Gennaio 20, 2026 - 2 Commenti
Les Maisons Rouges: l’azoto, la chiave per contrastare l’acidità volatile
In un contesto di riscaldamento climatico, la gestione dell’acidità volatile è diventata una sfida centrale per i vignaioli. Presso Les Maisons Rouges, azienda biodinamica dal 2009, Benoît Jardin ha capito che la risposta non sta nella chimica, ma nell’equilibrio naturale del suolo e, più precisamente, nella gestione dell’azoto.
Quando il clima favorisce i batteri
L’acidità volatile, quel difetto capace di trasformare un vino promettente in aceto, trova nel cambiamento climatico il suo alleato ideale. «L’acidità volatile oggi è fortemente favorita dall’evoluzione del clima», spiega Benoît Jardin. Il meccanismo è semplice, quanto insidioso: sono soprattutto certi batteri a generare questa acidità volatile, e prosperano in due condizioni ben precise: il caldo e mosti poco acidi.
Con annate sempre più calde, il terreno di gioco di questi batteri indesiderati si amplia di anno in anno. Ma esiste anche un altro fattore, meno evidente, che può favorirli: la carenza di azoto.
L’azoto: carburante dei lieviti, scudo contro i batteri indesiderati
«Un altro elemento che può generare acidità volatile sono i mosti carenti di azoto», precisa il vignaiolo. Questa carenza si manifesta tipicamente in annate poco soleggiate o in vigneti molto inerbati e stanchi. In queste condizioni, l’azoto viene assorbito dall’erba e da altri elementi del suolo, privando la vite di una risorsa essenziale.
Il risultato? «I lieviti incaricati di trasformare lo zucchero in alcol rallentano, faticano, diventano poco vitali. E i batteri prendono il sopravvento». È proprio questo che bisogna evitare: lieviti indeboliti spalancano la porta ai batteri responsabili dell’acidità volatile.
La biodinamica come risposta
A Les Maisons Rouges, Benoît Jardin ha sviluppato il proprio approccio per mantenere questo delicato equilibrio. «Abbiamo sempre erba nei nostri vigneti», racconta, ma invece di considerarla una concorrente, l’ha trasformata in un’alleata.
Il segreto sta in un ciclo vitale controllato: «Cerchiamo di tagliare l’erba senza rivoltare il terreno, perché lavoriamo in biodinamica. La sfalciamo, si decompone in parte, ricresce, poi la sfalciamo di nuovo, e così via». Questa danza continua tra vita e decomposizione non è affatto casuale. Morendo, l’erba rilascia naturalmente azoto nel suolo.
«Già solo sarchiando e sfalciando regolarmente l’erba durante tutto l’anno, riusciamo ad avere un inerbimento che non priva la vite di azoto ma, al contrario, contribuisce a riequilibrare il suolo».
Un equilibrio fragile, ma virtuoso
Questo approccio incarna perfettamente la filosofia biodinamica: invece di combattere la natura, si lavora insieme a essa. L’erba non viene né eliminata del tutto, né lasciata proliferare senza controllo. Vive, muore e si rigenera in un ciclo che nutre il suolo e, di conseguenza, la vite.
In un mondo vitivinicolo in cui il cambiamento climatico impone di ripensare molte pratiche, Benoît Jardin dimostra che una gestione intelligente dell’azoto può essere una risposta efficace all’acidità volatile. Una soluzione che non richiede né chimica, né interventi invasivi, ma solo una profonda comprensione dei cicli naturali e un lavoro costante durante tutto l’anno.
Perché in viticoltura, come altrove, l’equilibrio resta la parola chiave.
