Acetaia San Giacomo - Andrea Bezzecchi

Una storia che parte da un granaio di campagna in cui il filo conduttore è sempre lo stesso: il tempo, il metodo, la trasmissione.

Le origini: una storia di famiglia e di luogo
Il nome "San Giacomo" non è scelto per caso: viene da Via San Giacomo Maggiore, a Cognento di Campagnola Emilia, l'indirizzo dove tutto è cominciato. Lì i genitori di Andrea avevano costruito una piccola azienda agricola per pura passione, producendo lambrusco e i prodotti della campagna. Nel granaio di quella casa riposavano già le batterie di botticelle avviate dalle generazioni precedenti, perché in queste terre era usanza comune tenere un po' di Balsamico nel sottotetto, come dono per chi sarebbe venuto dopo.

Ogni famiglia aveva le proprie tecniche, le proprie usanze, quasi delle ricette private. Non esisteva un metodo unico e codificato: il Balsamico era un fatto domestico, intimo, profondamente radicato nella cultura contadina dell'Emilia.

La trasmissione: il significato profondo della tradizione
Nel 1994, con la scomparsa del capofamiglia, si apre il momento della successione. La parola tradizione, che nell'acetaia ha un peso specifico enorme, deriva dal latino tradere: consegnare, trasmettere. È esattamente quello che accade: Andrea, studente di Giurisprudenza a Modena, raccoglie l'eredità.

Negli anni a cavallo del 2000, l'acetaia contava già 110 botticelle per il Tradizionale e una decina di botti più grandi per il condimento: si iniziò a vendere il prodotto in eccesso, con una buona dose di coraggio artigianale.

La sede: la Corte Faragosa a Novellara
Con la crescita, l'acetaia aveva bisogno di spazio. Dopo un lungo riposo nelle campagne di Cognento, le batterie vengono trasferite nel fienile della Corte Faragosa a Novellara: un grande casale rurale che aveva trascorso decenni nell'abbandono. La scelta, azzardata rispetto a un più economico capannone industriale, è pienamente coerente con i valori dell'acetaia: rispetto del tempo, della natura, della cultura agricola. A partire dal 2005, la Corte Faragosa accoglie ogni anno viaggiatori curiosi da tutto il mondo ed è sede didattica dell'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.

La missione: il profitto come mezzo, non come fine
Acetaia San Giacomo ha scritto sui propri listini fin dall'inizio una frase che potrebbe sembrare paradossale per un'azienda: "Ci sono aziende che non lavorano solo per il profitto." Il profitto è uno strumento, non il fine. La vera attività è culturale: veicolare valori, trasmettere un pensiero, contribuire a qualcosa che va oltre la transazione commerciale.

Nel 2017 l'acetaia è stata selezionata dalla Regione Emilia-Romagna come azienda modello per la Social Corporate Responsibility. Nel 2021 la missione è stata formalizzata per iscritto, firmata da tutti i membri del gruppo di lavoro, disponibile in acetaia per chi voglia consultarla, seguendo i principi di Ari Weinzweig (Writing a Vision of Greatness). Dal 2022 si è aggiunta anche una dimensione esterna: avere un impatto positivo concreto sul territorio e sugli agricoltori locali, a partire dalla vendemmia di quell'anno.

Il metodo produttivo: la vera discriminante
Il cuore filosofico e tecnico dell'acetaia è tutto nel metodo. Acetaia San Giacomo produce esclusivamente aceti ottenuti da lunghissima fermentazione naturale statica tramite il metodo ancestrale, quello di sempre.

La distinzione fondamentale che l'acetaia propone è questa: il 99% dei Balsamici in commercio non fermenta affatto. Sono semplicemente miscele di aceto e mosto concentrato e/o cotto, quindi agro e dolce. Piatti, bidimensionali, privi di profondità. Il Balsamico prodotto a San Giacomo è invece un prodotto a ingrediente unico: mosto cotto da uve biologiche locali, mai da mosti concentrati, mai con aggiunta di aceto di vino. Attraversa due fermentazioni radicali: prima quella alcolica, poi la biossidazione acetica. Solo questi due passaggi richiedono non meno di un anno. L'acidità viene prodotta dagli acetobatteri in botte, non è aggiunta forzatamente.

Il mosto cotto acetificato così ottenuto viene avviato a un lungo invecchiamento in batterie di botticelle, durante il quale la componente aromatica si sublima. Se supera i 12 anni, diventa il pregiato Aceto Balsamico Tradizionale. Ma è il metodo la vera chiave di lettura, ancora prima dell'origine geografica o degli anni di invecchiamento.

Il fuoco è l'elemento culturale per eccellenza: gli aceti cotti derivano da materia prima sottoposta a cottura diretta; gli aceti crudi da materia prima utilizzata tal quale, senza trasformazione termica.

Gli aceti di vino crudi
Accanto al Balsamico, Acetaia San Giacomo produce aceti crudi: di vino, riso, mele e altre bevande zuccherine fermentate e acetificate spontaneamente in botte, senza cottura preventiva.

Tre principi fondamentali guidano questa produzione:

-Materia prima, che deve essere di buona qualità e non di scarto, la maggior parte delle volte si tratta di vini naturali o quantomeno biologici perché da un vino mediocre non può uscire che un aceto mediocre.
Lavorano con vitivinicoltori del calibro di Vigneti Massa, Emidio Pepe, Foradori, Cascina degli Ulivi, Angiolino Maule, Arianna Occhipinti, Orsi Vigneto San Vito, Nino Barraco, La Stoppa, Villa Venti, Cantine Ribelà, Raina, Villa Spalletti, Monte dall'Ora, Tenuta delle Ripalte.