata in modi sempre nuovi.
Ma questa filosofia va oltre il semplice concetto di economia circolare. Per Michèle, il primo vero prodotto di bellezza è l’equilibrio: quello che impariamo a coltivare nel tempo, tanto in ciò che portiamo in tavola quanto nel percorso che scegliamo di seguire nella vita.
