Notre domaine familial est situé dans la partie Sud de la Champagne, au centre de la Côte des Bar, à Champignol-lez-Mondeville. Vignerons depuis 1759, le travail de notre famille consistait en la production de raisins et de vins tranquilles jusqu'à la génération de nos grands-parents. C'est dans les années 1980, que nos parents et oncles ont débutés l'aventure de la champagnisation. Après des études en agronomie et œnologie, et des expériences diverses en France et à l'étranger, Laurent est revenu sur ses terres natales. Delphine, biologiste écologue de formation et passionnée de vins et des vignobles apporte sa pierre à l'édifice de ce projet ambitieux. Ce projet, auquel est associé l'oncle de Laurent, Bernard, s'intitule Domaine de Mondeville. Dès 2018, l’ensemble du vignoble de 15 ha est converti à l’agriculture Biologique et Biodynamique, en 2021 les premiers raisins certifiés AB sont récoltés. Les vignes du domaine sont toutes situées sur le terroir de Champignol, qui a la particularité d'être le point culminant de la Champagne viticole, à 369 mètres d'altitude. Les sols sont de type argilo-calcaire (marnes à Exogyres) dont la période géologique est le Jurassique supérieur, Kimmeridgien datant d’environ – 150 millions d’années. Dans ce paysage de coteaux et de plateaux, les versants (exposés au sud sur le village) sont occupés par le vignoble. La moyenne d'âge des vignes est de 40 ans, la plupart ayant été plantées entre 1970 et 1990. L'encépagement est dominé par le Pinot Noir à 90%, le Chardonnay et l'Arbane (cépage local très rare) complètent les surfaces. Nous travaillons selon les principes de la Biodynamie en nous adaptant à notre terroir. Nous prenons en compte l'ensemble du paysage naturel et non pas seulement nos vignes comme élément isolé. Ainsi, nous réintégrons des haies, des arbres fruitiers et des nichoirs à oiseaux et chauve-souris. L'objectif est de conserver nos sols vivants et en pleine santé, nos vignes sont fortes et résistantes face aux agressions extérieures. Les préparations biodynamiques nous permettent d’accompagner nos vignes. L’apport de compost composé de fumier de vache « heureuse » aide le sol et la vigne à se nourrir. L’objectif est de travailler durablement nos vignes en préservant la biodiversité, la qualité des sols et tous les éléments naturels. En cave nous profitons d'une installation gravitaire permettant l’arrêt total de l’usage du soufre et de réaliser des vinifications naturelles, conformes à l'esprit du cahier des charges Demeter. La première fermentation alcoolique est naturelle sans ajout de levure exogène. Nous utilisons le chêne sélectionné dans les forêts attenantes au village, faisant partie du massif forestier de l'abbaye de Clairvaux, pour élever une partie de nos vins en foudres et en fûts. Nos vins ne sont ni collés, ni filtrés, ni soufrés. Les fermentations malolactiques sont faites naturellement. Au cours de l’hiver, les vins sont mis en extérieur pour faire baisser leur température et permettre la stabilisation tartrique. Le tirage, ou mise en bouteille se fait au printemps en recherchant des coefficients de marée élevé afin de faciliter le démarrage de la prise de mousse et la multiplication cellulaire naturelle des levures. Nos vins sont élevés minimum 24 mois sur lattes, dégorgés soit sans ajout de sucre soit exclusivement en extra brut (maximum 5g/l de sucre) puis réintègrent la cave pour environ 6 mois avant commercialisation. Soucieux à plus d'un titre d'inscrire ce travail dans la vie de notre territoire, tous nos salariés, saisonniers, apprentis et fournisseurs sont, à de rares exceptions près, locaux. Nous sommes également très actifs dans la préservation du patrimoine naturel qui entoure notre exploitation.