Cave Ognissanti - Caterina Percivati

Notre aventure a débuté en 2015, lorsque nous avons décidé de remettre en état trois vignobles abandonnés situés dans les régions de Pomaretto et de Perosa Argentina (Turin). Ces terroirs historiques, appartenant à l'appellation d'origine contrôlée Ramìe, se caractérisent par des vignes âgées de 50 à 100 ans, cultivées sur des terrasses et des coteaux si escarpés que tout le travail manuel est nécessaire : débroussaillage, pulvérisation au pulvérisateur à dos, vendanges et transport des raisins sont entièrement réalisés à la main.

Cette initiative est née de la volonté de Michele Percivati, un sommelier australien, originaire de la région et passionné de vin, qui a acheté les vignobles cette année-là, nous confiant leur gestion, à nous, résidents locaux unis par une profonde passion pour la biodynamie et l'horticulture.

La collaboration s'est immédiatement révélée fructueuse, tant dans les vignes qu'au chai. Les raisins sont cultivés exclusivement avec des produits naturels (voir liste ci-dessous), et les parties malades sont éliminées manuellement.

La vinification se déroule intégralement dans notre cave, aménagée dans une ancienne grange à Castel del Bosco, Roure (Turin). Nous utilisons exclusivement des raisins issus de nos propres vignes. Aucun additif ni substance extérieure n'est ajouté à aucune étape du processus. Les raisins sont foulés et égrappés, puis placés dans des cuves avec des levures indigènes issues des raisins eux-mêmes. Le moût est pigeé et aéré jusqu'à la fin de la fermentation alcoolique. Après soutirage, le vin est débourbé plusieurs fois afin de favoriser sa purification naturelle, puis la fermentation malolactique se déroule spontanément à température contrôlée.

Une fois la fermentation malolactique terminée, un soutirage supplémentaire est effectué pour éliminer les lies. Le vin est ensuite laissé à mûrir naturellement durant l'hiver, le froid favorisant la précipitation des sels tartriques.

À la pleine lune de Pâques, le vin est mis en bouteille pour un affinage minimum de 24 mois, ou transféré dans des amphores en terre cuite de Tava, où il mûrit pendant une période variant entre 9 et 24 mois.

Bien que notre production soit basée exclusivement sur l'utilisation de soufre, de bouillie bordelaise, de bentonite, de fumier de corne et de silice de corne, pour des raisons éthiques et économiques, nous avons décidé de ne pas demander de certification biologique ou biodynamique .

Pour les mêmes raisons, malgré le fait de remplir toutes les conditions requises et d’avoir les vignobles régulièrement enregistrés en DOC, nous n’avons pas revendiqué l’appellation RAMÌE .

Notre seule certification est CERVIM , dédiée à la viticulture héroïque.