Tillingham est un vignoble et une cave au milieu de 70 acres de collines et de bois dans l'East Sussex. Cette ferme mixte, qui date du 14ème siècle, abrite également des arbres fruitiers, des bois anciens et du bétail. La ferme récemment rénovée offre aux visiteurs un endroit où séjourner et profiter des produits de la ferme et de la région. Nous avons un restaurant et un bar ainsi qu'une boutique, où nous stockons nos propres vins et cidres ainsi que ceux fabriqués dans une philosophie similaire du monde entier. Notre philosophie à Tillingham serait mieux résumée comme progressiste: incorporer ce que nous savons des dernières connaissances scientifiques et technologiques, tout en défendant les traditions collectives anciennes et les meilleures pratiques depuis des millénaires d'agriculture et de vinification. Nous nous engageons dans l'agriculture régénérative: une méthodologie diversifiée et polyculturelle. Nous pensons qu'il s'agit non seulement d'une approche hautement durable, mais en conjonction avec des pratiques biodynamiques, les sols seront restaurés à un niveau optimal de matière organique, y compris la diversité microbienne et écologique. Nous n'avons actuellement pas de certification biologique ni biodynamique, préférant plutôt emprunter les meilleures pratiques des deux systèmes entre autres pour obtenir les meilleurs résultats. Implanté en 2018 et 2019, notre vignoble verra sa première récolte en 2020. Parmi les cépages plus traditionnels comme le Pinot Noir, le Chardonnay et le Pinot Blanc, nous avons également des plantations de Gamay, Trousseau et Pineau d'Aunis. Certaines de ces vignes nouvellement plantées sont les premières du genre au Royaume-Uni, et nous sommes impatients d'expérimenter les résultats. Les fruits de nos vins actuels proviennent d'un certain nombre de vignerons différents basés dans le Kent, le Sussex et l'Essex, travaillant de différentes manières, du style plus conventionnel de «lutte raisonée» au mode entièrement biologique ou biodynamique. En cave, nous suivons une approche de vinification à faible intervention; «Rien ajouté, rien enlevé» est peut-être la meilleure façon de comprendre notre méthodologie. Tous nos vins sont fermentés par des levures naturelles, ne subissent pas de collage ou de filtration, et très rarement ne contiennent pas de dioxyde de soufre - jamais plus de 20 ppm, et seulement si nous le jugeons absolument nécessaire. Notre philosophie dans la cave est ludique et nous expérimentons continuellement avec différents cuves de fermentation et de vieillissement, notamment avec le qvevri géorgien.