Installé depuis 2011 sur l'île de Tinos, dans les Cyclades orientales, Jérôme Charles Binda décide à l'âge de quarante-cinq ans de devenir vigneron, se concentrant sur l'extraordinaire potentiel qu'il pressentait dans les raisins du patrimoine de Tinian. Suivant ses intuitions et avec l'aide de sa famille et de ses amis, il a commencé à construire, étape par étape, un domaine visant à produire une riche palette de vins naturels dans une attitude d'apprentissage permanent. Il n'y a pas de produits chimiques dans la vigne, pas de produits chimiques dans la cave, les fermentations sont spontanées, et il n'y a pas de sulfites ajoutés. Jérôme bénéficie de vieilles vignes indigènes ainsi que d'un vignoble expérimental et plus jeune, toutes les vignes étant franc-de-pied. La plupart de ces vignes ont plus de 150 ans et proviennent de variétés indigènes telles que Aspro et Mavro Potamisi, Koumariano, G'durra (Kondoura ou Tinian Mandilaria) et Rozaki. Exposés nord-est à sud-est sur les pentes des montagnes Falatados, à une altitude de 320 à 400m, soumis à de très forts vents salins de la mer Egée, les vignobles sont habitués à faire face à des conditions climatiques extrêmes et à une faible quantité de matière organique alors que ces conditions mêmes constituent un défi perpétuel pour l'apprenti-vigneron, conjugué à l'étude constante des effets du réchauffement climatique. L'engagement de Jérôme est de produire et de faire évoluer la plus belle expression de son terroir de sable granitique non phylloxérique, en utilisant des techniques manuelles dans les vignes et la cave. Certifié bio, il construit sa propre interprétation de la biodynamie avec patience et humilité, en fonction de l'habitat spécifique de ses vignes : utilisation des ressources botaniques locales, vendanges manuelles, tris multiples, et foulage avant un léger pressurage vertical, entier- macérations en grappes, peu de maîtrise des températures, vinification peu interventionniste en cave, le tout dans une recherche obstinée de raisins sains et auto-entretenus dans le vignoble. Le Domaine de Kalathas produit des vins blancs, rosés, oranges, rouges légers et rouges profonds, fermentés et élevés en cuves inox, ainsi que quelques petites cuvées dans différents types de vases en argile. Depuis 2016, tout est vinifié et mis en bouteille sans ajout de soufre. Le domaine gère actuellement le projet Kaloriziko (expression grecque pour souhaiter un « bon enracinement ») pour aider à sauver et à maintenir le patrimoine des vignes de Tinos, en promouvant et en soutenant le développement local et l'emploi pour la jeune génération grâce à la vinification traditionnelle.
