Azienda vinicola Rawino – Rafael Ravnik

Una piccola azienda vinicola a conduzione familiare di Nova Vas, vicino a Parenzo, in Istria, Croazia. Seguendo il richiamo della natura e delle radici familiari, nel 2018 Rafael Ravnik ha lasciato la vita di città e la sua carriera in economia. Appassionato di vini naturali da sempre, Rafael ha subito avviato la produzione di vino biologico al 100% (ha avviato il percorso di certificazione nell'aprile 2019 e ha ottenuto il primo certificato nel 2022). La produzione è inferiore a 3000 bottiglie all'anno, provenienti da un vigneto di circa 1 ettaro. Un altro vigneto biologico certificato, di circa 0,5 ettari, è stato piantato nel 2026.

L'azienda vinicola è stata avviata nel 2018 e il primo vigneto è stato piantato. La prima vendemmia risale al 2021, mentre le annate attualmente in commercio sono il 2022 e il 2023. Il terreno è argilloso rosso di tipo terrarossa con una significativa presenza di rocce. Il vigneto si trova a circa 5 km dal Mar Adriatico e a circa 100 km dalle Alpi. Il clima è mediterraneo con una certa influenza di venti freddi provenienti da nord.

Produzione biologica e vinificazione naturale fin dalle origini del vigneto. L'azienda utilizza materiali naturali ogni qualvolta possibile e riduce al minimo l'uso di macchinari in vigna e in cantina. Crediamo nell'importanza di toccare ogni vite con le nostre mani ogni settimana durante il periodo vegetativo.   Ravino coltiva principalmente vitigni autoctoni dell'Adriatico settentrionale come Teran, Refosco e Malvasia istarska, insieme a una piccola quantità di Merlot. Attualmente produce due etichette: Malvasia (bianco) e Luna (cuvée rosso) e presto ne verrà lanciata una terza (Divja Malvasia).

Utilizziamo bottiglie di terracotta/ceramica per tutti i nostri vini, chiudendo così il ciclo che va dal terreno argilloso rosso, passando per anfore/qvevrie di terracotta, fino alle bottiglie di terracotta. Inoltre, queste bottiglie offrono un ulteriore livello di protezione, impedendo alla luce di alterare il vino, rendendolo più adatto all'invecchiamento. Infine, le oscillazioni di temperatura sono attenuate nelle bottiglie di ceramica rispetto a quelle di vetro.

Le etichette vengono stampate a mano in vigna con tecniche di serigrafia. Le bottiglie raffigurano l'erba e le erbacce che crescono intorno alle anfore di terracotta e nel vigneto.

Il nome Ravino è una combinazione di vini crudi e del nostro cognome Ravnik. I vini sono quindi crudi e naturalmente ricchi, e vengono serviti senza aggiunte né abbellimenti.

Ravino Malvasia 2022

Vino bianco/arancio da uve 100% Malvasia istriana. Vendemmia manuale a metà settembre, selezione delle uve direttamente in vigna. La fermentazione spontanea, senza lieviti selezionati né enzimi, inizia in anfore di terracotta georgiane interrate di fronte alla cantina. Le uve vengono diraspate direttamente sopra le anfore, senza alcun pompaggio. La fermentazione non è raffreddata (nessun controllo della temperatura). Durante la fermentazione, si effettuano follature (pigiature) delle uve e del mosto ogni 2-3 ore. La macerazione dura fino alla primavera (6-8 mesi) nelle anfore, esposte al sole, alla luna e a tutte le forze naturali, senza alcuna copertura se non un coperchio di pietra o di vetro. Il vino viene pressato delicatamente in una pressa a cestello e trasferito in botti di rovere da 500 litri e anfore italiane a forma di uovo, dove affina per almeno un altro anno. L'imbottigliamento avviene per gravità, dopo l'aggiunta di piccole dosi di anidride solforosa, senza chiarificazione né filtrazione. Affinamento in bottiglia per almeno 6 mesi prima della commercializzazione.

Durante la fermentazione non viene aggiunto zolfo; piccole quantità di zolfo vengono aggiunte solo nelle fasi successive.

Ravino Luna Cuvée 2022

Cuvée rossa da Refosco e Teran e una piccola quantità di Merlot (nel 2021 solo Teran e Refosco). Vendemmia manuale a fine settembre, selezione delle uve in vigna. La fermentazione spontanea, senza lieviti selezionati né enzimi, inizia in qvevries georgiani (anfore di terracotta) interrate di fronte alla cantina. Le uve vengono disperse dal vapore direttamente sopra il qvevries senza alcun pompaggio. Nessun controllo della temperatura. Rimescolamento delle uve e del mosto ogni 2-3 ore durante la fermentazione. Macerazione per circa 4 settimane in qvevries, esposta al sole, alla luna e a tutte le forze naturali. Il vino viene pressato delicatamente in una pressa a cestello e trasferito in botti di rovere da 228 litri dove affina per almeno altri 2 anni. L'imbottigliamento avviene per gravità, senza chiarificazione né filtrazione. Affinamento in bottiglia per 6 mesi prima della commercializzazione.

Il Ravino Luna annata 2022 è senza aggiunta di solfiti.

STORIE DI VIGNAIOLI NATURALI CROATI, di Šimun Župarić

"Recentemente, durante un viaggio in Istria, ci siamo imbattuti in Rafael Ravnik. Più precisamente, nella sua cantina RAWINO, nella piccola città di Nova Vas. Lo avevamo già incontrato al festival Lovran Unfiltered, ma il ricordo del sapore dei suoi vini era, prevedibilmente, svanito. È quello che succede dopo aver assaggiato una settantina di etichette in poche ore. Ciò che ci è rimasto impresso sono state le insolite bottiglie di ceramica e il suo sorriso quasi impercettibile e timido. In seguito, abbiamo capito che quel sorriso apparteneva a un uomo che aveva scelto di complicarsi la vita in modo considerevole."

Rafael Ravnik è laureato in economia e si specializza in analisi macroeconomica. Dopo l'università, ha costruito la sua carriera nel settore a Zagabria e in Germania. Tuttavia, nonostante una vita professionale di successo, lui e sua moglie Tereza si sono resi conto, all'inizio dei trent'anni, che la vita nelle grandi città non li rendeva particolarmente felici. La transizione è stata facilitata dal fatto che la famiglia possedeva una vecchia casa a Nova Vas. Quella stessa casa sarebbe poi diventata la sua cantina.

Ma non si trattava di un semplice trasferimento. Prima di intraprendere un progetto vitivinicolo che molti potrebbero definire una crisi di mezza età, Ravnik sapeva che l'entusiasmo e la proprietà ereditata non sarebbero bastati. Si iscrisse e completò un corso di studi triennale presso il Dipartimento di Agraria di Fiume. Solo allora, nel 2018, iniziò a elaborare un piano concreto: impiantare il proprio vigneto da zero.

Il suo percorso nel mondo della viticoltura non è stato dei più semplici. Non essendoci vigneti vecchi e adatti, ovvero sani, disponibili in zona, decise di piantarne di nuovi. Scelse un appezzamento con terreno rosso poco profondo e ricco di sassi, il che rese il lavoro particolarmente impegnativo. Fin dall'inizio, stabilì un principio che segue ancora oggi: produrre vino esclusivamente con le proprie uve. Questa decisione richiese anche pazienza, poiché dovette aspettare tre anni per la prima vendemmia. Oggi, questo vigneto di un ettaro, certificato biologico dal 2022, produce principalmente Malvasia, insieme a piccole quantità di Teran e Refošk. C'è anche un po' di Merlot ai margini del bosco, sebbene spesso diventi cibo per la fauna locale. Pur seguendo il calendario lunare e altre pratiche, non si definisce un produttore biodinamico, spiegando di non essere "del tutto convinto" da alcuni principi di questa filosofia.

La cantina si trova nella già citata casa del nonno, che ha richiesto una serie di interventi edilizi, dalla costruzione di una tettoia per proteggerla dal surriscaldamento alla riparazione del tetto che perdeva. Il cuore della produzione, tuttavia, non è in cantina, bensì in giardino. Tre anfore georgiane qvevri, con capacità di 400, 500 e 1.500 litri, sono attualmente interrate e ospitano tutta la fermentazione spontanea dell'uva. Accanto a queste, altre due anfore, da 200 e 1.000 litri, attendono di essere interrate. Queste cifre, prese singolarmente, potrebbero non significare molto, ma indicano chiaramente una micro-produzione di circa 2.000 bottiglie all'anno. La filosofia "dall'argilla all'argilla" si completa con le bottiglie in ceramica. Come ha spiegato Ravnik, esse rappresentano la naturale prosecuzione del ciclo naturale e, a differenza del vetro, proteggono completamente il vino dalla luce.

Il design di queste bottiglie, creato in collaborazione con Studio Sonda, ha recentemente vinto il secondo premio nella categoria graphic design alla Zagreb Design Week. Le bottiglie sono, ovviamente, restituibili. Eppure, come ci ha detto Ravnik, né i distributori, né i ristoranti, né i clienti privati le restituiscono. Questo la dice lunga sulla qualità del design, ma certamente a scapito di Rafael.

Cosa abbiamo assaggiato

Abbiamo iniziato con una Malvasia ambrata. Per prima cosa, abbiamo assaggiato la componente 2023 direttamente dall'anfora in cui il vino sta ancora invecchiando. Ravnik ci ha spiegato che questa rappresenta circa un quarto del futuro assemblaggio. Il resto proviene dalla stessa annata ed è affinato in botti di legno. L'intero processo è naturale: le uve, raccolte a piena maturazione, fermentano spontaneamente in anfore all'aperto, dove macerano per sei-nove mesi. L'aggiunta di solfiti è minima, unicamente per proteggere il vino. Una volta assemblate le componenti, il risultato è un vino elegante, denso e succoso, ricco di frutta matura come l'albicocca, con note di lievito e una spiccata mineralità. Nonostante la gradazione alcolica raggiunga circa il 14%, è caldo, equilibrato e sorprendentemente bevibile, con un finale lungo.

Successivamente è stato il turno del Luna, un blend rosso degustato sia dalla botte che dalla bottiglia, che prende il nome dalla figlia di Ravnik e che ci ha particolarmente colpito. Questo blend di Teran e Refošk subisce una macerazione di tre o quattro settimane e affina per due anni in botti di rovere. Viene imbottigliato con un minimo di solfiti, mentre alcune annate ne sono completamente prive. Nel bicchiere si presenta quasi trasparente, di un rosso pallido, mentre al palato è leggero ed elegante. Il Teran non è selvaggio o ruvido, ma contribuisce con una freschezza vibrante ma raffinata e una solida struttura di acidità. Il Refošk, invece, apporta struttura e note di frutta matura. Il vino è stratificato e complesso, ma allo stesso tempo straordinariamente bevibile e seducentemente morbido. Fantastico.

Accanto alle etichette principali, abbiamo degustato due esperimenti che rivelano la curiosità di Ravnik. Il primo è una Malvasia invecchiata due anni in un'anfora interrata, che presto verrà imbottigliata come etichetta a sé stante. È più intenso del vino standard e piacerà sicuramente a chi cerca qualcosa di diverso e selvaggio, ma comunque equilibrato. Il secondo esperimento è un pét nat vivace, giocoso e piacevole, ottenuto da uve Teran e Malvasia, che dimostra il desiderio di Ravnik di esplorare le potenzialità delle sue uve. Per accompagnare il tutto, ha preparato un piccolo tagliere di ottimi formaggi locali.

La storia di Rafael Ravnik, naturalmente, non finisce qui. Mentre uscivamo, con due bottiglie in mano, abbiamo notato le sue mani: macchiate dalla macerazione dell'uva rossa. Sono la prova che Ravnik, macroeconomista che continua a svolgere il suo lavoro principale, non si è dedicato alla produzione vinicola come progetto finanziato da un surplus di denaro. Al contrario, le sue mani dimostrano che è, in ogni senso, sia lavoratore in vigna che mastro cantiniere, un uomo pienamente coinvolto in ogni fase della produzione. Incarnano una determinazione quasi ostinata a produrre vino senza compromessi, con le proprie uve e con il massimo coinvolgimento personale possibile.

Quando gli abbiamo chiesto del futuro e di sua figlia Luna, da cui prende il nome il blend rosso, ha risposto con quel suo sorriso appena percettibile che "le donne, del resto, producono alcuni dei migliori vini al mondo".

È proprio questo modo di pensare, libero dal peso della tradizione fine a se stessa e concentrato invece sulla sostanza e sulla qualità, a definire la resiliente e sempre più vitale sottocultura dei piccoli produttori di vino naturale in Istria. Accanto ai grandi nomi affermati, essi mantengono dinamico il panorama, e Ravnik ne è un autentico rappresentante. Il suo lavoro, sebbene limitato in termini di volume, rappresenta un contributo importante non solo per il vino naturale istriano, ma per l'intero panorama croato.

Ecco perché vale la pena cercare i suoi vini. Se vi trovate in Istria, l'esperienza ancora migliore è quella di fargli visita a Nova Vas, naturalmente previo appuntamento. E se è prevista pioggia, portatevi degli stivali.

Šimun Župarić è un giornalista nato a Zagabria che lavora per Dobra Hrana, occupandosi di ristoranti, gastronomia, vino e delle persone che li animano. Negli ultimi due anni si è concentrato sul crescente panorama del vino naturale in Croazia, seguendolo attraverso eventi, visite in cantina e articoli sul lavoro dei piccoli produttori naturali e sul significato più ampio del vino naturale per il pubblico croato.