Eau de Souche è un appezzamento di 0,4 ettari situato a un chilometro dal villaggio di Calce. Questa antichissima vigna di Grenache, vecchia di 90 anni, è piantata con uve Noir, Gris e Blanc. Arroccata su una roccia calcarea, a 250 metri di altitudine, si affaccia sul mare in lontananza.

Utilizzando una bicicletta e il suo rimorchio, viene coltivato secondo i metodi dell'agricoltura biologica, utilizzando piante, compost, batteri, oli essenziali e qualsiasi altra cosa che sembri utile per conservare e fornire il massimo di energia. Costituisce la vendemmia "GRENACHES".

Una manciata di uve viene acquistata anche in Savoia (Pinot Nero e/o Mondeuse) dall'amico Julien Viana (Cellier de la Baraterie a Cruet), e talvolta da altre regioni, a seconda degli incontri e dei desideri. Queste uve, vinificate nella mia cantina, sono coltivate in modo naturale.

In cantina, mi impegno a rispettare la magia della fermentazione naturale. Accompagno poi i succhi in un adeguato processo di invecchiamento, per offrire un vino che sia perfetto e che rifletta idealmente un luogo e la sua annata. I vini non vengono filtrati e l'imbottigliamento avviene a mano, per gravità.

La produzione totale annua è di circa 2.500 bottiglie di Vin de France.