Depuis 2005, j'élabore des vins à San Rafael. Ce qui a commencé comme un passe-temps a fini par devenir ma tâche principale au fil des ans : des vins prélevés sur le sang qui n'aiment pas être manipulés, la tentative de mettre un morceau de vérité dans une bouteille. L'idée me traverse l'esprit qu'avant la seconde guerre mondiale, l'agriculture pouvait se faire sans produits chimiques et que les vins aussi. Par conséquent, une partie du voyage consiste à nier la technique moderne et à récupérer les anciennes façons de faire. Une recherche qui passe par trouver le chemin le plus franc entre la terre et les buveurs, le débarrassant le plus possible des interférences. C'est pourquoi les vins sont élaborés avec un minimum de toucher, car ils ont avoué qu'ils n'aimaient pas être piétinés et sur le territoire de Las Payas, les vins règnent et le Guainmeiquer obéit. Et je suis guidé par la transparence de dire aux buveurs tout ce que je fais dans mes vins et, par conséquent, de ne faire que ce que je dis. Entre ces premières bouteilles douteuses de 2005 dans l'ancien hangar de la ferme et celles d'aujourd'hui, beaucoup de vin a coulé sur notre rivière. Chacun est invité à déboucher et à nager à contre-courant. Santiago Salgado est l'auteur intellectuel et matériel de ces embouteillages illicites. Qu'il s'agisse de frotter les sols ou de verser sur l'arôme de cassis trop mûr de Bonarda, il fait tout. Un one man band aux multiples facettes. De contremaître à PDG de la cave et tout le reste. Né à Buenos Aires, il a obtenu un baccalauréat du San Isidro Nacional (1984) et un baccalauréat en Cs. de la Communication – UBA (1989). Il a monté avec des amis la station FM de truites "El Bulo de Merlín" à l'arrière de sa maison (1987) et s'est consacré à la radio pendant quelques années. En 1990, il rouvre un théâtre de quartier abandonné (Stella Maris de San Isidro) et crée une école des arts du spectacle et une société de production de spectacles pour enfants en anglais (The Flywalk Group / The Group Entertainment Co.) Apaisé par la crise de 2001 et submergé par les métaphores de « Matrix » et « Pollitos en fuga », il fuit Buenos Aires avec sa famille à la recherche d'un meilleur endroit pour vivre et élever ses filles. C'est ainsi qu'ils débarquent à San Rafael début 2004 avec l'idée de pouvoir vivre de la terre, à la ferme, à un rythme moins effréné que celui imparti par la grande ville. Conjuguant son plaisir pour le travail manuel et les grappes qui mûrissaient en bas de la ferme, le projet Finca las Payas a vu le jour en 2005. Depuis plusieurs années, il est à une matière d'obtenir son diplôme de Technicien Universitaire en Œnologie et Viticulture à l'UNCuyo, ce qui est déjà difficile à faire.