Cantina Ognissanti - Caterina Percivati

La nostra avventura inizia nel 2015, quando abbiamo deciso di recuperare tre vecchi vigneti abbandonati situati nei territori di Pomaretto (TO) e Perosa Argentina (TO). Si tratta di aree eroiche, parte della DOC Ramìe, caratterizzate da vitigni con un’età compresa tra i 50 e i 100 anni, coltivati su terrazzamenti e pendii così ripidi da consentire esclusivamente lavorazioni manuali: decespugliamento, trattamenti con atomizzatore a spalla, vendemmia e trasporto dell’uva avvengono tutti a mano.

L’iniziativa è nata per volontà di Michele Percivati, sommelier australiano, originario della zona, appassionato di vino, che in quell’anno ha acquistato i vigneti affidandone la gestione a noi, residenti locali accomunati da una profonda passione per la biodinamica e l’orticoltura.

La collaborazione si è rivelata da subito proficua, sia in vigna che in cantina. Le uve vengono coltivate con l’impiego esclusivo di prodotti naturali (vedi elenco sotto), e le eventuali parti malate vengono asportate manualmente.

La vinificazione avviene interamente nella nostra cantina, ricavata da un vecchio fienile a Castel del Bosco, Roure (TO). Utilizziamo esclusivamente uve dei nostri vigneti, da noi coltivate. In nessuna fase della lavorazione vengono aggiunti additivi o sostanze esterne. Le uve vengono pigiate e diraspate, quindi poste in tino con lieviti naturali autoprodotti a partire dalle stesse uve. Si procede con follature e arieggiamenti fino al termine della fermentazione alcolica. Dopo la svinatura, effettuiamo alcuni travasi per decantazione, favorendo la pulizia naturale del vino, e lasciamo che la fermentazione malolattica avvenga spontaneamente, con temperatura controllata.

Una volta conclusa anche la fermentazione malolattica, si eseguono ulteriori travasi per eliminare eventuali fecce. Il vino viene poi lasciato affinare naturalmente durante l’inverno, sfruttando il freddo per la precipitazione dei sali tartarici.

Con la luna di Pasqua, il vino viene imbottigliato per un affinamento minimo di 24 mesi, oppure trasferito in anfore di terracotta Tava, dove matura per un periodo variabile tra i 9 e i 24 mesi.

Nonostante la nostra produzione si basi esclusivamente sull’uso di zolfo, poltiglia bordolese, bentonite, cornoletame e cornosilice, per scelta etica e per ragioni economiche abbiamo deciso di non richiedere certificazioni biologiche o biodinamiche.

Per gli stessi motivi, pur possedendo tutti i requisiti e avendo i vigneti regolarmente registrati come DOC, non abbiamo rivendicato la denominazione RAMÌE.

L’unica certificazione di cui disponiamo è quella CERVIM, dedicata alla viticoltura eroica.