Après trois ans de travail acharné dans un bureau de Prague, moi et ma femme Iva (Ivan + Iva = I2, c'est pourquoi cette brièveté), nous avons décidé de retourner à mes racines en Moravie du Sud, Zaječí qui se trouve au cœur de la communauté viticole de Moravie du Sud. Heureusement, j'ai là un petit bout de terrain avec un vignoble. Et parce qu'avant mon séjour à Prague, j'ai travaillé 15 ans dans une cave, j'avais suffisamment d'expériences pour diriger une petite cave familiale. Je dois le dire sans aucune grande connaissance de la vie naturelle du vin. Mais oui, ça m'excitait beaucoup (et c'est toujours le cas) d'une grande liberté, de détachement et de faire des choses, de faire des choses par moi-même. Et enfin, une relation équitable avec la nature.

Cette fois-là, j'ai rencontré beaucoup de vignerons naturels, j'ai bu beaucoup de vin naturel et j'ai appris de nombreux livres sur le sujet. Mais comme nous le savons, le plus important est de l’essayer soi-même. C’est ce que nous avons fait. Nous avons réussi à louer une vieille cave à vin, inutilisée, sale mais charmante et confortable, auprès d'anciens voisins que nous avons eus. Nous avons acheté 4 vieilles vignes supplémentaires et avons commencé nos premières vendanges de manière naturelle.

Étonnamment, cela s'est mieux passé que prévu, car nous avons laissé tout se produire très spontanément et la nature l'a fait. Nous avons compris cette année-là (2018) que c’était la bonne voie. Jusqu'à cette époque, la superficie de nos vignobles s'est développée jusqu'à 1,8 ha et la production annuelle de bouteilles est de 10 000 pièces. Actuellement, nous travaillons sur 7 petits vignobles. Tout ce que nous faisons est entre nos mains. Nous n'avons ni tracteur ni machine. Nos vignes et tout ce qui se trouve au sol entre les rangs sont très hippies, pas de culture. Une ou deux fois par an seulement, nous utilisions une faux.

Nos vignobles regorgent de fleurs et d'insectes du terroir. Nous n'avons aucune certification BIO/ECO... Pourquoi ? Nous n’en avons pas besoin. Nous travaillons simplement pour vivre ensemble avec nos vignes. Lorsque le temps se complique vraiment, nous utilisons nos propres préparations bio à base d'orties, d'huile de vin et de vinaigre.

Dans nos vignobles, il existe de nombreuses variétés, c'est pourquoi nous nous appelons cave Směska (en anglais : mélange). Gräner Veltliner, Müller Thurgau, Irsai Oliver, Neuburgunder, Pinot blanc, Gewürztraminter, Welschriesling, Riesling, Sylvaner, Blaufränkisch, Blau Portugiess, Pinot noir, Zweigelt, André.

Notre récolte ne dépend que de notre point de vue. Nous n'avons utilisé aucune mesure pour quoi que ce soit. Quand je vois et sens que c’est le bon moment pour reprendre, nous le faisons. La région viticole de Zaječí a un grand terroir très influencé par les collines de Pálava, qui est la plus grande colline des environs, les grands lacs de Pálava qui entourent cette colline et les vents chauds soufflant du sud.

Nous disposons d'un vieux pressoir à paniers manuel et nous utilisons uniquement des fûts de chêne usagés (d'occasion) en provenance de France, année 2015/2016. Nous avons fait macérer des bulles blanches 2 à 7 jours sur la peau dans des fûts de bois ouverts. Dépend de la composition de nos mélanges. La fermentation se déroule directement en fûts de bois. Les levures sont autochtones, directement issues des vignes. Nous n'utilisons aucune sorte de clarification (perte de temps et de vin). Après le processus de fermentation, nous décantons tous les vins une fois, leur donnons de l'oxygène, puis les laissons reposer pendant 6 à 11 mois en fût avec un bâtonnage seulement une fois par semaine. Beaucoup de nos vins ont encore après la mise en bouteille une petite perle ou sont spontanément fermentés malolactiquement.