On foule avec nos pieds un sol exceptionnel, où se plait la vigne et où on se plait à en boire le vin produit. Notre but, et même notre responsabilité, en tant que vigneron est de prendre soin de notre terroir et de le laisser transpirer à travers le vin produit par une viticulture régénératrice et vinification minimaliste, loin de la standardisation et de la recherche vicieuse du consensus qui nous ont poussé à l’utilisation à outrance de produits chimiques et de nos énergies. Mon père et moi, tous deux ingénieurs agroalimentaire-agronome de formation (et oenologue), nous sommes rendus compte, chacun à son époque respectif avec ses “problématiques” de ce temps-là (1991 pour mon père et 2020 me concernant) que l’on abusait d’interventions humaines, des fois drastiques, d’inventions chimiques ou physiques, au détriment des méthodes ancestrales, du travail manuel, du sens de l’observation, d’une économie saine et éthique, de la vie de nos sols et de la véritable qualité gustative d’un vin authentique. Aujourd’hui, nous allons seulement réinventer la viticulture d’autrefois, avec tout de même des connaissances plus pointues. Le chemin à parcourir reste long mais vaut la peine d’être emprunté. Nous travaillons les vignes classiquement dirons-nous, avec toujours une réflexion au cas par cas, en bannissant la systématisation : 40 ans d’âge moyen des vignes - Sélections massales - Complantations en continu pour conserver notre patrimoine génétique et la typicité des vins produits Amendements organiques - 500P - Extraits fermentés pour nourrir et stimuler la vie du sol. Traitements des maladies fongiques avec cuivre - soufre - huiles essentielles - tisanes ou extraits fermentés de plantes trouvées localement (projet de plantation en cours) - 501 (silice) si nécessaire Enherbement spontané tous les rangs, entretien à la tondeuse à 10cm du sol. Utilisation de semis seulement s’il y a un besoin urgent de rapporter de la biodiversité dans le couvert car cela reste une intervention énergivore pour une opération sensée être naturelle. On a commencé cette année à accueillir des moutons pour entretenir le couvert en hiver. Gestion de l’enherbement avec des outils mécaniques (lames intercep, disques sur engins ou pioches à la main etc). On travaille à en dépendre moins car très énergivore, violent pour nous, les plantes, et le sol. Taille manuel - Rognage post-floraison avec de plus en plus de tressage pour limiter le stress de la plante et le passage d’engin - Vendange manuelle avec tri à la parcelle De plus, on s’efforce à replanter et entretenir des arbres/haies sur les bords de parcelles afin de conserver les auxiliaires de culture et conserver un maximum de biodiversité. Au chai, notre travail est de ne pas gâcher celui qu’on vient de réaliser toute l’année à la vigne, qui est le plus important dans le process. Pour faire de l’excellent vin authentique et sans artifice, nous avons besoin de raisins mûrs et sains. Cela se traduit techniquement par : - Contrôle fréquent de la maturité et de l’état sanitaire de chaque parcelle pour s’assurer d’avoir des raisins à leur meilleur potentiel - Préparation d’un pied de cuve en fermentation spontanée à partir de raisins d’une vigne où nous n’avons utilisé que des traitements à base de plantes pour conserver un maximum de levures sur les peaux de raisin, que l’on utilisera pour ensemencer les jus à la vendange et qu’on prendra soin de nourrir avec du jus frais tout au long de la vendange - Vendange manuelle avec tri à la parcelle et sur quai si nécessaire afin d’éviter un maximum de raisins atteints de pourriture - Transport dans des caisses non-surchargées et pressurage le plus vite possible. Pas de maintien au froid artificiel. - Pressurage lent et doux, élimination des premiers jus pour “laver” les baies de raisins, dégustation continue des jus pour détecter les défauts - Débourbage statique - Pas d’enzymage - Dégustation des bourbes pour potentiellement en réintégrer - Ensemencement avec le pied de cuve - Pas d’ensemencement en bactérie lactique, on prend le risque de laisser la réaction malo-lactique se faire naturellement durant l’année, quand les conditions naturelles seront réunies - Maintien sur lies jusqu’à l’assemblage post-solstice d'été. On ne cherche à ne pas faire de soutirage intermédiaire. - Concernant le sulfitage : essayant le sans soufre depuis 2009, nous n’en utilisons pas sur la quasi totalité des vins durant la vinification. Nos exceptions sont la Réserve Perpétuelle (des vins que nous conservons d’année en année, difficile à stabiliser naturellement), et les vins instables de base comme le rosé de saignée et les fins de presse (on continue d’expérimenter et d'apprendre !). Nous ne méchons les tonneaux que si le précédent vin a été contaminé. Nous désinfectons tout de même à la vapeur. Pas de sulfitage à la mise en bouteille - Pas de collage, pas de filtration, pas de produits oenologiques, pas d’alternative aux sulfites énergivores (carboglace, inertage au gaz etc). Encore une fois, notre choix est de faire des vins pures, à base de raisin sain et produit éthiquement, où on ressent le terroir à la dégustation. Nous voulons pas faire de la cuisine scientifique mais pas du vinaigre non plus. Et cela implique d’accepter, producteur comme consommateur, d’avoir des vins qui vivent, dont le goût évolue mais aussi des pertes, des vins que nous ne pouvons pas mettre en bouteille car ils sont passés à une forme d’évolution qui n’est plus du vin. C’est un choix que nous assumons, pour des vins assumés.