Le domaine : Située au cœur du Languedoc, à 35 km au Nord-Ouest de Montpellier, la propriété s'étend sur 11 hectares dont 7,5 hectares de vignes cultivées en Bio/biodynamie. Dès l'acquisition de la propriété en 2007, notre objectif a été de redonner à l'environnement sa vitalité féconde non seulement dans les vignes mais aussi au jardin où nous cultivons d'anciennes variétés de légumes et de plantes aromatiques. Depuis que nous avons démarré la reconversion, la propriété a vu le retour de nombreux oiseaux, insectes et animaux natifs de l'endroit. En 2009, la cave de vinification fut érigée pour épouser au mieux le cirque de pierre, certainement issu de l'extraction des pierres pour la construction de la demeure principale. A l'intérieur, on aperçoit encore la roche sur la paroi derrière les cuves et l'élevage du vin est lové dans une niche de roche à l'arrière de la cave : la présence de ces roches permet de maintenir une température parfaitement constante, fraîche et saine. Cette implantation se marie subtilement à l'environnement naturel et facilite un processus en gravitation lorsque les raisins intègrent les cuves pour la fermentation.

Les vignes : Le vignoble est niché au cœur d'un site préservé de 5 hectares de vignes, dont 3,5 hectares d'un seul tenant, où se répartissent des cépages traditionnels du Languedoc. Initialement, nous disposions uniquement de Merlot et de Carignan. Nous avons ensuite surgreffé une partie du Merlot avec une variété de raisins blancs qui convenait particulièrement à ce sol : du Grenache blanc et de la Clairette. En 2009, nous avons acquis une parcelle de Syrah et de Cinsault. Situé sur l'appellation "Terrasses du Larzac", un terroir d'exception dans le Languedoc, le vignoble est dominé par les hautes falaises calcaires du Larzac au Nord et au Sud, par les collines d'Aniane.

La vinification : Le principe qui guide notre travail à la cave est de laisser les raisins et le jus de raisin fermenter et se transformer naturellement en vin avec le moindre interventionnisme possible. Notre souhait est d'interférer le moins possible avec le processus naturel et surtout sans aucun recours à des intrants. La fermentation s'opère grâce aux populations de levures présentes dans la peau des raisins et aucun sulfite n'est ajouté que ce soit lors de la fermentation ou l'élevage sauf dans des conditions exceptionnellement défavorables comme l'excès d'oxydation ou de volatilité. Les raisins rouges sont vinifiés dans des cuves en béton tronconique propices à une macération douce qui évite les remontages. Les peaux des raisins restent en contact avec le jus le temps nécessaire pour apporter une protection naturelle au vin et éviter trop d'extraction et dès lors obtenir un vin exaltant les arômes de fruits et offrant un équilibre parfait entre sucre et acidité. Les vins blancs sont travaillés différemment : après une courte macération à froid, les raisins sont pressurés délicatement et le jus est ensuite vinifié dans des barriques en chêne (de quelques années d'âge) permettant aux lies d'exhaler naturellement les valeurs gustatives et la complexité des vins.

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