La cave Giacomo Simone est située en Campanie au cœur de Sannio, au pied des parcs régionaux du Matese et du Taburno, elle est située dans un paysage doux couvert de vignes et d'oliviers et traversé par des crêtes tufacées volcaniques et de petits ruisseaux. L'entreprise s'étend sur environ 10 hectares, dont 6 plantés de vignes et 2 d'oliviers. Les principaux cépages sont Camaiola, Falanghina del Sannio, Aglianico, Sangiovese, ainsi que Grieco, Cerreto, Agostinella, autres cépages indigènes que la famille Simone entend récupérer, amenant toute la production en conversion vers l'agriculture biologique depuis 2016. Dans le vignoble, l'objectif est d'éviter autant que possible l'utilisation de cuivre et de soufre, c'est pourquoi nous utilisons et expérimentons divers produits à base de plantes et d'autres extraits naturels pour améliorer la défense immunitaire des plantes ainsi qu'un contrôle continu et constant de les vignes. J'utilise un tracteur, un broyeur pour gérer l'enherbement et un pulvérisateur à faible volume pour les traitements (ce qui me permet d'utiliser très peu d'eau à l'hectare). Les raisins sont vendangés à la main aux premières heures de la journée et immédiatement transformés en cave. Au chai, la vinification par gravité, obtenue grâce à la répartition en cascade des milieux de production, permet de limiter, voire d'éviter, l'utilisation de pompes pour déplacer le moût et les raisins dans les premières étapes de vinification. La fermentation se déroule sans l'utilisation de levures, d'enzymes, d'additifs pour accélérer ou "améliorer" le processus naturel, un minimum de SO2 est ajouté pour avoir un total dans la bouteille ne dépassant pas 40mg/lt, ou dans certains vins rouges ils sont n'est ajouté à aucune étape de la vinification. Pour les blancs nous préférons faire quelques jours de macération en fonction du millésime et des conditions des raisins. Les cuves en acier sont majoritairement utilisées, uniquement dans des cas exceptionnels conditionnées pendant la fermentation. L'entreprise est certifiée bio depuis 2019, les vins sont certifiés depuis le millésime 2021. La certification n'est qu'un point de départ, ce n'est certainement pas un point d'arrivée.

Information

Nom de Domaine:
Cantina Simone Giacomo
Nom du vigneron naturel :
Giacomo Simone
Pays:
Italie
Région:
Campania
Appellations :
Rosso Beneventano IGP, Bianco Beneventano IGP, Barbera Sannio DOP, Falanghina del Sannio DOP
Agriculture
Biologique (ICEA)
Cépages :
Camaiola, Sangiovese, Aglianico, Falanghina, Malvasia, Trebbiano, Barbera

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La Cantina Giacomo Simone si trova in Campania nel cuore del Sannio,  ai piedi dei Parchi Regionali del Matese e del Taburno, si colloca in un paesaggio morbido ricoperto da vigneti e uliveti e attraversato da costoni tufacei vulcanici e piccoli torrenti. 
L’azienda si estende su circa 10 ettari, tra cui 6 coltivati a vigneti e 2 a uliveti. I principali vitigni sono Camaiola, Falanghina del Sannio, Aglianico, Sangiovese, insieme a Grieco,
Cerreto, Agostinella, altri vitigni autoctoni che la famiglia Simone intende recuperare, portando tutta la produzione in conversione al regime di agricoltura biologica dal 2016.
In vigna l’obiettivo è evitare il possibile l’utilizzo di rame e zolfo, per questo utilizziamo e sperimentiamo diversi prodotti a base di erbe e altri estratti naturali per migliorare la difesa immunitaria delle piante oltre a un continuo e costante monitoraggio delle vigne.
Utilizzo un trattore, trincia per gestire l’inerbimento e un nebulizzatore a basso volume per i trattamenti (che mi consente di utilizzare pochissima acqua per ettaro).
Le uve vengono raccolte a mano nelle prime ore del giorno e subito lavorate in cantina.
In cantina, la vinificazione per caduta, ottenuta grazie alla distribuzione a cascata degli ambienti produttivi,  permette di limitare, o addirittura evitare, l’utilizzo di pompe per la movimentazione del mosto e delle uve nelle fasi iniziali della vinificazione.
La fermentazione avviene senza utilizzo di lieviti, enzimi, additivi atti a velocizzare o “migliorare” il processo naturale, viene aggiunto un minimo di so2 per avere un totale in bottiglia non superiore ai 40mg/lt, oppure in alcuni vini rossi non vengono aggiunti in nessuna fase della vinificazione.
Per i bianchi preferiamo fare qualche giorno di macerazione in base alle annate e alle condizioni delle uve.
Si usano maggiormente serbatoi in acciaio, solo in casi eccezionali condizionati durante le fermentazioni.
L’azienda è certificata Biologica dal 2019, i vini sono stati certificati dall’annata 2021.
La certificazione non è che un punto di partenza, non è certo un punto di arrivo.

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