Domaine de la Borde : Julien Mareschal, la volatile comme un parfum

Octobre 20, 2026 - Vigneron·ne·s à la une - Aucun commentaire

Domaine de la Borde : Julien Mareschal, la volatile comme un parfum

Julien Mareschal, vigneron du Domaine de la Borde à Pupillin, dans le Jura, a une image pour parler de l'acidité volatile. Celle du parfum.

Une image simple. Qui dit beaucoup.

Pupillin, une cave dans l'ancien alambic

Julien Mareschal s'installe en 2003, sans attaches familiales dans le monde du vin. Il vient d'une famille de céréaliers et a étudié l'agriculture.

Il reprend l'ancien alambic municipal, qui surplombe les vignes. C'est aujourd'hui la cave du domaine.

Le vignoble couvre environ cinq hectares. Les cépages sont ceux du Jura : ploussard, trousseau, savagnin, chardonnay, pinot noir. Chaque parcelle a son sol, son exposition, son caractère.

À la cave, le travail reste sobre. Les fermentations se font aux levures indigènes. Il n'y a pas d'intrants, et le soufre est réduit au minimum.

La volatile, une question d'équilibre

Dans le vin naturel, la volatile fait débat. On la redoute, on la dénonce, on la glisse sous le tapis. Julien Mareschal la regarde en face.

« À partir du moment où on commence à s'en rendre compte, c'est qu'il y en a trop. »

Un parfum réussi ne s'annonce pas. On ne le sent pas arriver, on sent seulement qu'il habite la pièce. La volatile, dit-il, fonctionne de la même façon. Quand elle est subtile, elle passe inaperçue. Elle fait pourtant son travail.

Son travail ? Porter les arômes. C'est elle qui les emmène jusqu'au nez, jusqu'aux récepteurs sensoriels. Elle fait donc partie de la complexité du vin. Elle n'en est pas le défaut, elle en est l'un des ressorts.

La règle est claire. Elle doit rester discrète. Dès qu'on la remarque, elle a pris trop de place.

Le vin jaune, un vin élevé sous voile

Cette exigence de finesse, on la retrouve dans le vin jaune, l'un des grands vins du Jura.

Il est issu d'un seul cépage : le savagnin, à cent pour cent. Un cépage que l'on trouve uniquement dans le Jura. Une petite partie existe en Suisse, mais sous un autre nom.

Le vin vieillit en fût, sans que le tonneau soit rempli.

L'évaporation creuse peu à peu un vide sous le bois. Au lieu de le combler, le vigneron le laisse en place. À la surface du vin, un voile de levures se forme. C'est pour cela qu'on parle de vin de voile.

Une oxydation ménagée

Ce voile joue le rôle d'une peau. Il protège le vin de l'oxydation, tout en faisant la transition entre l'air du fût et le liquide.

Le vin ne reste pas à l'abri de l'oxygène. Il en reçoit, mais à petites doses. Des arômes d'oxydation apparaissent, c'est inévitable. Ils restent pourtant beaucoup plus fins que dans un rancio, un vin élevé sans voile.

On parle d'oxydation ménagée. Le mot dit bien la nature du geste : ménager, doser, accompagner.

L'élevage dure au minimum six ans et trois mois. En pratique, il s'étend plus souvent sur sept ans, parfois sept ans et demi.

Sept ans de patience. Sans jamais remplir le creux.

L'ouillage, ce geste que tout le monde fait

Le vin jaune se définit aussi par ce qu'on ne fait pas. L'ouillage, lui, consiste à faire le contraire.

Pour un vin ouillé, on ne laisse pas l'évaporation former un creux. Chaque semaine, le vigneron complète le tonneau. À l'œil. C'est cela, ouiller.

Ce geste se pratique partout dans le monde. Tous les vignerons le font. Et pourtant, remarque Julien Mareschal, on n'en parle presque jamais.

À l'inverse, laisser le creux se former reste rare. On ne le fait que pour le vin jaune, et dans une autre région du monde : en Andalousie, pour les vins de Jerez.

À Pupillin, la finesse naît de la mesure

Une volatile qui ne se remarque pas. Une oxydation qui reste douce. Un creux que l'on choisit de laisser ouvert, là où tout le monde remplit.

Chez Julien Mareschal, tout revient à la même idée : doser, observer, laisser faire ce qui doit l'être. Comme un parfum dont on ne perçoit que l'effet.