Juillet 08, 2025 - 5 commentaires
À la recherche de boissons sans alcool naturellement fermentées
On a interviewé Benoît d'Onofrio, et c’est passionnant ! À contre-courant de l’industrie du soft et des vins désalcoolisés, Benoît d’Onofrio, sommelier, propose une autre voie : celle du « sobrevage ». Inspiré par le vin naturel, il élabore des boissons naturelles vivantes, non alcoolisées, naturellement fermentées, sans aucun additif, ni sucre ajouté, ni arôme artificiel. De quoi offrir enfin une alternative naturelle de qualité à celles et ceux qui ont envie d’une expérience sans alcool.
Dans cet épisode, Benoît d’Onofrio partage son parcours de sommelier pas comme les autres, et nous explique pourquoi il a choisi la fermentation naturelle pour créer des breuvages originaux, profonds, capables d’accompagner un repas avec la même exigence que le vin. Un échange qui bouscule les codes et qui ouvre de nouvelles perspectives : « Si on peut résumer en un engagement ce que je fais, c'est finalement d'abaisser des ponts entre les façons de travailler dans le milieu du vin naturel et le milieu de la boisson sans alcool. ».
Un parcours dans la sommellerie : de caviste à sommelier sobre
Benoît d’Onofrio, de mon état civil, je suis sommelier sobre, c'est-à-dire un sommelier qui fait de la place à toutes les boissons, indépendamment de leur teneur en alcool. Je rentre dans le milieu de la restauration, véritablement pour ne jamais plus le quitter, en 2011, comme caviste économe à La Closerie des Lilas. C'est là que je fais mes premières armes en matière de connaissances relatives au monde du vin et de la boisson en général.
S’en est suivi une expérience à la cave de Belleville, comme caviste cette fois-ci, après quoi je suis retourné en sommellerie pour prendre la direction de la sélection et le service de boissons, des vins et d'autres liquides, au restaurant Datcha, dont j'ai fait l’ouverture avec la chef Alexia Duchêne. Après Datcha, deux résidences, aux côtés de Manon Fleury, d'une part au Perchoir Ménilmontant et d'autre part au Chalet des Îles, en plein bois de Vincennes.
Désormais, me voici indépendant, depuis deux ans et demi, à produire mes propres boissons et officier auprès de restauratrices et restaurateurs qui voudraient que j'accompagne leur repas avec ces boissons. J'ai eu cette chance de commencer le métier aux côtés du chef sommelier de la Closerie des Lilas, qui m'a initié au vin, au spiritueux, à la bière. Dans cette formation, il a très rapidement insisté sur le fait qu'il fallait englober toutes les boissons. Fort de cette information, que j'ai prise en compte finalement dès le début, j'ai un peu souffert, le mot est fort, mais j'ai un peu souffert de ces lacunes que j'avais accumulées au regard de toutes les boissons qui sortaient de l'univers du vin ou des autres boissons alcoolisées.
Vers un service plus inclusif
Ce qui m'est apparu très problématique au fil de ma carrière, c'est constater que la sommellerie se cantonnait le plus clair du temps au seul service du vin. À part quelques excentriques, sommelières ou sommeliers, qui pouvaient faire un focus sur le saké, un focus sur la bière, intégrer quelques boissons non-viniques dans le cadre d'accords. Je constatais qu'il y avait une incompréhension de la part des convives quant au fait qu'un sommelier puisse faire un pas de côté en servant autre chose que du vin.
J'ai voulu accorder plus de place dans mon travail à toutes ces boissons et parvenir à une forme d'équilibre entre le service des boissons alcooliques et le service des boissons non-alcooliques, et ce, fondamentalement, pour ne plus laisser personne de côté au restaurant. Du côté des convives, j'entends. Au bout de 8 ans de pratique de la sommellerie, ça aura été de ne plus donner l'impression à quelques convives qu'elles sont ou qu'ils sont des consommatrices et des consommateurs de second plan.
Quand j'annonce que je souhaite faire de la place à autre chose que les alcools traditionnellement en vue sur les cartes de restaurant, ça passe parce que finalement je m'engage à faire une sélection. Une sélection que je veux être aussi exigeante vis-à-vis des boissons alcooliques que des boissons non-alcooliques. Dans un premier temps, je me satisfais de cette sélection.
Un soir, au restaurant Datcha, je me présente à une table et l'une des personnes me demande si j’ai autre chose que la sélection. Je lui ai répondu que non, tout ce qui est proposé apparaît sur la carte. Ayant été un peu piqué au vif, je n'ai pas pu m'empêcher de dire qu'il y a quand même deux pages dédiées aux boissons non-alcooliques, sur un livre de cave qui comptabilisait plusieurs dizaines de pages où dominaient les vins essentiellement. Et lorsque je lui ai dit qu'il n'y avait rien d'autre, la dame en question m'a dit qu'elle ferait comme toutes les personnes autour de la table, qu'elle partagerait la bouteille de vin avec l'assemblée. Ça m'a heurté pour elle. Je me sentis nul, irrespectueux, en plus de ça, j'avais un peu enfoncé le clou vis-à-vis de la cliente en lui glissant que j'avais bien bossé et que la sélection faisait deux pages.
Mais assez rapidement, vraiment en un claquement de doigt, tout s'est un peu éclairci, tout comme confondu. Je me suis à la fois dit que finalement, je ne faisais pas correctement mon travail et je me suis évidemment interrogé sur ce qui faisait que cette sélection n'était pas digne de cette personne, tout comme elle devait vraisemblablement ne pas être digne de plein d'autres convives qui ont pu se présenter au restaurant, puisque force était de constater que les boissons non alcooliques ne partaient pas. Au fil du service, j'ai compris que toutes les boissons que je proposais étaient soit sucrées, soit fades, non pas pour leur profil de goût, mais plus pour ce qu'elles renvoient à des instants de vie qui n'ont rien à voir avec la fête. Quand bien même des sodas, des jus de fruits, des cafés, des thés seraient véritablement des boissons intéressantes pour ce qu'elles ont à offrir en termes de goût ; ce sont des boissons qui aujourd'hui n'appartiennent pas à la sphère de convivialité que l'on construit dans un restaurant, dans un temps de fête. Je me suis dit : il va falloir faire autrement, peut-être il va falloir faire des boissons qui n'existent pas encore.
Aux prémices des sobrevages
Ces nouvelles aventures ont commencé par ma rencontre avec Manon Fleury à l'été 2022. Durant notre entretien d'embauche, j'ai affirmé que ce métier de sommelier, désormais, je ne le ferai plus qu'à condition de pouvoir formuler une offre de boissons non-alcooliques, ce qui donne à comprendre que pour moi, elle est aussi importante que ma sélection de boissons alcooliques. En plus de ça, je ne serai pas sommelier sans proposer un travail de création de boissons qui permettent de faire un accord digne de ce nom, sans alcool, sur toutes les séquences d'un repas. Quelle ne fut pas ma surprise d'entendre Manon Fleury dire oui spontanément, sans rien discuter et en me disant que c'était une réflexion qu'elle avait eue aussi depuis quelques mois ou quelques années. Finalement, on s'est bien trouvé. On a pu s'engager dans cet échange.
J'ai pu proposer un accord en sept temps, exclusivement sans alcool. Je n'avais aucune compétence, mais ma volonté n'était pas de bluffer. Je ne savais pas si ça allait marcher. Je ne savais pas de quoi j'étais capable.
Appliquer des techniques vinicoles aux boissons sans alcool
On part en terre inconnue, page blanche, mais ça a vraiment été un travail d'intuition. Du moins, c'est ce que je croyais. Je me suis dit que c'était génial. Quand je me suis mis à presser les fruits juste à la main, je me suis dit que c'était super, voilà ce qu'il faut faire. Vraiment, ça a duré deux secondes, je me suis dit, voilà un truc qui a de l’intérêt. Tu fais enfin bouger les choses…. C'est ce qu'on appelle le foulage dans le monde du vin et pas que, mais voilà, ça a été la première fois que je me suis emprunté de ça. Pareil, quelques mois plus tard, lorsque j'ai commencé à travailler du côté des fermentations. J'ai une discussion avec une vigneronne et amie où je dis, je suis en train de faire des trucs incroyables, je récupère la matière résiduelle de mes boissons fermentées, donc encore en cours de fermentation pour les cultiver et puis pouvoir enclencher, pouvoir aider à la fermentation de nouvelles boissons. Elle me dit, mais en fait, tu fais un pied de cuve, et ça n'a été que ça.
Je donne deux exemples, mais ces deux années et demie qui se sont écoulées, ce n’était que ça. J'invente rien, tout n'est que réemploi et voilà, avec des vases communicantes, des ponts qu'on couche d'un monde artisanal à un autre. Mais en fait, je n'ai fait qu'adapter des méthodes de travail qui, jusqu'alors, m'avaient été données à voir uniquement dans le monde des boissons alcooliques pour en faire des boissons non-alcooliques. En matière de boissons non-alcooliques, c'est là aussi qu'on se rend compte qu'à l'exception de trois ou quatre totems de la boisson non-alcoolique, totems récents, parce qu'on n'en parle que depuis quelques années, on a le kombucha, la ginger beer, le kefir. En fait, mis à part ces boissons, on ne sait pas quoi faire d'autre.
Au juste, qu’est ce qu’une boisson naturelle ?
Aujourd'hui encore, le marché, si ce n'est pas chaque semaine, on voit émerger une nouvelle marque de kombucha ou de kefir ou autre, mais ce sont des sodas. Une bonne boisson, c'est une boisson, d'une part, qui va répondre à nos envies. Donc il y aura autant de bonnes boissons qu'il y a d'envie de dégustation. Si aujourd'hui j'ai envie de boire quelque chose de léger, c'est évident, si on me sert une Syrah hyper extraite ou du Rhône-Sud, je ne vais pas trouver ça bon. À l'inverse, si je veux une boisson légère, on me sert un vin issu de Trousseau dans le Jura, pareil, avec des extractions délicates et juste la volonté de me rapprocher à travers le verre de l'expression première du raisin, là je vais être satisfait, je vais être comblé, je vais trouver ça bon.
Pour ce qui est d'une boisson naturelle, là pour le coup il faut que ce soit une boisson qui soit issue d'un milieu où on cultive la terre de façon vertueuse, responsable, a minima d'après les critères de culture biologique et surtout de l'engagement culturel à faire du bien à son environnement, que ce soit le végétal, la faune. Après, il y a l'engagement aussi à la transformation de ces produits. Et donc une fois qu'on s'est entendu sur le fait qu'il fallait que les boissons soient faites avec des produits sains, pour le dire de la façon la plus claire possible, il faut aussi que les méthodes de transformation soient les moins impactantes sur le produit lui-même, mais aussi sur les consommatrices et les consommateurs. Donc exit tous les additifs, toutes les ressources qui sont superflues, le sucre ajouté, le sel, les arômes artificiels, les exhausteurs de goût en tout genre, les gommes qui permettent d'épaissir. Une boisson naturelle, selon moi, n'est issue que des produits qui sont affichés sur une étiquette.
Si je dis que je fais du vin, ce qui doit constituer le vin c'est du raisin, c'est tout, tout simplement. Le fait de travailler avec des ressources végétales qui ne sont pas impactées par des traitements chimiques, implique que les fermentations vont avoir plus de facilité à se faire, la flore levurienne, bactérienne n'aura pas été endommagée, ce qui permettra donc de faire du jus de raisin fermenté sans rien d'autre que les levures et les bactéries qui sont naturellement déposées sur la baie de raisin. Si on peut résumer en un engagement ce que je fais, c'est finalement abaisser des ponts entre les façons de travailler dans le milieu du vin naturel et le milieu de la boisson sans alcool.
Je ne suis pas un pionnier du sans-alcool, en revanche, je pense être encore aujourd'hui, à ma grande surprise, là où je fais peut-être cavalier seul, c'est dans mon engagement à faire de la boisson fermentée sans culture de levure, donc sans sélection de levure générique, puisque c'est de ça dont il s'agit. Il y a une forme d'eugénisme finalement, on a une sélection qui est faite par le laboratoire. On finit par faire proliférer certaines typologies de levures et de bactéries. Mais ce qui est important, ce qu'il faut viser avec une boisson naturelle, c'est justement l'expression d'un terroir, de ce qu'un produit a raconté. C'est contre-productif d'associer ça à des produits qui ont plein de choses à révéler, à condition qu'ils soient travaillés dans ce sens-là. Ça n'a pas de sens de venir les contraindre avec des additifs, avec des ferments qui veulent les détourner de cette possibilité de s'exprimer de façon optimale. C'est à ça que sert la fermentation en partie, c'est de pouvoir finalement amplifier, c'est un peu une sorte de caisse de résonance de ce que le végétal a à nous raconter.
Qu’est-ce qu’un sobrevage ?
Les boissons du sobrelier sont désignées comme des sobrevages hexagonaux. C'est un clin d'œil à l'appellation « Vin de France », pour dire que je fais des boissons qui sont issues de produits qui proviennent de tout l'hexagone. Alors évidemment, je privilégie les végétaux franciliens. Pour certaines ressources qui ne sont pas produites en Île-de-France, c'est très limité, c'est le riz et les agrumes, en règle générale. Ça provient de Camargue pour le riz, et pour les agrumes, soit du Var, soit des Pyrénées-Orientales. Pour ce qui est du reste, c'est de la cueillette en périphérie de Paris. Je travaille en priorité avec un maraîcher qui est en Seine-et-Marne. Et à certains moments de l'année, j'ai pu faire des cuvées parcellaires issues uniquement de produits qui étaient issus de cette zone de maraîchage en Île-de-France. Mais il y a une vraie volonté de resserrer de plus en plus l'étau des zones de sélection des produits que j'intègre aux sobrevages, sachant que je garde évidemment en ligne de mire le projet de cultiver moi-même mes propres végétaux. Ce qui me conduira nécessairement à produire différemment. C'est vrai que là, comme je produis en petit volume et que je produis régulièrement, je fais en fonction des disponibilités de saison. Lorsqu'il s'agira de travailler mes propres parcelles de culture, il faudra que j'ajuste l'outil et que je fasse des productions peut-être plus importantes à un moment de l'année pour pouvoir les écouler toute l’année.
Je mets une date de durabilité minimale à un an qui renvoie, non pas au risque sanitaire nul de consommation, mais plutôt à une promesse de délivrer une boisson qui aura encore quelque chose à dire, passer un an de vie dans la bouteille. Mais depuis le mois de septembre 2023, sur quatre mois de production, j'ai conservé six boissons par cuvée, j'ai conservé 24 bouteilles. Entre le mois de janvier et le mois de juin, j'ai commencé à regoûter les bouteilles produites entre septembre 2023 et décembre 2023 pour voir tous les mois comment les boissons évoluent. On est face à des profils qui sont plus intéressants. Quand je me replonge dans mes notes de dégustation et que je recoupe mois après mois les notes de dégustation, je me rends compte qu'on reste finalement à peu près sur la même lecture, mais avec des aspérités qui se creusent, qui s'affirment et des subtilités qui finissent par émerger davantage. Bref, on a une évolution des boissons, certainement à la faveur de la fonte aromatique, évidemment, mais du peu d'oxygène qui est encapsulé dans la bouteille. Je constate que les boissons gagnent à être conservées.
Pour les restaurants, je travaille avec un seul établissement, des boissons faites sur mesure à chaque changement de menu saisonnier. En l'occurrence, il s'agit du restaurant Alain Ducasse au Meurice. Je dois décliner quelques demandes qui m'honorent, je serai ravi de pouvoir satisfaire. Mais pour l'instant, je ne produis pas assez et je privilégie la production pour les particuliers. Je travaille à produire davantage, je cherche un nouveau local. Le projet prioritaire, c'est d'augmenter le volume de production. Pas dans des proportions stratosphériques, je vais passer de 50 litres de boissons par cuvée à 200 litres, tout en engagement individuel et manuel.
Des évolutions de consommation plutôt qu'une simple tendance
On voit depuis quelques années, même lorsqu'on veut boire du vin, qu'on ne manifeste pas une envie de couper les ponts avec le monde de l'alcool, on revendique de plus en plus le droit à boire moins alcoolisé. Et dans le milieu du vin naturel, ça fait maintenant quelques années qu'on voit être distribuées des boissons qui flirtent davantage avec les 10-11 degrés. C'est vrai qu'on ne s'attendrait pas à trouver des vins issus de Sémillon ou de Malbec qui titrent 10-11 degrés. Je trouve ça très encourageant, c'est que tout le monde finalement s'approprie cette affirmation grandissante à boire mieux, de meilleure qualité, mais boire plus sainement. Plus sainement, ce n'est pas uniquement au regard de la qualité des produits, mais aussi de boire sans se faire de mal. Et le fait de boire moins alcoolisé, de voir des teneurs en alcool moindres, permet de mieux attaquer le lendemain après un repas arrosé.
Mais aussi, par rapport à des productrices et des producteurs de cidre qui intègrent autre chose que de la pomme et de la poire. Je pense à Isabelle Perrault qui fait des essais aussi d'association de plantes. Je pense aussi évidemment au domaine Des Grottes, avec “Antidote”, si on doit parler de précurseur en matière de sans-alcool, il propose une typologie de sans-alcool sophistiquée, complexe, issue de produits naturels pour le coup, qui intègre raisin et plantes aromatiques dans son jus. Ce qui est intéressant, c'est qu'avec les deux cuvées, Antidote ou Antilope, du domaine Des Grottes, c'est qu'on va chercher la complexité non plus grâce à la fermentation, mais grâce à une association, une combinaison de produits qui, ajustés de façon exemplaire, permettent d'aller retrouver finalement des strates d'expressions aromatiques, à rapprocher de ce qu'un jus de raisin fermenté pourra révéler.
Et ce que je trouve encourageant, c'est qu'on a dit que ça prenait en compte une demande de plus en plus assumée de boire moins alcoolisé, de se tourner vers des boissons différentes de ce qu'on connaissait jusqu'alors. Pour les agricultrices et les agriculteurs qui sont la majorité des productrices et des producteurs de boissons alcooliques, il y a aussi cette possibilité de valoriser l'ensemble de leur biodiversité, en laissant de côté les animaux, et ça participe d'une réflexion autour des contraintes que posent aujourd'hui le réchauffement climatique et les sources qui s'épuisent. Et si je pense aux vignerons et aux vigneronnes, les identités de raisins qui aujourd'hui, dans certaines régions où elles se plaisaient historiquement, ne sont plus aussi bien installées.
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