"Piquentum offre l'aroma tipico della Malvasia, del Teran e del Refošk istriani, ma in modo assolutamente autentico: credo nei vini che necessitano di più tempo e che sono in grado di sviluppare piacevoli aromi secondari e terziari. In Istria ci sono stati grandi cambiamenti verso la modernità in tutti gli ambiti, ma bisogna cercare di comprendere le uve, i terroir e il consumatore, e trovare la verità. Voglio scoprire il carattere di questa terra."
Dimitri Brečević

Per Piquentum, le uve vengono raccolte a mano e poi pigiate lentamente in vasche senza controllo della temperatura. Poiché la cantina è stata ricavata da vasche d'acqua in cemento, la temperatura si mantiene costante tra i 10 e gli 11 °C tutto l'anno. Questa temperatura è ideale per l'affinamento, ma spesso troppo bassa per avviare una fermentazione spontanea. Utilizzando dei ventilatori che aspirano l'aria esterna più calda fino a circa 14 °C, i nostri vini completano una fermentazione spontanea senza l'aggiunta di lieviti, batteri, enzimi o altri additivi. Dopo una lunga e lenta fermentazione, senza interruzioni o macerazioni a freddo, i vini vengono imbottigliati e sono pronti per essere gustati.
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STORIE DI VIGNAIOLI NATURALI CROATI, di Šimun Župarić

In queste giornate piovose, abbiamo fatto visita a Dimitri Brečević presso la sua azienda vinicola Piquentum a Buzet. Di Dimitri si è scritto molto, sia per il suo lavoro presso l'azienda Clai, sia per il suo grande impegno nella produzione di alcuni dei migliori vini naturali della Croazia, e in generale tra i migliori vini del paese. Anche la sua storia, dal suo arrivo in Croazia dopo gli studi in Francia, è di per sé avvincente. La sua azienda vinicola è ospitata in un'antica cisterna costruita alla fine degli anni '20. Si tratta di una struttura affascinante, nella quale Brečević ha investito per riparare una volta che occasionalmente presentava delle infiltrazioni, ma che mantiene una temperatura costante durante tutto l'anno.

Circa dieci anni fa, Dimitri iniziò a piantare vigneti completamente nuovi, i primi che realizzò personalmente. Fino ad allora, aveva acquistato uva da vigneti già esistenti o li aveva presi in affitto. Per questi appezzamenti sui terreni bianchi dell'Istria, volle passare alla selezione massale anziché acquistare viti da grandi vivai. La selezione massale consiste nell'utilizzare talee prelevate da vecchi vigneti invece di nuovi cloni, preservando così la diversità genetica all'interno di una varietà. Per diversi anni, viaggiò per l'Istria raccogliendo marze da vecchi vigneti. Dopo alcuni anni, una volta accertato che tutto fosse sano, iniziò a produrre il proprio materiale viticolo con l'aiuto di vivai selezionati.

L'obiettivo era duplice: creare vigneti che producessero vini diversi dagli standard istriani contemporanei e salvare vecchi cloni che considera di gran lunga superiori a quelli piantati in Istria negli ultimi vent'anni. La selezione standard, dopotutto, si è ridotta a pochi cloni diversi prodotti da grandi vivai. Ha piantato un ettaro e mezzo di Malvasia e poco meno di un ettaro di Teran. La prima vendemmia consistente di Teran è avvenuta nel 2023, seguita da quella di Malvasia nel 2024. Questi vini saranno commercializzati quest'anno.

Abbiamo degustato i vini in diversi recipienti: vasche in acciaio inox, che usa per la decantazione prima dell'imbottigliamento, botti di legno e un recipiente in cemento, l'ultima aggiunta alla sua cantina. La differenza tra questi vini e le precedenti etichette di Piquentum è sorprendente. La Malvasia dei nuovi vigneti è notevolmente più corposa di prima. Questo vigneto produce un vino denso, più maturo e potente, con tannini più decisi. La Malvasia precedente di Dimitri era più fresca e minerale, mentre questa ne è la sorella più piena, non per questo meno elegante.

La differenza è ancora più evidente con il Teran. Mentre il precedente Teran di Brečević era eccellente, si trattava di un vino da tutti i giorni, con un grado alcolico inferiore e un corpo più leggero. Il nuovo Teran, ottenuto dalla selezione massale, è completamente diverso: più complesso, più corposo e più aromatico. Presenta un'acidità decisa e croccante ed è ricco di sentori di tabacco, pepe, cuoio e salumi. Questo è un Teran che richiede attenzione, un vino da lungo invecchiamento, un grande vino. L'annata 2024 di Malvasia, caratterizzata da una bassa resa, produrrà circa 2.000 bottiglie. Del Teran 2023 saranno prodotte circa 1.000-1.500 bottiglie.

Abbiamo parlato con Brečević anche dello stato della viticoltura naturale in Croazia. È incoraggiato dal crescente numero di festival, ma ancor di più dall'interesse dimostrato dai giovani e dai futuri enologi. Ci ha raccontato che l'anno scorso alcuni studenti di enologia di Parenzo lo hanno visitato e che è rimasto colpito dalla loro conoscenza della viticoltura biologica. Per lui, questo è un segno che le cose stanno cambiando e che una nuova generazione di viticoltori sta pensando in modo diverso. Abbiamo anche accennato alla biodinamica. È interessante notare che Brečević non si vanta di praticarla. Utilizza preparati biodinamici e segue il ciclo lunare, ma non segue la biodinamica in modo dogmatico.

Uno dei progetti più interessanti di cui abbiamo discusso è stato il suo spumante Teran. Nel mondo del vino naturale, ci sono opinioni contrastanti sulla produzione di spumanti con il metodo tradizionale. Alcuni sostengono che i lieviti selezionati siano accettabili se provengono da fonti biologiche. Un gruppo più ampio di produttori di vino naturale ritiene invece che questo sia un errore, perché snatura il carattere naturale del vino. Dimitri Brečević è uno dei pochi produttori che effettua la seconda fermentazione in modo completamente naturale. Invece di utilizzare un dosaggio con lieviti selezionati, impiega mosto fresco di Malvasia della vendemmia successiva per innescare naturalmente una seconda fermentazione in un vino base Teran più vecchio. Il risultato è uno spumante dalla delicata effervescenza, con caratteristici aromi di lievito e un processo completamente naturale dall'inizio alla fine.

L'etichetta di questo spumante è senza precedenti in Croazia, e probabilmente anche oltre. L'idea è nata dallo Studio Sonda, con cui Brečević collabora da molti anni per l'identità visiva dell'azienda. La loro collaborazione parte sempre dallo stesso punto: trovare qualcosa che si adatti alla storia di ecologia e natura di Dimitri. Durante la produzione dello spumante, si forma un sedimento naturale a seguito della fermentazione, che di solito viene scartato. Brečević e Sonda ne hanno intravisto il valore. Hanno raccolto il sedimento e lo hanno mescolato con polpa di carta riciclata proveniente dalla cantina stessa. Il risultato è la prima etichetta in assoluto realizzata con il vino stesso, un manifesto vivente e senza compromessi, come lo definiscono, che continua ad evolversi nel tempo. La bottiglia non è di facile comprensione a prima vista. Ma è proprio questo il punto: un vino e un'etichetta che vivono e cambiano, proprio come la natura da cui provengono.

Abbiamo avuto anche l'opportunità di degustare la prima Malvasia di Brečević, dell'annata 2006, prodotta in un periodo in cui non conosceva nemmeno il termine macerazione. Nel corso degli anni in bottiglia, il vino ha subito una leggera rifermentazione e ha sviluppato una nota di idrocarburi estremamente seducente. Ciò dimostra quanto fosse già eccezionalmente talentuoso come enologo all'epoca.

Oggi, Dimitri Brečević e sua moglie Selena Vasiljević, che si occupa dei social media e della comunicazione aziendale, gestiscono una delle principali cantine naturali della Croazia. Con l'arrivo sul mercato dei vini Malvasia e Teran, provenienti dai nuovi vigneti impiantati con la loro selezione massale, si apre un nuovo capitolo della loro storia. Brečević è un uomo che ha preservato antichi cloni, che produce spumanti nel modo più naturale possibile e che costruisce il futuro della viticoltura istriana nel rispetto della tradizione. E lo fa senza ostentazione.

Brečević è uno dei rari e importanti produttori di vino che rimane modesto. Durante la nostra conversazione non ha mai ostentato la propria importanza, sebbene sia indubbiamente considerevole. In ogni conversazione con i piccoli produttori di vino naturale in Istria, il suo nome emerge, sia come esempio, sia come persona che aiuta concretamente i piccoli produttori ad affrontare i nuovi problemi che si presentano. Questo è il segno distintivo di un grande produttore, ma soprattutto di una grande persona. Sono proprio queste le persone che dovrebbero rappresentare il nostro Paese nel mondo.