Sébastien, qui partage sa vie entre vigne et informatique, s’est toujours passionné pour le vin. C’est à partir de sa rencontre avec Jean-Marc Brignot, vigneron itinérant installé à Arbois après avoir travaillé en Beaujolais et en Champagne, qu’il décide de faire du vin méthode nature. Jean-Marc le forme à la viticulture et lui communique son approche non interventionniste ainsi que son habitude des longues cuvaisons. Celles-ci sont peu pratiquées en Beaujolais : c’est peut-être ce qui rend ce vigneron un peu atypique pour son appellation. En tout cas, il aime prendre son temps et accorde un soin patient et minutieux à toutes ses cuvées : longues macérations, pressurages lents et élevages prolongés. Les vignes, soit un hectare et demi de gamay, sont à Saint-Étienne-des-Oullières, dans le sud du Beaujolais, sur les sols typiques de la région : granitiques en profondeur et sableux en surface (sables issus de la décomposition du granit). L’âge moyen des vignes est d’une quarantaine d’années. Le domaine est mené en agriculture biologique (certification Ecocert) et en méthode nature, sans ajout d’intrant de synthèse à la vigne. La biodynamie est pratiquée entre autres par l’application de tisanes (sureau, ortie, sauge, lavande…). Les vendanges sont manuelles. La démarche naturelle et non interventionniste est respectée à la vigne comme au chai, sans l’ajout d’aucun intrant, notamment de sulfites. La vendange est souvent égrappée, les macérations durent autour de trois mois et le pressurage se déroule pendant une dizaine d'heures dans un pressoir manuel vertical (« On aura le temps de boire des verres, c’est une histoire de patience, raconte Sébastien. Quatre ou cinq coups de cliquet par quart d’heure. Ça prend les trois quarts de la journée. »). La fermentation froide est pratiquée à partir de levures indigènes : l’objectif est de pousser le gamay à exprimer le maximum du terroir sans léser le fruité naturel du cépage. L’élevage est long : les rouges sont disponibles un à deux ans après le millésime. Pour les magnums, l’élevage est prolongé en dames-jeannes. Pour le pétillant naturel, dégorgé à la main et non dosé, l’élevage est de quatorze à dix-huit mois sur lattes.