PODERE CERVAROLE L'ENTREPRISE La ferme Podere Cervarola a été fondée en 2015 grâce à l'acquisition de 9 ha de terrain dans la région de Villabianca, sur les collines de Modène, à environ 300 mètres d'altitude. La ferme possédait déjà un vignoble de Lambrusco grabarossa âgé de dix ans (environ 0,9 ha). Les vignobles Lambrusco sont exposés au nord-ouest, le Trebbiano Modenese au sud-est, tous deux ont une position caractérisée par une pente d'environ 30%. Dans les vignobles, il y a maintenant des variétés abandonnées de vignes locales telles que Trebbianina (Trebbiano di Spagna), oeil de chat, raisins toscans…. sauvegarder la biodiversité et valoriser les traditions locales. Dans la zone restante, le projet consiste à cultiver de petits fruits, des céréales anciennes et des légumes. MÉTHODE DE CULTURE Sur le terrain, nous travaillons selon les principes de l'agriculture biologique et biodynamique. Pour les traitements phytosanitaires nous n'utilisons que du cuivre et du soufre de mine, auxquels nous associons des agents tonifiants naturels tels que le macérat d'ortie, Ampelomyces Quisqualis et Trichoderma. Les vignes jusqu'à la troisième année ne subissent aucun traitement phytosanitaire. Interventions au champ telles que la taille, le drageonnage, l'étêtage éventuel, la récolte…. elles sont toutes faites manuellement.. Les vendanges sont manuelles en cagettes. VINIFICATION En cave nous n'utilisons aucun additif hormis le métabisulfite de potassium (à raison de 5g/hl) uniquement en pressurage. La fermentation s'effectue grâce aux levures indigènes dans des cuves en béton sans aucun contrôle de température. Le vin ne subit aucune filtration ni clarification. Pour la refermentation en bouteille, si tous les sucres ont été réalisés, une quantité de moût est conservée pendant la phase de pressurage qui est ensuite immédiatement congelée sans être filtrée ni sulfitée.