Piquentum - Dimitri Brečević

« Piquentum offre l'arôme typique des cépages istriens Malvasia, Teran et Refošk, mais avec une authenticité totale. Je crois aux vins qui nécessitent du temps pour développer de beaux arômes secondaires et tertiaires. L'Istrie a connu une profonde modernisation à tous les niveaux, mais il est essentiel de comprendre les cépages, les terroirs et le consommateur, et de trouver l'essence même de ce terroir. Je souhaite révéler le caractère de cette terre. »
Dimitri Brečević

Chez Piquentum, les raisins sont vendangés à la main puis pressés lentement dans des cuves sans contrôle de température. Le chai étant aménagé en cuves d'eau en béton, la température y est constante entre 10 et 11 °C toute l'année. Idéale pour le vieillissement, cette température est cependant souvent trop basse pour déclencher une fermentation indigène. Grâce à un système de ventilation qui aspire l'air extérieur plus chaud pour atteindre environ 14 °C, nos vins effectuent une fermentation spontanée sans ajout de levures, de bactéries, d'enzymes ni d'aucun autre additif. Après une fermentation longue et lente, sans stagnation ni macération à froid, les vins sont mis en bouteille et prêts à être dégustés.
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Extrait des histoires de vignerons naturels croates de Šimun Župarić

Par ces jours pluvieux, nous avons rendu visite à Dimitri Brečević dans son domaine viticole Piquentum à Buzet. Dimitri est une figure emblématique, tant pour son travail au domaine Clai que pour son engagement exceptionnel dans la production de certains des meilleurs vins naturels de Croatie, et plus généralement, de certains des meilleurs vins du pays. Son parcours, de son arrivée en Croatie après des études en France, est également fascinant. Son chai est installé dans une ancienne citerne construite à la fin des années 1920. Cette structure remarquable, dans laquelle Brečević a investi pour réparer une chambre forte qui présentait parfois des fuites, maintient une température constante tout au long de l'année.

Il y a une dizaine d'années, Dimitri a commencé à planter des vignes entièrement nouvelles, les premières qu'il ait créées lui-même. Jusque-là, il achetait ou louait des raisins. Pour ces parcelles situées sur les sols blancs d'Istrie, il souhaitait pratiquer la sélection massale plutôt que d'acheter des plants auprès de grandes pépinières. La sélection massale consiste à utiliser des boutures prélevées sur de vieilles vignes au lieu de nouveaux clones, préservant ainsi la diversité génétique au sein d'un cépage. Pendant plusieurs années, il a parcouru l'Istrie pour collecter des greffons provenant de vieilles vignes. Après quelques années, s'assurant de la bonne santé de ses plants, il a produit son propre matériel végétal avec l'aide de pépinières sélectionnées.

L'objectif était double : créer des vignobles produisant des vins différents des standards istriens actuels et préserver d'anciens clones qu'il juge bien supérieurs à ceux plantés en Istrie ces vingt dernières années. La sélection standard, après tout, se limite désormais à quelques clones issus de grandes pépinières. Il a planté un hectare et demi de Malvazija et un peu moins d'un hectare de Teran. Les premières vendanges importantes de Teran ont eu lieu en 2023, suivies de celles de Malvazija en 2024. Ces vins seront commercialisés cette année.

Nous les avons dégustés dans différents contenants : des cuves en inox, utilisées pour la clarification avant la mise en bouteille, des fûts de bois et une cuve en béton, la toute dernière acquisition de sa cave. La différence entre ces vins et les cuvées précédentes de Piquentum est frappante. La Malvazija issue des nouvelles vignes est nettement plus corsée. Ce vignoble produit un vin dense, plus mûr et plus puissant, aux tanins plus fermes. La Malvazija précédente de Dimitri était plus fraîche et minérale, tandis que celle-ci est sa sœur plus charpentée, non moins élégante.

La différence est encore plus frappante avec le Teran. Si le précédent Teran de Brečević est excellent, il s'agit d'un vin de tous les jours, moins alcoolisé et plus léger. Le nouveau Teran issu de la sélection massale est tout à fait différent : plus complexe, plus corsé et plus aromatique. Il présente une acidité vive et franche, et regorge de notes de tabac, de poivre, de cuir et de charcuterie. C'est un Teran qui exige de l'attention, un vin de longue garde, un grand vin. Le millésime 2024 de Malvazija, au faible rendement, produira environ 2 000 bouteilles. On comptera quant à lui entre 1 000 et 1 500 bouteilles de Teran 2023.

Nous avons également discuté avec Brečević de l'état de la viticulture naturelle en Croatie. Il se réjouit du nombre croissant de festivals, mais surtout de l'intérêt manifesté par les jeunes et les futurs œnologues. Il nous a confié que des étudiants en œnologie de Poreč lui avaient rendu visite l'an dernier et qu'il avait été impressionné par leurs connaissances en viticulture biologique. Pour lui, c'est le signe que les choses évoluent et qu'une nouvelle génération de vignerons aborde la question différemment. Nous avons aussi évoqué la biodynamie. Fait intéressant, Brečević ne se vante pas de la pratiquer. Il utilise des préparations biodynamiques et suit le cycle lunaire, mais sans appliquer la biodynamie de manière dogmatique.

L'un des projets les plus intéressants que nous avons évoqués était son vin mousseux Teran. Dans le monde du vin naturel, les avis divergent quant à l'élaboration de vins mousseux selon la méthode traditionnelle. Certains estiment que l'utilisation de levures sélectionnées est acceptable si elles proviennent de sources biologiques. Un groupe plus important de vignerons naturels considère cette approche comme une erreur, car elle altère le caractère naturel du vin. Dimitri Brečević est l'un des rares producteurs à réaliser une seconde fermentation entièrement naturelle. Au lieu d'utiliser un dosage avec des levures sélectionnées, il emploie du moût frais de Malvazija issu de la récolte suivante pour déclencher naturellement une seconde fermentation dans un vieux vin de base Teran. Il en résulte un vin mousseux à l'effervescence délicate, aux arômes de levure distinctifs, élaboré selon un processus 100 % naturel.

L'étiquette de ce vin mousseux est inédite en Croatie, et probablement même au-delà. L'idée est née de la collaboration entre le Studio Sonda, avec lequel Brečević travaille depuis de nombreuses années sur l'identité visuelle du domaine. Leur collaboration part toujours du même principe : trouver un élément en accord avec la vision écologique et naturelle chère à Dimitri. Lors de la production de vin mousseux, un dépôt naturel se forme à la suite de la fermentation et est généralement jeté. Brečević et Sonda y ont vu une valeur. Ils ont récupéré ce dépôt et l'ont mélangé à de la pâte à papier recyclée provenant du domaine. Le résultat : la toute première étiquette réalisée à partir du vin lui-même, un manifeste vivant et sans compromis, comme ils le décrivent, qui continue d'évoluer au fil du temps. La bouteille n'est pas facile à appréhender au premier abord. Mais c'est précisément là le but : un vin et une étiquette qui vivent et se transforment, à l'image de la nature dont ils sont issus.

Nous avons également eu l'occasion de déguster la première Malvazija de Brečević, millésime 2006, produite à une époque où il ignorait encore le terme de macération. Au fil des années en bouteille, le vin a subi une légère refermentation et a développé une note pétrolée extrêmement séduisante. Cela témoigne de son talent exceptionnel de vigneron, déjà à cette époque.

Aujourd'hui, Dimitri Brečević et son épouse Selena Vasiljević, qui gère la présence du domaine sur les réseaux sociaux et sa communication, dirigent l'un des plus importants producteurs de vins naturels de Croatie. Avec l'arrivée sur le marché de leurs nouveaux vins, Malvazija et Teran, issus de vignes plantées selon sa propre sélection massale, un nouveau chapitre de leur histoire s'ouvre. Brečević est un homme qui a préservé d'anciens clones, qui élabore des vins effervescents de la manière la plus naturelle possible et qui construit l'avenir de la viticulture istrienne dans le respect de la tradition. Et il le fait avec une grande simplicité.

Brečević est l'un des rares vignerons importants à rester modeste. Pas une seule fois durant notre conversation, il n'a fait mention de son importance, pourtant incontestablement considérable. Dans chaque échange avec de petits producteurs de vins naturels d'Istrie, son nom revient, à la fois comme exemple et comme celui qui aide considérablement les petits producteurs à surmonter les nouveaux défis qui se présentent. C'est la marque d'un grand vigneron, mais surtout d'une grande personne. Ce sont précisément ces personnes-là qui devraient représenter notre pays à l'international.