Originaire d'Auvergne, Jean-Sébastien Gioan débarque à Paris en 1997. Il rencontre Antony Cointre qui lui fera boire ses premiers vins naturels. Il crée en 2002 une entreprise individuelle de coursier qui l'amène à fréquenter régulièrement des établissements militants en vins naturels, tels Le Baratin chez Raquel et Pinuche, le Verre Volé chez Cyril Bordarier ou Le Chapeau Melon chez Olivier Camus. Ce sera l'occasion d’affiner ses connaissances des terroirs, des cépages, et d’affirmer son goût pour les vins de fruit, de soif et de plaisir. En 2005, il saisi l'opportunité de travailler huit mois en Touraine, chez Thierry Puzelat, qui lui fait découvrir ses méthodes de vinification et son travail dans les vignes. Jean-Sébastien Gioan part s'installer en 2006 dans les Pyrénées-Orientales, et poursuit son activité d'apprenti vigneron chez Jean-François Nicq « The Boss » au Domaine des Foulards Rouges, qui lui proposera en 2007 de vinifier les raisins issus d'une parcelle de vieux carignans dont il s'est occupé toute l'année. Ce sont les premières bouteilles de Pari Trouillas et de Potron Minet. En 2008, parallèlement à une formation en viticulture plus théorique, il cultive 6 hectares de vignes dans les Aspres. Le domaine Potron Minet voit le jour. Depuis 2009, il est installé à Fourques dans les Aspres et loue 10 hectares de vignes regroupées en cinq îlots distincts répartis tout autour du village. Les 10 hectares de vignes sont cultivées selon le cahier des charges de l'agriculture biologique. Les différents cépages se répartissent suivant environ 3 hectares de carignan et autant de grenache noir, 1 hectare de mourvèdre, 1 hectare de grenache gris et blanc en gobelet, pour la plupart cinquantenaires mais dont la plus âgée a été plantée en 1905, 1,5 hectares de syrah trentenaire conduite en double Cordon de Royat, et de petites parcelles de maccabéo et de muscat à petits grains, en gobelet complètent l'encépagement. Les rendements moyens sont de 20 hl/ha. Les raisins sont vendangés manuellement en caisses de 20 kg, puis refroidis en chambre froide pendant 12 à 24 heures avant encuvage. Les cuves à chapeau flottant, préalablement saturées en gaz carbonique reçoivent les raisins en grappes entières, sans sulfitage ni levurage. La macération carbonique dure de 8 à 15 jours, sans pigeage ni remontage, avec les levures indigènes et sans addition de sulfites. A l'issu du décuvage, les jus de presse obtenus par pressurage pneumatique sont assemblés aux jus de goutte, et terminent leurs fermentations en barriques ou en cuves à chapeau flottant, selon les cuvées. Tous les transferts se font par gravité. Les vins ne sont ni filtrés, ni collés. Lors de la mise en bouteille, manuelle et par gravité, le vin reçoit 10 mg/l de SO2.