Agosto 28, 2025 - 2 Commenti
« Il lievito è in realtà un fungo autunnale a cui ora chiediamo di fare il suo lavoro in estate. » - Pierre Overnoy
Nella vinificazione naturale, dove la fermentazione dipende interamente dai lieviti autoctoni che si trovano sull’uva, in cantina e in vigna, si tratta di un vero e proprio terremoto. A differenza dei produttori convenzionali, che ricorrono a lieviti commerciali per avviare la fermentazione, i vignaioli naturali dipendono dal delicato ecosistema di microrganismi, che il cambiamento climatico sta minacciando.
Le estati più calde accelerano la maturazione dell’uva, anticipando le vendemmie anche di settimane. Le condizioni autunnali fresche e umide, fondamentali per favorire una popolazione di lieviti ricca e diversificata, non coincidono più con il periodo della raccolta. Il risultato? Fermentazioni lente o addirittura bloccate e vini che rischiano di perdere gli aromi e le caratteristiche che li rendono unici.
Il caldo influisce anche sull’acidità. L’aumento delle temperature accelera la degradazione dell’acido malico, l’acido naturale che dona freschezza, tensione ed equilibrio al vino. Nella vinificazione naturale, l’acido malico è prezioso: aiuta a conservare il vino senza interventi chimici e gioca un ruolo fondamentale nella fermentazione malolattica naturale, che smussa l’acidità e conferisce complessità al vino.
Il cambiamento climatico colpisce anche la vita tra le viti. Nello Jura, le popolazioni di insetti tradizionali, come crisopidi, coccinelle, coleotteri predatori, diminuiscono, mentre parassiti amanti del caldo, come alcune falene e vespe invasive, prendono il sopravvento. La perdita di insetti benefici indebolisce le difese naturali dela vigna, rendendo sempre più difficile una viticoltura senza pesticidi o trattamenti chimici.
Per Pierre Overnoy, questi cambiamenti sono stati graduali, ma innegabili. « Non è una cosa sola, ma un insieme di fattori », dice. Lieviti, acidità, insetti: ogni elemento contribuisce a un delicato equilibrio da cui dipende l’intero processo della vinificazione naturale. Con il clima che cambia, questo equilibrio viene messo a dura prova.
Per il vino naturale, il rischio non è soltanto una vendemmia persa, ma compromettere le condizioni stesse che ne definiscono l’esistenza e l’identità.
