A 30 kilomètres au Nord d'Uzès, la colline de Gressac surplombe la vallée de la Cèze qui coule à ses pieds. La propriété bénéficie du climat méditerranéen et jouit d'une situation exceptionnelle avec ses 115 hectares d'un seul tenant, de terres, de bois et de nature préservée, au coeur de la zone Natura 2000. Les vignes sont cultivée sur 10 hectares. Disséminées au coeur d'un domaine de 110 hectares de bois et de prairies, les vignes du domaine s'étagent sur la colline, orientées au nord pour la plupart. Grenache noir, syrah, cinsault, tannat, mourvèdre, grenache blanc, bourboulenc, clairette et roussanne se partagent les six hectares actuellement plantés. Les nouvelles vignes sont toutes montées en gobelet sur échalas pour la plupart, car nous abandonnons progressivement le palissage métallique. Nous épandons chaque année le compost issu du fumier produit par nos chevaux d'élevage espagnols (nourris par notre propre production de fourrage). Notre principe premier en vinification est de respecter le raisin, en tenant compte des spécificités du millésime : nous n’avons donc pas de « recette », et le maître-mot est ADAPTATION. Nous adaptons donc les vinifications à chaque vendange, à chaque vigne. Car les raisins sont physiquement différents d’une année à l’autre, notamment en fonction de la sécheresse, des pluies printanières, de l’hiver passé : les peaux sont plus ou moins épaisses, les pépins plus ou moins mûrs, la pulpe plus ou moins dense, les rafles plus ou moins aoûtées, etc… Le deuxième principe est de préserver le FRUIT du raisin (son expression organoleptique, ses arômes). Aussi évitons-nous de le brusquer, de l’écraser, de trop l’extraire. Nous récoltons la vendange en caisses, nous la refroidissons quelques heures, et l’encuvons en douceur. Afin d’exprimer au mieux ce fruit, nous évitons également de sulfiter pendant les vinifications : en effet, le SO2 « aplatit » voire fait disparaître ce fruit, il assèche le vin (sans parler de ses effets négatifs sur l’organisme humain ensuite…). Nous adjoignons parfois, selon le vin, un peu de SO2 avant la mise en bouteille, rarement plus de 10mg/litre. Le troisième principe enfin, et non le moindre, est d’exprimer au mieux notre TERROIR. A cette fin, nous ne levurons pas avec des levures issues de l’agro-industrie. Ce sont les levures indigènes, propres à notre terroir et présentes naturellement dans notre sol et sur la pellicule du raisin, partout autour de nous, qui fermentent les sucres en alcool : alchimie magique ? Non, Nature.