Acetaia San Giacomo - Andrea Bezzecchi

Une histoire qui commence dans une grange à la campagne, où le fil conducteur reste toujours le même : le temps, la méthode, la transmission.

Les origines : une histoire de famille et de lieu
Le nom « San Giacomo » n'a pas été choisi au hasard : il provient de la Via San Giacomo Maggiore, à Cognento di Campagnola Emilia, l'adresse où tout a commencé. Là, les parents d'Andrea avaient créé une petite ferme par pure passion, produisant du Lambrusco et d'autres produits locaux. Dans la grange de cette maison, la lignée de fûts commencée par les générations précédentes reposait déjà, car dans la région, il était courant de conserver un peu de vinaigre balsamique au grenier, en guise de legs pour les générations futures.

Chaque famille avait ses propres techniques, ses propres coutumes, presque comme des recettes privées. Il n'existait pas de méthode unique et codifiée : la fabrication du vinaigre balsamique était une affaire familiale et intime, profondément ancrée dans la culture rurale d'Émilie-Romagne.

Transmission : le sens profond de la tradition
En 1994, avec le décès du chef de famille, l'heure de la succession a sonné. Le mot tradition, qui revêt une importance capitale dans la vinaigrerie, dérive du latin « tradere » : transmettre, livrer. C'est précisément ce qui s'est produit : Andrea, étudiant en droit à Modène, a repris le flambeau.

Au début des années 2000, la vinaigrerie disposait déjà de 110 petits fûts pour le vinaigre traditionnel et d'une douzaine de fûts plus grands pour le condiment : elle a commencé à vendre le surplus de production, avec une bonne dose d'audace artisanale.

Le siège : le tribunal Faragosa à Novellara
Avec le développement de la vinaigrerie, l'espace devint nécessaire. Après un long repos dans la campagne du Cognento, les barriques furent transférées dans la grange Corte Faragosa à Novellara : une grande ferme rurale abandonnée depuis des décennies. Ce choix audacieux, comparé à un entrepôt industriel plus économique, était pleinement cohérent avec les valeurs de la vinaigrerie : le respect du temps, de la nature et de la culture agricole. Depuis 2005, Corte Faragosa accueille chaque année des visiteurs curieux du monde entier et sert de lieu d'enseignement pour l'Université des Sciences Gastronomiques de Pollenzo.

Notre mission : le profit comme moyen, et non comme fin.
Depuis sa création, Acetaia San Giacomo a inscrit sur ses listes de prix une phrase qui peut paraître paradoxale pour une entreprise : « Il existe des entreprises qui ne travaillent pas uniquement pour le profit. » Le profit est un moyen, non une fin. La véritable vocation de l’entreprise est culturelle : transmettre des valeurs, transmettre une idée, contribuer à quelque chose qui dépasse la simple transaction commerciale.

En 2017, la vinaigrerie a été sélectionnée par la Région Émilie-Romagne comme entreprise modèle en matière de responsabilité sociale des entreprises (RSE). En 2021, sa mission a été formalisée par écrit, signée par tous les membres du groupe de travail et consultable à la vinaigrerie, conformément aux principes d'Ari Weinzweig (Écrire une vision d'excellence). Depuis 2022, une dimension externe a été ajoutée : avoir un impact positif concret sur le territoire et les agriculteurs, dès la récolte de l'année.

La méthode de production : la vraie différence
Le cœur philosophique et technique de la vinaigrerie réside dans sa méthode. Acetaia San Giacomo produit exclusivement des vinaigres issus d'une longue fermentation statique naturelle, selon la méthode ancestrale qu'elle a toujours utilisée.

La distinction fondamentale que fait le producteur de vinaigre est la suivante : 99 % des vinaigres balsamiques disponibles dans le commerce ne sont pas fermentés. Ce sont de simples mélanges de vinaigre et de moût concentré et/ou cuit, d’où leur goût aigre-doux. Plats, sans relief, ils manquent de profondeur. Le vinaigre balsamique produit à San Giacomo, en revanche, est un produit mono-ingrédient : du moût cuit issu de raisins biologiques locaux, jamais de moût concentré, jamais additionné de vinaigre de vin. Il subit deux fermentations radicalaires : d’abord une fermentation alcoolique, puis une biooxydation acétique. Ces deux étapes nécessitent à elles seules au moins un an. L’acidité est produite par les acétobactéries présentes dans le fût ; elle n’est pas ajoutée de force au produit.

Le moût cuit acétifié ainsi obtenu est ensuite soumis à un long vieillissement dans une série de petits fûts, au cours duquel ses composés aromatiques se subliment. S'il vieillit plus de 12 ans, il devient le précieux vinaigre balsamique traditionnel. Mais la méthode est essentielle pour comprendre le produit, avant même son origine géographique ou la durée de son vieillissement.

Le feu est l'élément culturel par excellence : les vinaigres cuits sont fabriqués à partir de matières premières soumises à une cuisson directe ; les vinaigres crus sont fabriqués à partir de matières premières utilisées telles quelles, sans transformation thermique.

vinaigres de vin crus
Outre le vinaigre balsamique, Acetaia San Giacomo produit des vinaigres crus : de vin, de riz, de pomme et d'autres boissons sucrées fermentées et acétifiées spontanément en fûts, sans cuisson préalable.

Trois principes fondamentaux guident cette production :

-Les matières premières, qui doivent être de bonne qualité et non des déchets, sont la plupart du temps des vins naturels ou au moins biologiques, car un vin médiocre ne peut produire qu'un vinaigre médiocre.
Ils travaillent avec des vignerons du calibre de Vigneti Massa, Emidio Pepe, Foradori, Cascina degli Ulivi, Angiolino Maule, Arianna Occhipinti, Orsi Vigneto San Vito, Nino Barraco, La Stoppa, Villa Venti, Cantine Ribelà, Raina, Villa Spalletti, Monte dall'Ora, Tenuta delle Ripalte.