Le concept esthétique du Wabi-Sabi provient du Zen japonais et décrit un monde où la beauté est définie par l'imperfection.

La nature n’est pas parfaite – seuls les êtres humains pensent pouvoir créer la perfection en manipulant la nature. Quelque chose peut être beau même s’il est incomplet, pas parfait. Dans notre monde moderne, axé sur la technique, la plupart des produits ne sont souvent que des produits « conçus ». Voici ce que nous ressentons pour transférer cette idée et cette approche au vin :
Le maître de chai a pour objectif d’éviter tous les défauts possibles afin d’obtenir un vin « parfaitement » clair, sain et compréhensible par le client. Nous voyons le vin différemment. Pour nous, les vins peu interventionnistes ne peuvent pas être parfaits en suivant une interprétation massive de vins fruités, stériles et ronds. Un vin de type Wabi-Sabi exprime sa qualité d’être vivant avec toutes ses particularités et imperfections. Le caractère et l’individualité sont beaucoup plus authentiques que les vins conçus dans un laboratoire de vinification.

La faible intervention ne consiste-t-elle pas à « faire le moins possible » ?
Je pense que cette approche du « ne rien faire » est une idée trompeuse. Bien sûr, nous n’utilisons pas d’autres additifs que le soufre. Mais nous faisons beaucoup et chaque action nécessite des connaissances et un objectif. Comment tailler, travailler les sols, la canopée, comment appliquer les produits phytosanitaires ? À quelle vitesse dois-je traiter les raisins après la cueillette, qu’en est-il du temps de macération, de la méthode de pressurage ?

Comment traduisez-vous le « Wabi-Sabi » dans la viticulture et la vinification ?
Nous aimons considérer les choses ainsi : l'homéopathie est l'antithèse de la médecine traditionnelle. Par rapport à la vigne, cela signifie que je n'utilise pas de substances qui pénètrent dans le système végétal, mais des substances qui agissent comme des substances de contact. Nous pensons également que l'homéopathie a beaucoup à voir avec notre attitude et avec le respect. Il s'agit de laisser l'autre être libre – et cela vaut également pour la nature.

Le facteur santé fait partie de notre philosophie. C'est pourquoi nous avons essayé de protéger nos vignes sans utiliser de cuivre et de soufre, ce qui est en fait une belle idée ! Nous avons pulvérisé les vignes avec des micro-organismes protecteurs pendant quelques années. Nous aurions même pu boire ces substances ! Malheureusement, la pression était trop forte et nous avons eu trop de mildiou. Nous avons dû mettre notre ego de côté et admettre que cela ne suffisait pas, surtout dans les vignobles plus « difficiles ».
Nous pensons aussi beaucoup à la santé humaine. Oui, l’alcool en soi n’est pas bon pour la santé, nous le savons tous, c’est pourquoi nous recommandons toujours de boire en toute conscience. Cependant, lorsque vous buvez du vin, il doit être très sec et contenir une certaine quantité de tannins – les composés phénoliques sont en effet bénéfiques.

Si je veux un produit vraiment pur (sans porter de jugement sur le terme « pur »), un vrai vin peu interventionniste, il faut que les raisins soient aussi sains que possible. C’est pourquoi le moment de la récolte et la rapidité du traitement sont si essentiels. Je ne veux pas coller les vins en cave, par exemple pour éliminer le mildiou ou utiliser des substances qui favorisent la fermentation. Si le résultat est un vin qui ne convient pas à tout le monde, tant pis !