Situés dans la région andine du sud-ouest de la Bolivie, à 2 400 mètres d'altitude, de nombreux vignobles du pays poussent à plus d'un kilomètre d'altitude. Ce pays enclavé abrite une grande variété de reliefs et de climats avec un niveau élevé de biodiversité. C'est en partie à cause de ce terrain difficile que la production viticole bolivienne n'a pas encore rattrapé son retard par rapport aux autres pays d'Amérique du Sud, et surtout parce que les vignobles conventionnels choisissent de cultiver et de produire des cépages internationaux qui ne sont pas indigènes au pays. Lorsque les Espagnols ont colonisé la Bolivie, ils ont laissé derrière eux des vignes de Negra Criolla et de Moscatel de Alejandria. Même après la guerre, les Espagnols revinrent pour tenter de reprendre les vignes, mais sans succès.

Aujourd'hui, ces vignes anciennes, sans greffe, sont cultivées par des agriculteurs locaux. Les vignes grimpent sur les abondants arbres à poivre rose ( Schinus molle ), dont la canopée les protège du soleil intense d'altitude. Le climat sec et l'âge des vignes, rustiques et bien adaptées, rendent inutiles les traitements chimiques et les tailles lourdes. Bitoque se concentre sur ces vieilles vignes pour produire du Negra Criolla (également connu sous le nom de Listan Prieto dans les îles Canaries ou Pais dans l'hémisphère occidental), du Moscatel de Alejandria et un croisement hybride naturel indigène des deux connu sous le nom de Vischoqueña. En cave, les vins sont élaborés simplement et sans machines ; les macérations sont courtes, les taux d'alcool sont faibles et aucun additif n'est utilisé.

Bitoque a commencé comme un effort de collaboration avec le défunt père d'Alejandro, Herland Medina, originaire de Bolivie, qui recherchait d'anciens vignobles répondant aux spécifications d'Alejandro. Après avoir recherché des vignes répondant à leurs besoins, ils ont découvert qu'il existait une abondance de vieilles vignes avec lesquelles travailler. Le projet a débuté en 2018 avec son premier millésime en 2019.

Alejandro Medina est propriétaire et associé directeur de Bibi Ji, le premier restaurant indien moderne et bar à vins naturels de Santa Barbara, JuiceBox, une société de distribution de vin à faible intervention du Colorado, et produit son propre vin en Bolivie sous le label Bitoque. Ayant voyagé en Bolivie depuis son plus jeune âge, c'est l'inspiration de son pays natal pour élaborer ces vins et les partager avec le monde. Bitoque est le premier vin naturel de Bolivie à être commercialisé aux États-Unis après des années de préparation.

Ayant grandi à Santa Barbara, il entretient des liens étroits avec la région et son industrie agroalimentaire et viticole. À seulement 38 ans, Medina est devenu un incontournable de la communauté des restaurants locaux de Santa Barbara. En 2018, Medina s'est associée au sommelier primé James Beard Rajat Parr pour ouvrir Bibi Ji, un restaurant offrant une touche accessible et moderne à la cuisine indienne traditionnelle, à Santa Barbara. Le restaurant désormais reconnu par Michelin et acclamé par la critique a ouvert ses portes en février de la même année. La programmation viticole reflète les croyances et les idéologies des deux, proposant uniquement des vins rares, honnêtes et sans intervention.