Au chai, la vinification ne doit suivre que le développement spontané et naturel des processus de fermentation et d'élevage en grands fûts de chêne. Jusqu'à arriver en bouteille sans aucun ajout de levures sélectionnées, de bactéries lactiques et d'autres substances utilisées en vinification conventionnelle pour accélérer l'évolution du vin. Enfin sans aucune filtration, pour que le vin garde toute sa structure et la personnalité des grands vins, capables d'exprimer au mieux leur histoire faite du territoire et de l'esprit de ceux qui les produisent. Cela signifie que la fermentation alcoolique doit être spontanée et se dérouler uniquement avec des levures présentes dans les raisins et en cave. Pour cette raison la méthode de travail doit être très rigoureuse, les locaux et tous les équipements de la cave doivent être parfaitement et rigoureusement et systématiquement nettoyés. Pour que les bactéries nocives qui pollueraient inévitablement les arômes du vin lors de la vinification et de l'affinage ne puissent jamais prendre le dessus dans l'environnement de la cave ; il en va de même pour la deuxième fermentation importante du vin, la malolactique, qui se déroule toujours spontanément, sans aucun ensemencement de bactéries lactiques. En opérant ainsi, les fermentations et l'affinage du vin sont certes plus longs (souvent les fermentations reprennent au printemps suivant les vendanges) mais, j'en suis convaincu, que c'est le seul moyen d'extraire tout son potentiel et sa complexité. Un choix certainement plus exigeant et risqué, par rapport à la vinification conventionnelle, qui est aussi l'expression d'excellents vins, dans laquelle, cependant, tous les processus sont induits et accélérés afin de rendre le vin immédiatement stable, normalisant ses caractéristiques et banalisant les arômes. étouffant souvent le potentiel réel et important des raisins utilisés par le producteur. Un chemin plus long, plus tortueux, certes plus risqué mais, du fait de l'expérience acquise au fil des années, le seul moyen d'espérer obtenir un vrai grand vin, capable d'exprimer l'unicité et la personnalité authentique et pas seulement trivialement racontée. Le grand défi consiste à accompagner le vin, après le pressurage, dans son long processus d'affinage, en préservant sa structure complexe et ses arômes, en évitant que les altérations olfactives ne prennent le dessus. C'est essentiellement la différence entre la vinification conventionnelle qui poursuit la stabilisation immédiate du vin pour le préserver d'éventuelles altérations bactériennes, et la vinification spontanée (dite aujourd'hui naturelle) qui cherche à faire exprimer au vin toute sa complexité et sa longévité, objectif qui portait avec sérieux et honnêteté comporte de plus grands risques d'échec, mais le signe avant-coureur d'une grande satisfaction. Comme toujours pour tous les grands vins rouges du passé, l'affinage du Maiolo s'effectue dans de grands fûts de chêne de 50 hl pendant au moins quatre ans au cours desquels le vin, en plus de mûrir sa complexité, se nettoie naturellement lui permettant d'être mis en bouteille. sans aucune filtration. Ceci est suivi d'au moins un an de séjour en bouteille avant d'être commercialisé. Enfin, une considération distincte sur les sulfites ajoutés, dans les vins rouges maiolo, 2 g par hl de métabisulfite de potassium sont ajoutés à la mise en bouteille, avec un dioxyde de soufre total d'environ 25 mg par litre.