Dès les années 1970, mon père Paul Giboulot, un pionnier de la viticulture bio, s’est tourné vers le travail des vignes en biologie. Il a défendu – avant les modes – le labour, le compostage, l’utilisation de matières respectueuses de la vie des sols et de la biodiversité, et en cave un élevage « doux » pour une expression sans artifice de chaque parcelle (climat).

Tombé dans le chaudron de la bio dès que j’étais minot (« petit » en patois bourguignon) et inspiré par les valeurs et le bon sens de cet héritage paysan, je me suis installé en 1985 et ai bien sûr fait le choix immédiat de la production biologique. En effet, quoi de plus naturel ? En 1996, tout le domaine était en biodynamie. Aujourd’hui, je produis sur 12 hectares dont 5,30 hectares en Côte de Beaune blanc sur trois lieux-dits : la Grande Châtelaine, Les Pierres Blanches et La Combe d’Eve. Et puis bien sûr, Saint-Romain et les Hautes Côtes de Nuits, Rully Premier cru « La Pucelle » et aussi, la petite dernière du domaine qui a tout d’une grande… dans les bas de coteaux, Les Terres Burgondes, une IGP replantée en pinot noir, pinot beurrot et chardonnay.

La pureté, parce que c’est comme ça que j’aime et que j’aimerai toujours les vins. Sans déviance, droits dans leurs verres, avec le fruit et/ou la minéralité qui s’exprime sans artifice. C’est pour cela que je fais le choix de limiter le bois et notamment le fût neuf. Le caractère Le vigneron a du caractère, la vigne en a aussi. Chaque parcelle est différente, son orientation, son mode de plantation, la proximité avec la forêt ou l’eau, les sols bien sûr, l’âge de la vigne….

Et par-dessus tout, le caractère du millésime, année chaude ou froide, précoce ou tardive, date de la fleur et des vendanges. Grands ou modestes; tous les terroirs et les millésimes ont de l’importance et doivent être respecté pour que le vin parle avec son tempérament et raconte de belles histoires, à chaque fois différentes. La typicité En viticulture moins égal plus. C’est-à-dire que moins on perturbe le fonctionnement naturel des sols, de leur régénération par les micro-organismes, moins on intervient dans la chaîne de la biodiversité et plus on va vers des vins qui expriment la vérité et la complexité de leurs terroirs. C’est le paradoxe de la bio… moins d’interventions qui brouillent les pistes et plus d’authenticité.