D'APPARENCE SI SIMPLE PAR OLIVIER : Depuis le choix d'être vigneron, puis d'élaborer du vin, notre volonté fût et demeure de faire le vin le plus simplement possible: laisser parler le raisin qu'on a cultivé durant toute l'année.Cette volonté d'apparence si simple, comme une évidence, perpétuant le travail des générations de vignerons qui nous ont précédés s'est heurtée à l'histoire récente du vignoble. Ce qu'on a appelé la modernisation. De cette dernière, nous avons utilisé ce qui nous semblait pertinent pour soulager ce travail pénible et éprouvant, et pour gagner en précision. Mais nous avons écarté tout ce qui à nos yeux pouvait banaliser l'origine de nos raisins comme la « correction » de la vendange, le levurage, le passage au froid, la filtration, les doses massives de sulfites. Et j'en oublie... C'est sur cette volonté et sur ces choix que nous avons été critiqués. Notre travail vise à amener les raisins à pleine maturité, à les cueillir ensuite à la main, puis les jus obtenus fermentent et donnent sans ajouts le vin de l'année. Il sera élevé de douze à seize mois suivant les cuvées et mis en bouteille sans collage et filtration (à de rares exceptions dues aux sucres résiduels). La culture de la vigne se fait officiellement selon le cahier des charges de l'agriculture biologique depuis 2005. En conséquence nous utilisons le plus précisément possible le soufre et le cuivre ainsi que des extraits de plantes. Notre objectif était d'être vigneron pour vous proposer des vins réels et les plus sains possible. Cela a été possible grâce à vous qui nous avez suivis et à des journalistes qui ont souligné notre travail. FAIRE DU VIN COMME ON RACONTE UNE HISTOIRE PAR ALICE : Ce serait l'idéal, la page blanche tous les ans, les pages blanches tous les ans, une pour chaque vigne. Mais les acteurs sont là : les vignes qui ne changeront pas de place et dans lesquelles nous avons toujours les mêmes sensations quand on va y travailler, comme des relations avec des collègues de travail, des collègues qui ont leur caractère, leurs manies qui ne changent pas facilement. Et la météo, jamais la même d'une année sur l'autre, comme une star avec ses caprices Les metteurs en scène : Alice et Olivier, interpréter cette histoire, la rendre intelligible, buvable. « Plutôt que subir ou même pire maîtriser, Se replier s'effacer et accompagner » Un jour pendant l'hiver, la bouteille sort de la cave puis bientôt arrive sur votre table et c'est vous qui entrez en jeu, qui allez écouter cette histoire et avec votre vécu vos sensations, vos désirs du moment, vous allez vous l'approprier, comme on amène son imaginaire quand on lit un livre et que Mme Bovary n'a pas la même tête d'un lecteur à l'autre. Cette histoire est trop riche, trop intime, trop subtile pour la résumer par « des arômes de fleurs blanches et de craie, pourra vieillir 3 ans et fera merveille avec une poularde aux morilles, blabla bla » ou par « parcelle exposée sud-est, débourbé 1 nuit, 12 mois en fut, mis en bouteille le tant… » Pour nous l'histoire est parfois gaie, parfois jolie, parfois triste et toujours pleine de suspens. C'est un rayon de soleil rasant dans les Rosettes, une panne à Chitry, un doute à la taille devant un cep centenaire de St-Bris, une colère dans les Clardys, le rêve devant la grande ferme isolée de Loigny, les soins consciencieux donnés aux Bel-Air, une fatigue dans les grandes treilles des Envers, une musique dans les oreilles pour te donner de l'énergie quand tu attaques une nouvelle treille, un éclat de rire avec un vendangeur, un raisin croqué à pleine bouche, l'odeur du jus qui coule du pressoir, les bottes crottées qui pèsent 2 tonnes et cette sensation de légèreté quand tu les nettoies au bout de la treille, l'odeur des fermentations, le stress de la fin aout début septembre quand tu soutires le millésime précédent et que tu regardes le ciel avec inquiétude pour essayer de savoir ce que donnera le millésime suivant, l'odeur de la cuve quand tu l'ouvres après l'avoir vidée, les cigalous, la chaleur, le printemps qui revient enfin… Les vins ne sont en vente que de novembre à mars et il faut impérativement prendre rendez-vous avant de venir !