Vignoble Rawino – Rafael Ravnik

Un petit domaine familial situé à Nova Vas, près de Poreč, en Istrie (Croatie). En 2018, Rafael Ravnik, attiré par la nature et ses racines familiales, a quitté la ville et sa carrière dans l'économie. Passionné de longue date par les vins naturels, il s'est immédiatement lancé dans la production de vins 100 % biologiques (certification obtenue en avril 2019 et premier certificat en 2022). La production annuelle est inférieure à 3 000 bouteilles, issues d'une vigne d'environ un hectare. Une autre vigne, certifiée biologique, a été plantée en 2026 d'une superficie d'environ 0,5 hectare.

Le domaine viticole a été créé en 2018 et les premières vignes ont été plantées. Les premières vendanges ont eu lieu en 2021 ; les millésimes actuellement disponibles sont 2022 et 2023. Le sol est composé d’argile rouge (terrarossa) et de pierres. Le vignoble se situe à environ 5 km de la mer Adriatique et à une centaine de kilomètres des Alpes. Le climat est méditerranéen, avec une légère influence des vents froids du nord.

Production biologique et vinification naturelle depuis la création du domaine. Nous privilégions les matériaux naturels et limitons au maximum la mécanisation dans les vignes et les chais. Nous tenons à toucher chaque cep de vigne à la main chaque semaine pendant sa période de végétation.   Rawino cultive principalement des cépages autochtones du nord de l'Adriatique, tels que le Teran, le Refosco et le Malvasia istarska, ainsi qu'un peu de Merlot. Actuellement, deux cuvées sont produites : Malvasia (blanc) et Luna (rouge). Une troisième cuvée, Divja Malvasia, sera bientôt lancée.

Nous utilisons des bouteilles en terre cuite/céramique pour tous nos vins, bouclant ainsi le cycle de production : de la terre argileuse rouge aux amphores/qvevries en terre cuite, puis aux bouteilles en terre cuite. De plus, ces bouteilles offrent une protection supplémentaire contre la lumière, ce qui favorise le vieillissement du vin. Enfin, les variations de température sont moins importantes dans les bouteilles en céramique que dans les bouteilles en verre.

Les étiquettes sont imprimées à la main dans le domaine viticole par sérigraphie. Les bouteilles représentent l'herbe et les mauvaises herbes qui poussent autour des amphores en terre cuite et dans le vignoble.

Le nom Rawino est une combinaison de « Raw » (vins bruts) et de notre nom de famille, Ravnik. Les vins sont donc bruts et naturellement riches, servis sans aucun ajout ni embellisseur.

Rawino Malvazija 2022

Vin blanc/orange issu à 100 % de Malvazija istarska (Malvasia Istriana). Vendanges manuelles à la mi-septembre, avec sélection des raisins à la vigne. Fermentation naturelle sans levures ni enzymes sélectionnées, débutant dans des qvevries géorgiennes (amphores en terre cuite) enterrées devant le chai. Égrappage direct au-dessus des qvevries, sans remontage. Fermentation à température ambiante. Pigeages toutes les 2 à 3 heures. Macération jusqu'au printemps (6 à 8 mois) en qvevries, exposées aux éléments, sans couvercle (simple pierre ou verre). Pressurage doux en pressoir à panier et élevage en fûts de chêne de 500 litres et en amphores italiennes ovoïdes (au moins un an). Mise en bouteille par gravité après ajout de faibles doses de dioxyde de soufre, sans collage ni filtration. Vieillissement en bouteille d'au moins 6 mois avant commercialisation.

Aucun soufre n'est ajouté pendant la fermentation ; ce n'est qu'à des stades ultérieurs que de petites quantités de soufre sont ajoutées.

Rawino Luna Cuvée 2022

Cuvée rouge issue de Refosco et Teran, complétée par une petite quantité de Merlot (uniquement Teran et Refosco en 2021). Vendanges manuelles fin septembre, avec tri des raisins à la vigne. Fermentation naturelle sans levures ni enzymes sélectionnées, débutant dans des qvevries géorgiennes (amphores en argile enterrées devant le chai). Les raisins sont égouttés directement au-dessus des qvevries, sans pompage. Aucune régulation de température. Bâtonnage des raisins et du moût toutes les 2 à 3 heures pendant la fermentation. Macération d'environ 4 semaines en qvevry, sous l'influence du soleil, de la lune et des éléments. Pressurage doux en pressoir à panier et transfert dans des fûts de chêne de 228 litres pour un élevage d'au moins 2 ans. Mise en bouteille par gravité, sans collage ni filtration. Vieillissement en bouteille de 6 mois avant commercialisation.

Le millésime 2022 de Rawino Luna est sans soufre ajouté.

HISTOIRES DE VIGNERONS NATURELS CROATE, par Šimun Župarić

Récemment, lors d'un périple à travers l'Istrie, nous avons rendu visite à Rafael Ravnik. Plus précisément, à son domaine RAWINO, dans la petite ville de Nova Vas. Nous l'avions rencontré auparavant au festival Lovran Unfiltered, mais le souvenir du goût de ses vins s'était, comme on pouvait s'y attendre, estompé. C'est ce qui arrive après avoir dégusté une soixantaine de références en quelques heures. Ce qui nous est resté en mémoire, ce sont les bouteilles en céramique originales et son sourire timide, presque imperceptible. Plus tard, nous avons compris que ce sourire était celui d'un homme qui avait choisi de se compliquer la vie.

Rafael Ravnik est titulaire d'une licence en économie et se spécialise en analyse macroéconomique. Après ses études, il a fait carrière dans son domaine à Zagreb et en Allemagne. Malgré une vie professionnelle réussie, lui et sa femme Tereza ont réalisé, au début de la trentaine, que la vie dans les grandes villes ne leur convenait pas particulièrement. La transition a été facilitée par le fait que la famille possédait une vieille maison à Nova Vas. Cette même maison deviendra plus tard sa cave à vin.

Mais il ne s'agissait pas d'un simple déménagement. Avant de se lancer dans un projet viticole que beaucoup pourraient qualifier de crise de la quarantaine, Ravnik savait que l'enthousiasme et un héritage ne suffiraient pas. Il s'est inscrit et a suivi avec succès une formation de trois ans au Département d'agriculture de Rijeka. Ce n'est qu'en 2018 qu'il a commencé à élaborer un plan concret : planter son propre vignoble.

Son parcours vers la viticulture n'a pas été de tout repos. Faute de vieilles vignes saines et adaptées à la région, il a décidé de planter de nouvelles vignes. Il a choisi une parcelle au sol rouge peu profond et riche en pierres, ce qui a rendu le travail particulièrement exigeant. Dès le départ, il a établi un principe qu'il respecte encore aujourd'hui : vinifier exclusivement à partir de ses propres raisins. Cette décision a également nécessité de la patience, puisqu'il lui a fallu attendre trois ans avant ses premières vendanges. Aujourd'hui, ce vignoble d'un hectare, certifié biologique depuis 2022, produit principalement du Malvazija, ainsi que de plus petites quantités de Teran et de Refošk. On y trouve aussi un peu de Merlot en lisière de forêt, même s'il sert souvent de repas à la faune locale. Bien qu'il suive le calendrier lunaire et certaines autres pratiques, il ne se considère pas comme un producteur biodynamique, expliquant qu'il n'est « pas entièrement convaincu » par certains principes de cette philosophie.

La cave se situe dans la maison du grand-père, qui a nécessité plusieurs travaux, de la construction d'un auvent pour la protéger de la surchauffe à la réparation du toit qui fuyait. Pourtant, le cœur de la production ne se trouve pas dans la cave, mais dans le jardin. Trois amphores géorgiennes qvevri, d'une capacité de 400, 500 et 1 500 litres, y sont actuellement enterrées, et c'est là que se déroule la fermentation spontanée des raisins. À côté, deux autres amphores, de 200 et 1 000 litres, attendent d'être enterrées. Ces chiffres, pris individuellement, peuvent paraître anodins, mais ils témoignent d'une microproduction d'environ 2 000 bouteilles par an. Cette philosophie du « de la terre à la terre » se poursuit avec l'utilisation de bouteilles en céramique. Comme l'explique Ravnik, elles s'inscrivent dans la continuité logique du cycle naturel et, contrairement au verre, protègent parfaitement le vin de la lumière.

Le design de ces bouteilles, créé en collaboration avec le Studio Sonda, a récemment remporté le deuxième prix dans la catégorie design graphique lors de la Zagreb Design Week. Les bouteilles sont, bien entendu, consignées. Pourtant, comme Ravnik nous l'a confié, ni les distributeurs, ni les restaurants, ni les particuliers ne les retournent. Un constat qui en dit long sur la qualité du design, mais certainement au détriment de Rafael.

Ce que nous avons goûté

Nous avons commencé par une Malvazija ambrée. Nous avons d'abord dégusté le millésime 2023 directement dans l'amphore où le vin est encore en cours d'élevage. Ravnik nous a expliqué qu'il représente environ un quart du futur assemblage. Le reste provient du même millésime et est élevé en fûts de bois. Le processus est entièrement naturel : les raisins, vendangés à pleine maturité, fermentent spontanément dans des amphores extérieures où ils macèrent pendant six à neuf mois. Le soufre est ajouté en quantité minimale, uniquement pour protéger le vin. Une fois les différents composants assemblés, on obtient un vin élégant, dense et juteux, riche en fruits mûrs comme l'abricot, avec des notes de levure et une minéralité prononcée. Bien que son degré d'alcool avoisine les 14 %, il est chaleureux, équilibré et étonnamment facile à boire, avec une longue finale.

Vint ensuite l'assemblage rouge Luna, dégusté à la fois en fût et en bouteille. Nommé en l'honneur de la fille de Ravnik, ce vin nous a particulièrement impressionnés. Cet assemblage de Teran et de Refošk subit une macération de trois à quatre semaines et un élevage de deux ans en fûts de chêne. Il est mis en bouteille avec une quantité minimale de soufre, voire sans soufre pour certains millésimes. Dans le verre, sa robe est presque limpide, d'un rouge pâle, tandis qu'en bouche, il se révèle léger et élégant. Le Teran, loin d'être sauvage ou âpre, apporte une fraîcheur à la fois vive et raffinée, ainsi qu'une belle acidité. Le Refošk, quant à lui, lui confère structure et arômes de fruits mûrs. Ce vin complexe et riche est d'une remarquable buvabilité et d'une douceur séduisante. Fantastique.

En plus des vins de la gamme principale, nous avons dégusté deux cuvées expérimentales témoignant de la curiosité de Ravnik. La première est une Malvazija vieillie deux ans en amphore enterrée, qui sera bientôt commercialisée sous une étiquette distincte. Plus intense que le vin standard, elle séduira sans aucun doute les amateurs de vins originaux et sauvages, tout en conservant un bel équilibre. La seconde est un pétillant naturel vif, pétillant et agréable, élaboré à partir de Teran et de Malvazija, illustrant la volonté de Ravnik d'explorer le potentiel de ses cépages. Pour accompagner ces dégustations, il avait préparé un petit plateau d'excellents fromages locaux.

L'histoire de Rafael Ravnik ne s'arrête évidemment pas là. En partant, deux bouteilles à la main, nous avons remarqué ses mains : tachées par la macération des raisins rouges. Elles témoignent que Ravnik, macroéconomiste qui exerce toujours son métier, ne s'est pas lancé dans la viticulture comme un projet financé par des économies. Au contraire, ses mains révèlent qu'il est, à tous égards, à la fois vigneron et maître de chai, un homme pleinement impliqué dans chaque étape de la production. Elles incarnent une détermination presque inflexible à élaborer un vin sans compromis, à partir de ses propres raisins et avec un engagement personnel maximal.

Lorsque nous l'avons interrogé sur l'avenir et sur sa fille Luna, qui a donné son nom à l'assemblage de vins rouges, il a répondu avec ce sourire à peine perceptible qui le caractérise : « De toute façon, les femmes produisent certains des meilleurs vins du monde. »

C’est précisément cette façon de penser, affranchie du carcan de la tradition et centrée sur le fond et la qualité, qui caractérise la sous-culture dynamique et toujours plus vivante des petits producteurs de vins naturels en Istrie. Aux côtés des grands noms établis, ils contribuent au dynamisme du secteur, et Ravnik en est un représentant authentique. Son œuvre, bien que peu abondante, représente une contribution importante non seulement au vin istrien, mais aussi à l’ensemble du paysage viticole croate des vins naturels.

C’est pourquoi ses vins méritent d’être découverts. Si vous passez par l’Istrie, l’expérience sera encore plus enrichissante si vous lui rendez visite à Nova Vas, bien entendu sur rendez-vous. Et s’il pleut, prévoyez des bottes.

Šimun Župarić, journaliste originaire de Zagreb et collaborateur de Dobra Hrana, couvre l'actualité des restaurants, de la gastronomie, du vin et des acteurs de ces secteurs. Depuis deux ans, il s'intéresse de près à l'essor des vins naturels en Croatie, qu'il suit à travers des événements, des visites de domaines et des articles sur le travail des petits producteurs et l'importance croissante de ces vins pour le public croate.