Kamoshika in giapponese è il “responsabile della fermentazione”. Una posizione cruciale: verificare che lieviti e batteri funzionino bene e intervenire se necessario. Anche noi (Yoshino e Ismaël) produciamo il vino così: intervenendo solo quando necessario, ma con moderazione.

Abbiamo mezzo ettaro di Carignans nella giungla e un po' di Couderc 13. Per le altre uve, lavoriamo con viticoltori di qualità che accettano di lasciarci raccogliere appezzamenti o filari sulla vite, a seconda delle esigenze. Alcune annate sono regolari, perché provengono sempre dagli stessi appezzamenti, mentre altre sono effimere, opportunistiche, dipendenti dagli incontri.
Le vendemmie di Syrah (Vénéjan), Carignan (Saint-Julien-de-Peyrolas e Tresques), Couston e Ugni Blanc (Tresques) sono ricorrenti e rappresentano tra 1,5 e 2 tonnellate di uva. Gli altri, circa 500 kg.
Tutto è pulito, certificato biologico o meno. Vengono assemblate sia le uve acquistate che quelle personali.

Nel Vin de France abbiamo libertà di varietà di uva e di miscele, ma non possiamo includere varietà di uva o annate senza burocrazia e compensazione finanziaria, il che ci sembra inutile, dato che i commercianti di vino e i sommelier sanno come farlo, creando un legame sia con l'amatore che con il professionista. Lo stesso vale per la certificazione: spetta ai chimici dichiarare ciò che aggiungono. “Uva e basta” è il nostro motto. 3 serie:

- I veri rossi sono vini illustrati con ritratti di personaggi del mondo del lavoro che nel XX secolo avevano un libero pensiero sociale. Si tratta di vini tradizionali, spesso a grappoli interi, che rappresentano il Sud. Sono "compatibili con Daron": il suocero scoprirà che almeno non si tratta di vini di sinistra senza solfiti, e voi gli griderete CHEH alle spalle.

- I Gaz de Chips sono pensati per gli aperitivi e sono un omaggio alla resistenza al gas di scisto della nostra regione. Poiché questo metodo di estrazione degli idrocarburi è un po' bastardo e utilizza materie prime di qualità media, questi vini mirano anche a valorizzare terroir o vitigni modesti per ottenere una bevanda piacevole, a volte frizzante.

- I bianchi sono illustrati con disegni di artisti diversi ma talentuosi (Yuriko, Bonaventure, mia nonna...) e sono il nostro progetto, con mezzo ettaro di piantagione. Le quantità sono minuscole (annata più piccola: 26 bottiglie)

I vini vengono prodotti senza additivi. Non ci proibiamo di curare un vino malato, ma non utilizziamo farmaci preventivi. Finora solo un serbatoio ha ricevuto SO2 (2gr/etto).
La raccolta dell'uva avviene in cassette, da noi stessi o da qualche amico di passaggio. I vini rossi vengono lasciati in botte per 5-10 giorni, a volte di più.
Niente lievito, niente SO2, niente lievito madre, niente. Pressa manuale, con 20.000 vespe attorno. Nessuna manipolazione non necessaria, nessuna pompa tranne quella per i barili, niente elettricità o quasi. Le botti vengono svuotate e riempite immediatamente, per non creare problemi. La fibra viene utilizzata per la fermentazione, l'acciaio inossidabile e il legno per l'allevamento.
Imbottigliamento per gravità, trasferimento in secchi, tappatura manuale. Davvero una tecnologia scadente.

I vini vengono venduti solo quando siamo noi a volerli bere, e principalmente a persone che conosciamo personalmente. Con 2.500 bottiglie disponibili all'anno e nessuna voglia di crescere, consente grandi incontri.