Nous visons à interférer le moins possible et à guider les fermentations pour montrer leur dynamisme. Bien que nous croyions que la vinification commence par des pratiques agricoles de qualité, en fin de compte, la transformation des fruits en vin se produit dans la cave. Nous commençons par trouver la maturité en fonction d'indices physiologiques ainsi que la saveur du fruit sur les vignes. Toutes les fermentations se produisent naturellement et spontanément, et nous utilisons souvent des pieds de cuves (ou de petites fermentations mères qui commencent dans le vignoble) pour ensemencer nos fermenteurs. Nous constatons que les souches de levures naturelles présentes dans le vignoble font des fermentations plus lentes et plus diversifiées, révélant finalement une plus grande complexité de saveur. L'élevage se fait principalement dans des fûts de chêne neutres ou secs. Généralement, chaque vin sera soutiré une fois après pressurage et une fois avant la mise en bouteille. Chaque vin reste dans le même fût pendant la majeure partie de sa vie. A la mise en bouteille, le vin recevra un petit ajout de soufre. Les vins mis en bouteille sont conservés dans une cave fraîche jusqu'à leur libération.