Pour Giovanni Sallemi et même avant son père Francesco, tout a toujours été une question de choix. Choix de l'endroit où vivre, s'installer, planter un vignoble et construire une cave. Le vignoble actuel, situé à Granieri, a été planté dans les années 1970, à 350 mètres d'altitude, sur un sol partiellement sablonneux et argileux.

Pendant de nombreuses années, le vin produit était vendu et consommé exclusivement localement. Ce n'est qu'en 2015 que Giovanni décide d'étendre la vente de ses vins au reste de l'Italie, puis au monde.

La méthode de production est restée traditionnelle : lors de la culture, seuls des produits naturels tels que le soufre, le cuivre et le fumier de mouton sont utilisés ; les vendanges se font à la main ; l'égrappage et la macération s'effectuent en cuves béton pendant environ 36 heures, en utilisant exclusivement les levures indigènes présentes dans les raisins dont les spores, déposées dans les fissures des cuves au fil des années, donnent une identité unique au vin. L'élevage dure de deux à trois ans selon le type de vin et se déroule dans de grands fûts de chêne de 70 hl ou dans des cuves en acier.

Les vins de Giovanni incarnent son essence, celle de son père et toute l'histoire de la production de la région viticole de Vittoria et de la région de Raguse.