J'ai toujours pensé que pour juger le travail des autres il fallait s'impliquer à la première personne, alors après avoir passé tant d'années à proposer des vins naturels dans mon restaurant, j'ai pensé qu'il était temps de produire mon propre vin. Dans le vignoble, le travail est effectué manuellement et à l'aide d'un petit tracteur pour le traitement du vignoble Sella dell'Acuto uniquement (dans les autres parcelles, le traitement est effectué manuellement). De l'engrais vert est semé dans le sol, des traitements de soufre et très peu de cuivre et de nombreux travaux de nettoyage manuels sont effectués. J'aime beaucoup faire de nombreuses petites vendanges puis les assembler au cours du travail, voire en utilisant différentes vinifications, de la graine entière à la grappe entière, de la fermentation sous bois à celle dans le ciment, de l'utilisation des lies fines à la macération avec les peaux. Dans la cave, nous travaillons avec des moyens très simples avec un contrôle minimal des températures de fermentation, uniquement avec des levures indigènes et en ajoutant du soufre uniquement en cas de besoin. Je produis environ 7/8000 bouteilles au total et, compte tenu de la petite taille de ma production, je n'ai aucun type de certification.